“舌尖上的中国”让世界心服口服，五千年文明的传承发展，造就了中国人无数的美味佳肴。在“前仆后继”琢磨了几千年的吃货之道里，所谓“五味杂陈”的五味（酸甜苦辣咸），都可用实实在在的语言表达，更会有实实在在的感官感受。但偏偏有一种味道很“玄学”，既玄幻、又玄妙、还绝对有玄机，这就是－－鲜！
百度百科对“鲜”的解释是：“此字始见于西周金文，古字形从鱼从羊，羊肉和鱼肉都是味道鲜美的食物，本义为新鲜味美”。许慎《说文解字》则认为：“此字本义为鱼名，又指活鱼、鲜鱼，又指新杀的鱼鳖鸟兽，引申为新鲜、鲜明”。说了半天，等于没说。到底什么是“鲜”，我的描述是：一种只可意会不可言传，让美食家欲罢不能、让文学家不可名状的神秘滋味。
对大多数南方人特别是沿海人来说，讲到“鲜”，首先想到的是鱼虾蟹的鲜、各种贝类的鲜。这种鲜与肉类的鲜、味精的“鲜”截然不同，它是能够凭嗅觉就能感受到的鲜，还夹杂着水的味道、大海的味道。
虾仁的鲜是沁人心脾的，手剥河虾仁（图1）尤甚。老字号苏州面馆的“三虾面”用虾黄熬油后，与虾籽一起炒虾仁，拌于苏式细面中，其鲜美、鲜香、鲜嫩令人垂涎。鳕鱼与三文鱼大概是高端海鱼中价格最亲民、最为人熟知的。本人比较亲睐香煎鳕鱼（图2），鲜甜、香脆，比清蒸的味道更有层次感，也少了腥味。在淡水鱼中，我做得最多的是鲈鱼和花鲢。鲈鱼的烹饪从最普通的清蒸、红烧，一路做到糖醋、酸菜鱼片、辣烤、香煎、麻辣⋯还自创了接近湘菜的辣椒蒸鲈鱼（图3），更提鲜味。
花鲢当然只吃鱼头，半只鱼头、两只螃蟹、一把虾干、几片咸肉，与盐卤老豆腐一起慢炖，上桌时放入几片紫苏叶，绝对是各种“鲜”珠联璧合、相得益彰（图4）。
大闸蟹的鲜是独树一帜的。即使对“鲜”的理解不深的一些北方朋友，对大闸蟹的鲜还是很有感受的，但大多接受不了江浙沪常见的用活蟹做的“醉蟹”。最近几年很多饭店推崇一种“熟醉”做法，就是先把大闸蟹蒸熟，然后再浸入花雕酒和调料中腌制，又是一种独特的鲜香（图5）。
很多人对牛肉的“鲜”是从牛肉汤中体会到的。本人对各种牛肉的烹饪稍有心得，烧过的牛肉数以吨计[捂脸]。咖喱牛肉、红焖牛腩、五香牛腱、黑椒牛柳、蚝油牛肉、卤水牛肉、香烤牛肉、萝卜炖牛腩、土豆炖牛腩⋯除了炖汤之外，盐水牛肉是最体现牛肉原有的特有鲜香的（图6）。鸡是“鲜味家族”的主力军之一，衡量鸡的质量、品种，最重要的kpi就是“鲜”。鸡的鲜是自带“气场”的，没有任何调料，无论是水里煮熟、油里炸熟、微波烤熟，乃至包裹着泥巴大火烧熟，都阻挡不住它对“鲜”的表达。当然，不少食材是与鸡鲜味交融、一加一远大于二的，如花胶（鱼胶）、火腿、干贝、咸肉⋯乃至猪肚。几十年来，我为鸡找了各种一起“赴汤蹈火”的搭档，用黄鱼胶、火腿、干贝、红枣、枸杞、米仁、桂圆等食材炖的鸡汤（图7），其鲜香、鲜甜、鲜美⋯词汇不够，加个“浓郁”。
江南地区还有几种“鲜”是独特的、难以言喻的。有一种鲜叫做“刀鱼的鲜”。刀鱼是长江下游三大名贵鱼类之首（刀鱼、鲥鱼、河豚鱼），属海洋洄游鱼类，只在清明前后一个月左右时间，在上海至镇江水域出现，难以饲养、出水即死，近十年早已被炒到天价（3两以上的价格1000＋元／条），令“无数英雄豪杰竞折腰”，只能花个百把元，品尝一下小刀鱼肉做的刀鱼馄饨，刀鱼的鲜与鸡汤的鲜完美结合（图8），眉毛掉了一地。[捂脸]
江浙沪地区还有一种鲜，叫“腌笃鲜”（图9）。烧好这道菜的关键是竹笋的品种和质量，我个人定义为：每年1月底至3月底挖出的，生长于浙江临安、安吉、富阳、诸暨及江苏溧阳等地的新鲜雷笋。有了好笋，配以上乘咸猪肉、鲜猪肉（肋排最佳）慢炖100分钟，加入百页结和莴笋提鲜增色，传统的正宗的上海“腌笃鲜”告成，竹笋独具风味的“鲜”和脆嫩，浸透着肋排的鲜、咸肉的鲜，让人大快朵颐、欲罢不能。
写了半天，感觉好多的“鲜”没讲到，也讲不全。也许，这就是“鲜”，说也说不清楚；这就是“鲜”，糊里又糊涂⋯[
您明白了吗？周末愉快！[捂脸][微笑]