仔姜鲜椒脆肠
海肠脆口，仔姜微辣，清爽的口感是这道凉菜的亮点。
材料：
主料：活海肠200克。
辅料：仔姜芽50克，九叶青鲜椒10克。
盘饰：鲜桃枝。
制作：
1、准备好的海肠过水备用。
2、把仔姜芽切细丝，炒香，淋上少许花椒油。
3、把以上备用食材全部一起清拌，装盘即可。
油笋苞
原料：芽儿菜10斤。
调料：白醋1.5瓶，白糖400克，矿泉水2斤，泡椒水650克，泡椒50个，小米椒10个切丁，味精2.5汤勺，鸡精2.5汤勺。
制作：芽儿菜改好刀，用半包盐腌制6个小时，然后用清水冲淡，泡入以上调好的汤汁一夜，第二天拿出汤汁倒掉，锅中放入3马勺菜籽油，大火翻炒40秒，最后放入速冻冰箱冷却，用时取出，造型摆盘即可。
苹果仙菇沙拉
这道菜采取最简单的做法，取红苹果的甜，青苹果的酸，搭配上荷仙菇的香。酸中有甜、回味中混合了荷仙菇的清淡药香，菌菇与水果完美结合。
材料：
荷仙菇、红苹果、青苹果、黑芝麻
制作：
荷仙菇、红苹果、青苹果带皮切丝，加上少许凉拌醋和黑芝麻搅拌均匀即可。
酱板牛肉
用料：牛肉、葱姜、生抽2勺、绍酒1勺、糖一勺、水5、6勺
制作：1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块；2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后，捞出待用；3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、盐及其他卤料，再加入热水，牛肉，大火煮20-30分钟，改小火煮至牛肉熟烂入味；4、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片；5、将切片牛肉摆盘，放上葱、姜；6、取一个碗，放入生抽2勺、绍酒1勺、糖一勺、水5、6勺，搅匀后，浇在牛肉上；7、牛肉盖保鲜膜上锅蒸15分钟，撇去葱姜；8、将蒸牛肉后盘子里留下来的汁倒入炒锅里，大火烧开后，浇入海鲜酱，老抽和芡汁，浓稠后，关火，浇在牛肉上。
樱桃鹅肝配红汁薄皮腱腱花
牛腱入味，鹅肝醇厚，樱桃的清新更是这道菜的点睛之笔。
材料：
主料：进口牛腱350克 ，法国大鹅肝50克。
辅料：鲜樱桃100克。
调料：1、樱桃汁50克，蜂蜜30克，德国凝胶片10克，白兰地10克。2、黄油15克，自制香辣红汁150克。
制作：
1、取牛肉切片焯水，放入自制香辣红汁卤熟。2、将鹅肝低温分解，制成樱桃模型，放入冰箱冷藏。3、将调料1混合熬成汁，把制成鹅肝樱桃模型均匀挂汁着色，既樱桃鹅肝成型。4、将以上两种食材搭配装盘即可。
烧椒鲍鱼
1.准备新鲜的8头鲍鱼,去壳洗净,放入盆中加入高汤沫过鱼加入小葱,生姜片,蒸箱上
气12分钟拿出过凉,过凉好的小鲍鱼改到成方块(长2厘米)准备新鲜的青红辣椒
切圈,将小鲍鱼和辣椒圈放入盘中浇上小鱼汁即可装盘上面放入青花椒。
2.小鲍鱼料配方：白糖10克、生抽50克、蚝油20克、鸡汁5克、藤椒油10克、麻油10克、蒜末
5克、,小米辣末5克
3.味型:椒麻 酸辣 咸鲜
烧椒酱配方
1.青二荆条500克，对开去籽。青小米辣200克，拍蒜80克，两种辣椒处理好备用。
起锅不烧油烧锅烧红放入两种辣椒烧出虎皮状即可出锅，略带有点糊香味，将两种辣椒切碎备用。
2.菜籽油400克，海天金标生抽30克，家乐鸡粉30克，盐7克，味精5克，椒麻鸡汁10克，鲜花椒50克，将菜籽油烧至200℃淋入切碎的辣椒中搅拌再淋几次香味出来即可。
3.味型：咸鲜，青辣之中略带香味。
4.此款烧椒酱可以用来做擂椒茄子，可以用来做烧椒鲍鱼，烧椒小皮蛋……
竹盐碳烤花生
花生香脆可口，摆盘好看也可定位为高级凉菜。
材料：
主料：精选有机红皮花生米500克。
调料：食盐1000克，八角10克，香叶5克，小茴香3克，桂皮3克，葱姜少许。
制作：
1、将花生米入锅加水、香料，煮沸开锅，取出沥干水备用。
2、取不沾锅加热，放入盐，香料炒热，加入花生米。
3、翻炒至花生米没有水分，并出五香味即可装盘。
软香小黄鱼
原料：小黄鱼300克、干辣椒节、老姜块、姜米、小葱节、黄酒、盐、味精、生抽、老抽、色拉油各适量
制法：
1.把小黄鱼治净，沥干水分放盒中，加入适量黄酒、盐、小葱节、老姜块拌匀，腌30分钟，挑出腌好的鱼擦干水分。
2.锅放油烧至六七成热，下小黄鱼炸至色金黄，捞出沥油。
3.净锅放油烧热，下入姜米、小葱节、干辣椒节爆香，调入黄酒、生抽、老抽、盐、味精，接着放入炸好的小黄鱼，转小火收20分钟后，起锅装入盘中面圈上，稍点缀即可。
制作关键：要将黄鱼洗净腌去腥味，炸鱼时油温要控制好，不能过高或过低。
日式樱花腌萝卜
酸甜可口的小萝卜很适合作为饭前小菜推出，摆盘好看可以卖出高价。
材料：
主料：精选上等樱桃小萝卜500克。
辅料：姜片5克。
调料：盐30克，白糖30克，大红浙醋100克，蜂蜜50克。
制作：
1、把小萝卜择洗干净，改花刀。
2、把辅料和调料混合均匀，泡入择洗干净的小萝卜，腌制30分钟即可。
冰镇鸳鸯鱼冻
原料:黄鱼，肉糜，核桃仁，葱，姜，盐，酱油，白糖，吉利丁片。
制法:
1.将核桃仁入180℃烤箱烤10 分钟，肉糜加盐调匀，炒香备用；
2.将酱油、白糖、盐加清水调匀成卤水；
3.将黄鱼去骨取肉，过油；另起净锅，入黄鱼肉，加卤水、葱、姜、肉糜武火烧10分钟，捞出鱼肉；
4.将鱼汤过滤，放入泡软的吉利丁片烧至溶化，出锅，依次将鱼肉、核桃仁、鱼汤装入模具，入冰箱冷藏2 小时，上桌前改刀切块。
糟香黄鱼冻
原料:黄鱼肉，毛豆粒，葱，姜，八角，盐，白糖，吉利丁片，糟卤，黄酒。
制法:
1.将黄鱼肉洗净，吸干水分，加糟卤、葱、姜、盐腌1 小时，上笼蒸5分钟~10分钟；将毛豆粒汆熟；
2.将糟卤、黄酒、白糖、八角烧开，加泡软的吉利丁片烧至溶化，过滤；依次将黄鱼肉、毛豆粒、糟卤汤装入模具，入冰箱冷藏2小时，上桌前改刀切块。
组合:将两种鱼冻一同放入已装饰好的冰盘即可。
点评:
两种鱼冻口感、味道层次清晰，红烧的醇香，糟卤的清口回香。孙师傅在糟卤中加入香料和少许白糖，口味略“软”，香味更丰富。
大漠百里熏仔鸭
熏香入味，鸭肉细嫩，可作特色凉菜推出。
材料：
主料：仔鸭半只。
辅料：番茄酱鱼仔0.3克，鲜百里香0.2克，龟贝1张，魔力烟熏叶10克，烟枪1把。
制作:
1、先把仔鸭处理干净，把准备好的仔鸭用专用酱汤酱熟，拿出用风扇风干一夜。
2、把仔鸭用微波炉热一下，把烤香的鲜百里香和无味的魔力烟熏叶，一起用烟枪把仔鸭熏制10分钟，装盘即可。
古法酱黑鸭
原料：土麻鸭1只（重约1200克）、 姜块、葱结、花雕酒、鸡饭老抽、叉烧酱、海鲜酱、五香卤水、熟芝麻、色拉油各适量
制法：
1.把土麻鸭治净，纳盆加姜块、葱结、花雕酒腌渍约2小时，待用。将腌渍好的鸭身用鸡饭老抽上色后，下入烧热的油锅炸至紧皮，捞出来沥油。
2.把炸过的鸭子放入五香卤水锅中，卤约30分钟至肉软熟，捞出来。
3.调制鸭酱。往锅里倒叉烧酱和海鲜酱，加入少许的卤水，大火收浓成酱汁，盛出一部分撒上熟芝麻作为蘸碟，一部分用来均匀涂抹在卤熟的鸭子上。最后把鸭子斩块，装盘后点缀，即可。
捞汁川味毛肚
毛肚嚼劲十足，而且十分入味，鲜香味辣，下酒一流。
材料：
主料：鲜毛肚200克。
辅料：鲜何首乌50克，红色小米椒20克。
调料：高汤100克，自制花椒面5克，辣鲜露30克，美极鲜10克，味达美10克，熟芝麻3克，花椒油10克，葱油10克，糖10克。
制作：
1、将毛肚改刀成片，用开水烫熟。
2、把小米椒剁碎，加入调料制成川味汁。
3、把何首乌垫入盘底，均匀码上毛肚。
4、淋上酱汁和白芝麻，装盘即可。
酸辣藕带配海参
选用成本较低的黄玉参与藕带搭配，用自调酸辣汁泡制入味，搭配新颖，清新开胃。
原料：水发黄玉参150克，藕带80克，芥兰60克。
调料：家乐酸辣鲜露15克，紫林陈醋10克，蒜泥汁10克，味精水10克，酱油10克，葱油10克，线椒圈10克，小米椒圈3克，藤椒油3克。
制作流程：
1.芥兰去皮改刀成菱形块备用。黄玉参去内脏冲洗干净，用刀切成1厘米宽、3厘米长的条备用。
2.锅内放纯净水烧开，下芥兰块烧沸，放海参条烧开后一同捞出，迅速用冰水过凉，控净水分备用。
3.将所有调料兑成汁后放入海参、芥兰和藕带拌匀，下入鲜花椒8克浸泡2分钟，装盘时将鲜花椒放在顶端，点缀两片青柠檬即可。
开胃山楂糕
鱼胶粉的加入使得山楂糕不会太松散，口感更上一层楼。
材料：
主料：山楂
调料：丘比蓝莓酱80克，白砂糖、葡萄干各50克，鱼胶粉150克，清水600克。
做法：
1、清水500克煮沸，放入洗净的山楂浸泡4-5分钟，倒入榨汁机中打成糊，加入蓝莓酱搅拌均匀，平铺入干净的托盘中，撒葡萄干，上蒸箱蒸20分钟。
2、白砂糖、鱼胶粉和清水100克放入干净的碗中，上蒸箱蒸至化开，倒入蒸好的山楂糕中，搅拌均匀，放冰箱中冷藏12小时后取出，切块装盘。
双色雪顶
摆盘好看的话可以作为餐厅热卖凉菜推出，十分吸引人。
材料：
主料：山药
调料：白醋3克，木瓜橙汁、自制蓝莓酱各40克。
做法：
1、山药洗净去皮，切7厘米长、1厘米宽的条，放入加了白醋的沸水中焯熟。
2、焯熟的山药取出，迅速放入冰水中冰镇5分钟，沥干水分后装盘，淋入木瓜橙汁（蜂蜜10克、熟木瓜20克、浓缩橙汁50克放入榨汁机中搅打成蓉）和自制蓝莓酱（丘比蓝莓酱、蜂蜜按照10:1的比例混合均匀）即可。
素鲍鱼
口感不比真鲍鱼差的秘密就是姜汁的调配，排盘好看可以以假乱真，深受欢迎。
材料：
主料：素鲍鱼
调料：港顺凉拌汁10克。
做法：
1、卤素鲍鱼大桶内加猪骨汤2千克，鲍鱼汁50克，乾隆一品汤王、鸡饭老抽各100克，烧开，放入素鲍鱼卤30分钟，关火泡一夜。
2、将A料加港顺凉拌汁拌匀，放入盘内垫底；卤好的素鲍鱼切片，码放在蔬菜上即可。