“鱼，它是吉祥的食物原料，意思是年年有余，所以人们在新年的时候，桌子就会有它的身影。”又香又辣的鱼片，在辣椒油中，蓬勃发展的外观，可以有一种特殊的兴奋感，做上一份一定有足够的乐趣。
看似原始的做法，实际的做工，食材选择新鲜而有活力的鱼，并充分发挥辣椒的温暖，益气滋补的效果，熟鱼肉嫩，但不油腻。不仅没有鱼腥味，而且鱼很鲜嫩，让水煮沸的鱼系列在全国广受欢迎。
水煮鱼和沸腾鱼两者是不一样的，请看下图
沸腾鱼鱼又称水煮鱼是一道色香味俱全的名菜
水煮鱼
味型:麻辣味
主料：腌好净鱼片400克。
辅料：黄豆芽400克。
调料：*弹子**头干辣椒40克、麻椒15克、自制老油1250克、水40克、香菜4克。
烹调流程及标准：
腌鱼片：净鱼片400克、精盐9克、（铃兰牌）味精3克、（家乐牌）鸡粉1克、蛋清35克、（风车牌）生粉、（玉米）淀粉、红薯粉各6克。
腌鱼骨：鱼骨段、盐9克、味精3克，搅匀腌制即可。
原料准备制作：
1、将草鱼宰杀、去鳞、剥去鱼骨，将鱼骨剁成长4厘米、宽3厘米的块，用清水泡至无鱼血。将鱼肉片成厚0.2~2.5毫米，长8~12厘米、宽3.5厘米的三角形片，用清水泡至无血水。
2、将泡好无血水的鱼片捞出控干水分，放入大盆中依次放入盐、味精、鸡粉顺一个方向搅拌至有粘性。
3、再加入蛋清顺一个方向搅拌均匀使蛋清均匀的裹在每一片鱼片上。
4、将生粉、淀粉、红薯粉加少许凉水和匀，倒入鱼片中搅拌均匀备用。
豆芽的汆水和调味：
要求：取32cm耐高温陶瓷盆1个，取黄豆芽400克，投入开水锅中20秒钟后捞出、投入盐3克拌均匀备用。
鱼片汆水程序要求：
1、炒料水的要求：锅洗干净，上火放约20克色拉油，油六成热，下葱姜煸出香味加水3000克，盐5克，胡椒粉5克，烧开去浮沫姜葱备用。
2、鱼骨和鱼片的汆水：去鱼骨及鱼片，先下鱼头鱼骨煮约一分钟使鱼肉成熟即可捞出，放在豆芽上备用。
3、另将鱼片抖撒下锅（草鱼煮8秒，五成熟即可捞出；鲶鱼20-30秒；），平展放在鱼骨上待用。
水煮鱼操作流程：
1、选鱼；鱼鲜活，眼睛晶莹明亮，无瘀血现象，鱼身结实有弹性，鱼鳞片色光紧帖不易脱落，完整无伤鱼身光亮。鲇鱼个体匀称，肉饱满。
要求：个形重量适宜，按照重量大小进行报购。
2、鱼的宰杀：
A草鱼：选一条草鱼，从鱼头部用橡胶捶敲昏，左手握紧鱼头，右手从鱼尾顺次刮掉鱼鳞，用片刀将鱼从头尾一字划开顺膛开18厘米大口，取内脏，取鳃，内外冲洗干净，待用。要求；一分钟内。
B鲶鱼：选一条鲶鱼，从鱼头部用橡胶捶敲昏，用片刀将鱼从头尾一字划开，顺膛开18厘米口，取出内脏，将内外冲洗干净，待用。要求：40秒内。
3、鱼的剁骨：
A：草鱼一条，平放案板上，左手握鱼头，右手拿刀，从鱼尾顺脊椎骨片开取掉两片鱼肉；
B：斩去鱼头，和斩成4段的鱼脊骨放入码斗待用；
C：片下两边内骨，剁成三片长6.5厘米、宽3.5厘米，取脊椎骨改三刀分四片，鱼骨放一起待用，
4、片鱼法：把选好净肉放案板上从尾部片长8厘米-12厘米、厚2.5毫米薄片。
技术关键：
1、鱼片焯水的时候要注意时间不能焯的时间过长。
2、浇油的时候一定要先放麻椒再放干辣椒油温要控制好，不能低也不能高。
炸油的环节要求：
1、辣椒和麻椒的验收和调选，须选用无霉变的干花椒、干海椒。
2、辣椒和麻椒的数量要求，可以根据自己的口味作调整。
3、水煮鱼油和鱼片的数量和比例要求为1:1较为合适。
炸油的火候要求：
1、油锅放入老油1000克和色拉油500克左右，（也可按比例事先兑好）烧六成热，170-180度下麻椒10克、干辣椒40克，炸出糊辣味淋到鱼上即可。（辣椒成红枣色，麻椒无苦味，麻香突出。）
质量标准：
1、味麻辣鲜香、肉质嫩、表皮略有焦脆，咸鲜适口；片形薄厚均匀，完整，上浆均匀，飞水无粘连现象，夹之不碎；油温适宜、沸腾，香气四益。
2、把盆外面擦干净即可上桌。
特点:麻辣鲜烫 ，鱼片滑嫩，油清澈见底。
沸腾鱼
味型:麻辣味
主料： 草鱼1条（1000克左右）
辅料： 色拉油1000－1500克，汤1250克，生粉30克、蛋白一个。
调料：豆瓣(或剁椒)30克、酱油5克、醋3克、精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒50克、干辣椒300克。
烹调流程及标准：
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
替换高清大图
4、把腌码后的生鱼片抖散入汤盆内，码放在鱼骨上。
5、锅洗净，放入由姜片、蒜瓣、葱节、花椒、干辣椒等提前预制好的老油，烧至七成热后倒入汤盆里的生鱼片上，等老油油温浸泡上一两分种即成，也可以采用在餐桌前现场烫食鱼片的方法。
原料准备制作：
1 将鱼打成薄鱼片，用水冲尽血污腌码、上浆备用，技法与水煮鱼鱼片腌码同式。蒜泥在盘中堆成圆周把鱼片整齐排好（要好看些）带上一碟鲜贝露。
2 把烫浸鱼片的老油烧制冒青烟，到入一耐高温的容器里，放入整的干辣子加盖，与鱼片一起到餐桌现场把蒜泥鱼片到入老油里，用筷子不停的搅动，直到鱼片熟即可。
技术关键：
1、味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制老油的水平。
2、餐厅一般事先敖有老油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。
3、鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。
4、提前预制汤内须有味，焯过的鱼头、鱼骨才有味。
5、另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，可以在鱼片内加入花椒油、辣椒可根据自己口味酌情增减，再用适量的热油烫熟鱼片即可。
炸油的环节要求：
1、辣椒和麻椒的验收和调选，须选用无霉变的干花椒、干海椒。
2、辣椒和麻椒的数量要求，可以根据自己的口味作调整。
3、沸腾鱼油和鱼片的数量和比例要求为1:1较为合适。
炸油的火候要求：
1、油锅放入老油1000克和色拉油500克左右，（也可按比例事先兑好）烧六成热，170-180度下麻椒10克、干辣椒40克，炸出糊辣味淋到鱼上即可。（辣椒成红枣色，麻椒无苦味，麻香突出。）
替换高清大图
质量标准：
1、味麻辣鲜香、肉质嫩、表皮略有焦脆，咸鲜适口；片形薄厚均匀，完整，上浆均匀，飞水无粘连现象，夹之不碎；油温适宜、沸腾，香气四益。
2、把盆外面擦干净即可上桌。
特点：鱼片鲜嫩，清香扑鼻。