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第31题、【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。
A、小量 B、微量 C、大量 D、100克左右
正确答案：C
第32题、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。
A、动物性 B、水产品 C、水果 D、蛋类
正确答案：B
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第33题、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。
A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换
正确答案：B
第34题、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。
A、按装饰绘画开形 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状
正确答案：A
第35题、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。
A、组合构图 B、排列组合 C、组合装饰 D、点缀
正确答案：A
第36题、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业
正确答案：B
第37题、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
正确答案：A
第38题、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账 B、决策 C、预测 D、控制
正确答案：A
第39题、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
正确答案：C
第40题、【单选题】在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于()装饰方法。
A、点缀式 B、整齐式 C、随意式 D、图案式
正确答案：A
第41题、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。
A、48V B、36V C、24V D、12V
正确答案：D
第42题、【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。
A、筷子 B、拍勺 C、小匙或汤匙 D、叉子
正确答案：C
第43题、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。
A、熄火现象 B、过度燃烧 C、不完全燃烧 D、急速燃烧
正确答案：C
第44题、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。
A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两
正确答案：D
第45题、【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。
A、皮层 B、胚乳 C、糊粉层 D、胚
正确答案：B
第46题、【单选题】墨糯药米指的是()。
A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯 D、陕西洋县黑米
正确答案：B
第47题、【单选题】夏莜麦生长期为()。
A、130天 B、160天 C、100天 D、50天
正确答案：A
第48题、【单选题】女厨师错误着装做法之一，()。
A、衣、帽、鞋不干净 B、化淡装 C、耳朵不干净 D、脸不干净
正确答案：A
第49题、【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。
A、脸不干净 B、头发不干净 C、耳朵不干净 D、厨师鞋不干净
正确答案：D
第50题、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。
A、姜醇 B、姜酸 C、姜烯 D、姜酚
正确答案：B
第51题、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。
A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸
正确答案：D
第52题、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。
A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重
正确答案：C
第53题、【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。
A、折叠 B、卷制 C、擀制 D、切制
正确答案：A
第54题、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
正确答案：B
第55题、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖
正确答案：C
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第56题、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖
正确答案：C
第57题、【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
A、晒干 B、浸泡 C、晾干 D、冷冻
正确答案：B
第58题、【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。
A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性
正确答案：B
第59题、【单选题】小米粽子的质量标准是()。
A、粘、香、软 B、不粘、香、软 C、粘、香、硬 D、不粘、香、硬
正确答案：A
第60题、【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。
A、面包 B、馒头 C、面条 D、饼干
正确答案：D
第61题、【单选题】尽职尽责的关键是()。
A、尽 B、职 C、忠 D、责
正确答案：A
第62题、【单选题】属于装盘基本方法的是()。
A、随意式装盘法 B、随意式装盘法和文字式装盘法
C、文图式装盘法 D、文字式装盘法
正确答案：A
第63题、【单选题】属于马拉糕特点的是()。
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口 B、色泽发白，绵软松发，香甜可口
C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口 D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口
正确答案：A
第64题、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。
A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅
正确答案：C
第65题、【单选题】工作台清洗时先将案台上的面粉用()，并将面粉过罗倒回面桶。
A、扫帚清扫干净 B、刮板刮干净 C、抹布擦干净 D、清水冲洗干净
正确答案：A
第66题、【单选题】工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
A、刀 B、刮刀 C、刮板 D、尺板
正确答案：B
第67题、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。
A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点
正确答案：C
第68题、【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法
正确答案：D
第69题、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。
A、0.33 B、3 C、3.75 D、4
正确答案：B
第70题、【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。
A、黏而不腻 B、油分重 C、颗粒整齐 D、药味淡醇
正确答案：B
第71题、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录
正确答案：A
第72题、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。
A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉
正确答案：C
第73题、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。
A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火
正确答案：C
第74题、【单选题】微波加热具有()升温的特点。
A、恒久 B、瞬时 C、匀速 D、慢速
正确答案：B
第75题、【单选题】微波对原料的加热是()进行的。
A、通过热传导 B、通过热对流 C、通过热辐射 D、内外同时
正确答案：D
第76题、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。
A、土 B、烟 C、水 D、油
正确答案：B
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第77题、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费
正确答案：B
第78题、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。
A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗”
正确答案：D
第79题、【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。
A、0.4 B、0.6 C、0.8 D、1
正确答案：A
第80题、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机
正确答案：C
第81题、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
正确答案：D
第82题、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、0.005 B、0.002 C、0.0005 D、0.0003
正确答案：D
第83题、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。
A、0.15 B、0.25 C、0.3 D、0.5
正确答案：A
第84题、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。
A、油 B、酱油 C、水 D、盐
正确答案：C
第85题、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量
正确答案：D
第86题、【单选题】拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。
A、水量适当 B、汾酒适量 C、糖玫瑰适量 D、肥膘适量
正确答案：A
第87题、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米
正确答案：C
第88题、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。
A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌
正确答案：A
第89题、【单选题】揉面时必须()着力而且力度适当。
A、手指 B、手心 C、手掌 D、手腕
正确答案：D
第90题、【单选题】揉面的手法主要有()。
A、捣揉搓摔调 B、捣调搋搅擦 C、擦揉搅调搓 D、捣揉搋摔擦
正确答案：D
第91题、【单选题】揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。
A、光滑 B、增劲 C、细腻 D、吸水均匀
正确答案：D
第92题、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于
正确答案：B
第93题、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量
正确答案：C
第94题、【单选题】搓可分为搓条和()两种手法。
A、搓形 B、搓饼 C、搓圆 D、搓卷
正确答案：A
第95题、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。
A、内部组织紧密 B、外形不统一 C、内部组织疏松 D、外部光滑
正确答案：A
第96题、【单选题】搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
A、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状
正确答案：D
第97题、【单选题】搓条的基本要求是：()、粗细一致。
A、条圆 B、条圆光洁 C、光洁 D、长短
正确答案：B
第98题、【单选题】搓条的面剂()。
A、可粗可细 B、大小一样 C、粗细一样 D、以上均可
正确答案：A
第99题、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。
A、地面扫净 B、纸扫净 C、面扫净 D、杂物扫净
正确答案：A
第100题、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品()。
A、形状统一、排列整齐 B、形状各异 C、大小不一、但形状匀称、有规律 D、形状各异、但排列整齐
正确答案：A
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