中国的风雅之士，从来不会在食色之上吝惜笔墨。能吃、会吃、懂得欣赏吃，是一件引以为傲的事情。
-
宋人苏轼“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”；
-
清人袁枚“第一要看色香好，明珠仙露上盘时”；
-
近代汪曾祺“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋”“实在瞧不上”。
对会吃的人来说，吃不只是为了标显自己吃的品味，吃实乃心理疏导之利器也。用吃，可以化解心中的不顺。
59岁时贬惠州，苏轼迎来了仕途最低潮的时期。这位顶极吃货，很快在这里找到了小美好，郁闷之情减少很多。
惠州真是个好地方这里气候温和，物产丰富，还有百吃不厌的荔枝。在这里，他写下了著名的《荔枝叹》：“罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”
汪曾祺说：“所谓吃货，不过是太热爱这个世界”。
汪曾祺是中国20世纪最后一个纯粹的文人、士大夫，大千世界里一个游童，被称为“抒情人道主义者”。
汪曾祺就读于西南联大，在昆明先后待了七年，五年读书，两年教书。除家乡高邮和北京外，这是他一生待的最长的地方。
在云南待的那些年，汪曾祺的日子苦极了，上顿不接下顿，就这样也写出了不少关于吃的名篇。
在众多的云南美食中，野生菌是汪曾祺极其喜爱的，他在《昆明食菌》开篇就说了自己最意难忘的菌子：“我在昆明住过七年，离开已经四十多年，忘不了昆明的菌子。”
去昆明一定要做的事情是什么呢？在云南生活了七年的汪曾祺告诉朋友：一定要吃吃菌子。
“有朋友到昆明开会，我告诉他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一旧交家里，把所有的菌子都吃了。回北京见到我，说：‘真是好！’”
《云南地理》记录，云南已知可利用食用菌有270种，占全国食用菌种类的四分之三。野生菌，是自然给予云南宝贵的馈赠。
去了云南，怎么能不吃菌呢？
“菌”云南话发音是“jier（四声）”，大声跟我念：“劲儿，劲儿，劲儿！”OK，perfect！人工养殖的菌类在云南人看来都不算“劲儿”，算蘑菇。
比如茶树菇之类的。平菇更惨，云南人直接喊它“人工劲儿”。跟云南人提蘑菇会被大鼻孔鄙视的，切记！
咱们跟着汪曾祺，一起来吃吃他最爱的菌子。
汪曾祺穿上围裙好亲切，跟自家爷爷一样
⏰吃菌子的时间
“雨季一到诸菌皆出，空气里都是菌子气味。”
——汪曾祺《昆明食菌》
随着雨季来临、气温升高、空气潮湿，野生菌进入生长旺季。云南野山菌每年4月陆续上市，到6月前价格还居高不下，7至10月是享用菌菇性价比最高的时节。
进入9月后市场上野生菌的种类和数量都有所减少，目前市场上鸡枞、牛肝菌、干巴菌、青头菌、奶浆菌、铜绿菌、鸡油菌等野生菌都还有，只是数量有所减少，其价格也是有涨有跌，喜欢吃新鲜野生菌的朋友们可要抓住今年吃菌的“尾巴”，不然就只能等明年了。
牛肝菌：入口滑细，极鲜！
昆明菌子极多。雨季逛菜市场，随时可以看到各种菌子。最多，也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。
外观
《昆明食菌》一文中，汪曾祺描写了牛肝菌的外观和口感，“牛肝菌菌盖正面色如牛肝，其特点是背面无菌折，是平的，只有无数小孔，因此菌肉很厚。"
如何吃？
可切成薄片，宜于炒食。入口滑细，极鲜。
注意事项
作为一名合格的“老饕”，汪曾祺也在文章中提醒：“炒牛肝菌要加大量蒜片，否则吃了会头晕。”而蒜片的加入，也进一步丰富了这道菜的口感，“菌香、蒜香扑鼻，直入脏腑，逗人食欲。”
炒牛肝菌须多放蒜，否则容易使人晕倒。
汪曾祺喜欢吃新鲜的菌子，毕竟汪老当时生活在云南。风干的菌子也有独特的味道。
干片的气味比新鲜的浓郁太多，挂在屋子里，整间屋子都会充盈着美味气息，煲汤时候加上几片，鲜得让你想把舌头都吞下去。
青头菌
外观
青头菌比牛肝菌略贵。
菌盖青绿，菌丝（汪老说的应该是菌褶）白色，味较清雅。味道最为隽永深长。
如何吃？
炒或烩，宜放盐。这种菌子炒熟了也还是浅绿色的，格调比牛肝菌高。
注意事项
用酱油颜色就不好看了。
鸡枞菌：菌中之王，味道鲜浓！
鸡枞菌在潮湿白蚁窝上一簇一簇地生长出来，至今仍无法人工培育。
汪曾祺称鸡枞「zōng」为菌中之王。鸡枞的“枞”，实为”土从“，由于绝大多数输入法无法打出“鸡土从”，所以多写为鸡枞。
对于这种菌子为什么要用“土从”这一字典上查不到的字命名，汪曾祺十分好奇，“有人说鸡土从的菌盖‘开伞’后，样子像公鸡脖子上的毛——鸡鬃。没有根据。我见过未经熟制的鸡土从，样子并不像鬃。”
此外汪曾祺还对这类菌子生长的地方表现出了好奇，“这东西生长的地方也奇怪，生在田野间的白蚁窝上。为什么专长在白蚁窝上，这道理连专家也没有弄明白。”
菌中之王是鸡枞，味道鲜浓，无可方比。鸡枞是名贵的山珍，但并不真的贵得惊人。一盘红烧鸡枞的价钱和一碗黄焖鸡不相上下，因为这东西在云南并不难得。
有一个笑话：有人从昆明坐火车到呈贡，在车上看到地上有一棵鸡枞，他跳下去把鸡枞捡了，紧赶两步，还能爬上火车。这笑话用意在说明昆明到呈贡的火车之慢，但也说明鸡枞随处可见。
如何吃？
鸡枞本身鲜香无比，如是清炒，切个新鲜辣椒一起炒即可。如果烧汤，火腿也可，腊肉也可，鸡蛋也可，每一种搭配都会让人食欲大增。
在《昆明食菌》一文中，汪曾祺将其味道描述为“植物鸡”——味正似当年的肥母鸡，极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。
鸡枞菌还可以做成鸡枞油，吃面的时候浇上点，人间美味。如果去不了云南，可以买些鸡枞油吃上一吃。
注意事项
云南人炒菌子一定是要放蒜的，据说如果大蒜变色，几乎可以肯定是菌子有毒，就不能食用了。不过，据一些食谱所言，放蒜的原因是菌类比较寒凉，放上蒜可以减弱寒性，更利于健康。鸡枞是个例外，可炒可煮，但却从来不放大蒜。
汪曾祺甚至说，云南的鸡枞是一种会要人命的食物，因为它实在好吃得让人不能停下来，会有被撑死的危险。
干巴菌：味道隽永深长，不可名状！
干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌。学名：绣球菌，也叫对花菌、马牙菌等。它生长在滇中及滇西的山林松树间。
产于七八月雨季，至今仍未实现人工养殖。其貌不扬，黑黑的带有一层白色。但味道却鲜香无比，是野生食用菌中的上品。
外观
在种类繁多的野生菌中，汪曾祺最喜爱的要数干巴菌，在《七载云烟·采薇》一文中，汪曾祺就昆明的吃食写了一首打油诗，其中一句就写道：“人间至味干巴菌，世上馋人大学生。”
菌子里味道最深刻（请恕我用了这样一个怪字眼）、样子最难看的，是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛、草茎，择起来很费事。择出来也没有大片，只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝。
如何吃？
可是下点功夫，把草茎松毛择净，撕成蟹腿粗细的丝，和青辣椒同炒，入口便会使你张目结舌：这东西这么好吃？！
他更是倾尽一个作家和美食家的才学，将干巴菌的味道描写到了极致：
“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味与鲜时无异。”
其他菌子
鸡油菌
有一种菌子，很不受汪老的待见，那就是鸡油菌。被他拿来和干巴菌作对比：
“样子最好看的是鸡油菌。个个正圆，银元大，嫩黄色，但据说不好吃。干巴菌和鸡油菌，一个中吃不中看，一个中看不中吃！”
见手青
见手青，属于红牛肝菌的一种，4、5月就能在市场看到它的身影，切开后断面呈蓝色，手摸到后也会变色，于是就有了这奇妙的名字。
如果说有种菌菇能够达到和河豚一样，让人又爱又恨，那就只有见手青。每年因为这种蘑菇没有炒熟而失去生命的人大有人在。但其实并没有那么恐怖，完全弄熟了就不会有问题，它算是云南很常见的菌类，价格也比鸡枞、松茸等亲民许多。
松茸
松茸，很贵，多出口日本。在是在云南的历史上，松茸是叫不上号的，一度被称为“臭鸡枞”。虽然不想称其为“菌中之王”，但不可否认7、8月份开始，它的确是最受瞩目的珍稀食用菌类：散发特殊的松枝和泥土的清香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。
（以下内容摘自网络）
支招：菌子这么挑
不大不小 品质最好
野生菌在不常吃不常买的市民眼中就是“个个都一样”。如何将野生菌“万里挑一”，选出品质上乘的菌，食菌爱好者有一套“选菌心得”：人状态最好的时期是青壮年，野生菌跟人一样，个头不大不小，质感不老不嫩是品质最好的。
野生菌生长时间很短，例如青头菌、牛肝菌、松茸等常见的菌类，太小太嫩的吃起来不香，太大太老的根部容易生虫。
但干巴菌却要挑选相对嫩的，干巴菌多生长在松树草丛下，其形态和生长环境的原因导致干巴菌很难清洗，因此选择小一点的较好。
❗提醒：食用时应当注意以下几点
切记不要产生“路边蘑菇采一采”的雅兴，搞不好就遇上了致幻毒蘑菇，再好吃的东西，也不值得拿生命冒险。
1、不要采食自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的。食用野生菌不要杂，最好每次食用一种。
2、采来的野生菌不要全放在一起炒，因为种类不同的野生菌混炒，容易发生化学反应，没毒的菌子也变成有毒的了。
加工的时候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的办法就是先煮熟再炒，把毒性减低，以减少中毒发生的可能性。
3、去市场买野生菌时，最好买曾经吃过的，回家后要炒熟、炒透后再吃。
4、吃野生菌时不要喝酒，有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，产生毒素引起中毒。因此，食用野生菌时最好不要饮酒。
5、吃完菌子后如果感到不适，出现恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听症状时，应立即前往医院治疗，万一来不及就医，应立即采用简易的方法和容易找到的药物，进行催吐、洗胃、导泻或灌肠等处理，尽快排除体内尚未被吸收的残菌以减缓有毒物质的吸收，从而减轻中毒程度，防止病情加重。经过这些处理后，还要尽快转送医院诊治。
去哪里吃？
昆明的木水花野生菌交易中心虽说是云南最大的集散地，来逛这里最好的时间点是下午四点之后，因为周边菌从山上采下来后，需要一段运输时间，这个时间段的菌才是当天采的。同时，这个时间点也是木水花最热闹的时候。
不过木水花野生菌交易中心除鸡枞松茸等常见品种外，其他也就5-8种，而在靠山吃山的大理，随随便便就有20多个品种的菌菇，常农家妇女背着一筐筐现采的菌菇下山，品质卖相不一，那就需要食客自己来鉴别了。
互动话题
你喜欢吃菌子吗？除了菌子，你还喜欢哪些地域特色美食，快来留言区，给我们种草吧。
拓展阅读
限时福利
扫描海报，购买《年度大课》直减60元
12
韩乐
曾从事童书自媒体
儿童图书领域相关工作
家有男孩、哄娃绝招：讲故事
✏ 投稿 | 欢迎投递原创稿件，来稿请投邮箱：tianxiaotu@tongxingschool.com
转载 | 后台回复“转载”，获取授权方式
童行学院
系统性通识教育
