小神童与笋干炖肉
——美食中的饶信文化（73）建平
笋干炖肉，“饶帮菜”中的一道经典家常菜。笋干柔软脆嫩，猪肉肥而不腻，味道鲜香浓郁，是超下饭的菜。说起这道美食，还有个生动的故事：清乾隆年间，我市铅山少年蒋士铨，聪明好学，工诗善对，被人称为“神童”。有一年，县里来了个贪财的县官，趁着自己五十大寿，遍请乡绅学子赴宴，想借机收敛钱财。请帖发出后，乡绅学子们议论纷纷，有的说“又要送礼”，有的说“破财免灾”，有的说“恐怕连酒也喝不上啊……”蒋士铨家也接到了县官请束。不巧，他的父亲外出了，于是蒋士铨只好代父赴宴。蒋士铨来到县衙交了礼金，走进厅堂一看，几十桌都坐满了客人，只有主席桌空着没人坐，他便不客气地坐了上去。不一会儿，县官在师爷的陪同下来到厅堂，见衣着简朴的少年坐在主席桌上，很不高兴地说：“谁家犬子，竟敢坐主席桌？”蒋士铨不慌不忙地立起来，不卑不亢地答道：“客来主不顾，应恐是痴人！”
县官被这句诗而惊诧，一时不知如何应对。师爷见状，附耳说：“这人就是‘神童’蒋士铨……”县官听了师爷的话，嘴角露出一丝鄙夷的笑，心想：今天正好难一难蒋士铨，杀一杀这小子的威风。于是，县官干咳了几声说：“各位贤达，本官早闻治所物华天宝，人杰地灵。在此，我出个对子，打一个赌。对上了，大家大碗喝酒，大块吃肉。对不上，就有劳诸位代付酒钱如何？”霎间，大厅的宾客们放下了酒杯，停下了筷子，唯有蒋士铨一口酒一口菜地吃喝着。他见县官如此骄蛮，便站起来大声说：“要我们对对子可以，若是对上了，就请老爷将我们送的礼金退还各人，大家说这样可好？”众宾客一听这话，都鼓掌喝彩起来，“好，这才叫打赌呀！”这一下，县官骑虎难下了，咬着牙说：“只要你们对得出下联，我就把礼金退还给你们！”“好，我现在开始出上联了——‘嘴巴吃肉，肉吃肉，活肉吃死肉’,请了！”上联一出，大厅里一下子鸦雀无声了。大家心里都在骂：：“这狗官怎么把喝酒吃肉拿来做对子啊？可怎么对啊？”见没人吱声，县官哈哈笑道：“对不上了吧？!师爷快收酒菜钱，每人交一两银子。”这时，蒋士铨喊道：“慢！”他拿起筷子夹起一片笋干，在县官和宾客面前晃了晃，说：“筷子夹笋，笋夹笋，老笋夹嫩笋。”下联一出口，宾客们一片欢呼：“对上了！对得妙！”县官一听，刚才还红光满面的脸，霎时变成了猪肝色，他有气无力地说：“退，退礼金！”由这个故事催生了一道菜：笋干炖肉。在这道菜中，小神童下联中的笋干压倒了县官上联中的肉，所以取名为笋干炖肉，以突出小神童的智慧。在这道菜中，笋干味香有嚼劲，五花肉油香四溢，可是一道名菜经典菜。我市山区和丘陵多，是笋干主产区。这道菜也是市民家中的常食菜，烧起来也比较容易：把泡好的笋干清洗干净，五花肉切小块。笋干很吃油水，必须得用五花肉才炖得香。锅烧热后，把五花肉放里面小火炒，炒到吱吱冒油的状态，往锅里加点糖，炒到糖略微变颜色，加花椒、葱姜、老抽、料酒、盐炒香。这个菜不用放油，因为五花肉本身就很油。把切好的笋干放进去，添水，大火烧开，小火慢炖，烧到五花肉软烂的程度就可以了。笋干炖肉，朴素无华,但在人们心中却是最华丽的，它蕴涵着蒋士铨的智慧。在这道菜中，笋干是饶信文化的记忆,它就像一条潺潺的小溪,在上饶人心中不断的流动着、流动着……
文\程建平
本期编辑：砚田耕夫
