清蒸大闸蟹，给人的愉悦美感是多元的，更是一场沉浸式的感官之旅

周忠应

说来惭愧，我不喜欢吃螃蟹，我觉得螃蟹是一种灵物。小时候，家门前的山溪里有一些螃蟹出没。我经常下水捉螃蟹，捉回家后当宠物养着。比我大3岁的发小梦岩叔告诉我，每只螃蟹里的肚子里住着一个法海和尚。我不信，他就拿我养着的一只螃蟹，掰开螃蟹的壳，掏出螃蟹的三角胃，略洗后内外倒翻，一个活灵活现的法海出现了，有头发鼻子嘴，坐在太师椅上，连鼻毛都有。于是，我信了，从此不再拿它当宠物，更不吃螃蟹了。

我们家里除了我与母亲不吃螃蟹，其余的人都喜欢，尤其是老婆跟大女儿。大女儿笑我傻，这么美味而营养的螃蟹都不吃，还拿古典来说事。读过《红楼梦》的人都知道，第三十八回写到了诱人的螃蟹宴，在湘云与宝钗的安排下，于藕香榭设下了螃蟹宴，邀请了贾母等一众女眷过来赏桂吃蟹，非常有诗意，深得贾母赞许。螃蟹性寒，因而需要伴以驱寒之物。所以，凤姐吩咐丫头们：“把酒烫得滚热的拿来。”热酒可敌螃蟹的寒性，黛玉身子弱，“吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热的喝口烧酒”。黛玉不喜黄酒，宝玉便赶紧命丫鬟将那*欢合**花浸的酒烫一壶来给黛玉喝。除了用酒祛除螃蟹的寒性以外，吃蟹还需伴以姜与醋，宝玉在诗中就提到了“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。”平儿伺候凤姐吃蟹，凤姐嘱咐：“多倒些姜醋。”姜性温能驱寒，醋能消食开胃，散瘀血，还能祛腥味。姜醋汁是吃螃蟹时的最佳调味品。

我没有吃过螃蟹，不知道螃蟹的味道，我相信饱读诗书的曹雪芹先生应该不会弄错。只知道女儿怀孕的时候，老婆嘱咐过女儿几次千万不能吃螃蟹。说是吃了螃蟹容易让人流产。视螃蟹为独爱的大女儿在怀孕期间，连螃蟹都没有见过，整个一大家人都从来不提螃蟹两字。毕竟，培养后代是最重要的。

俗话说：秋风起，蟹脚痒。中秋马上要来临了，我们的手机微信，抖音常常冒出晒吃螃蟹的，做螃蟹广告的。岳阳的大街小巷都能闻到螃蟹的香味。我虽不懂吃蟹，但是看了《红楼梦》这样生动的讲述，竟也理解了他们几分吃蟹的乐趣。我虽不吃蟹，但我知道大闸蟹的产地主要有三个。一是阳澄湖大闸蟹了，有“蟹中之王”的盛名；二是高淳县出产的固城湖大闸蟹，也是正宗的长江区系中华绒螯蟹；三是太湖地区出产的太湖大闸蟹了。我也知道，螃蟹的吃法有很多种，如果是新鲜的螃蟹还是清蒸的最鲜美也最有营养。关键是清蒸的做法最简单，即使你从没下过厨，这个菜你也可以自己做，因为完全没有任何难度。首先用牙刷把螃蟹刷干净；把葱打成结，姜切成片；蒸锅中入凉水，放入葱、姜爆香；然后把洗好的蟹放入蒸锅中蒸熟；接着把蒜和姜切成末，放入小碗中，加适量香油后就可以装盘开吃了。

蒸蟹，锅中的水一定要凉水才好，这样蟹的腿才不会脱落；蒸的时候一定要把蟹壳朝下，肚子朝上，这样摆放可以保证不会让蟹的汤汁营养流失掉，保存大闸蟹的鲜度；根据大闸蟹的大小，水沸腾后再继续蒸10分钟左右最好，这样蟹肉熟了但不会过烂，要是担心蟹没有熟，可以把大闸蟹的后盖掰开，如果看到盖子内的蟹肉都凝固起来了就说明已经蒸熟了。

大闸蟹有武吃和文吃之分。武吃就是不用任何工具，拿着螃蟹就掰、咬、啃、嚼、咽的那种吃法，我家里人都是武吃；文吃则是用工具精心地挖出蟹壳、蟹腿、蟹钳每一处细小的蟹肉，吃完之后把空的蟹壳蟹脚拼起来，还像一只完整的大闸蟹那样，文吃的人也占有一定的比例，一般是有涵养的吃法。吃完螃蟹后最好喝些姜茶，因为姜茶不仅可以暖身，中和掉螃蟹中的寒凉之气，同时也很美味。

气味是一种饱含着记忆的气息。咖啡的氤氲香，威士忌的酒香、雨后植被的清香，在一百个人记忆里就是一百个“哈姆雷特”。我不吃螃蟹正如我不喝酒一样，蟹香与酒香我是喜欢闻的，闻也是一种享用。其实，烹饪是一门集视觉、嗅觉、触觉、听觉、味觉等多位一体的艺术。它给人带来的愉悦感与美感是多元化的，不单单停留在表面上，更是一场沉浸式的感官之旅。 （2020年9月14日写于弘欣公寓）