“小楼今夜正东风”，虽然是套用李后主的旧句，但也并非 口河之举。“小楼”，指的是享誉今日南京城的江苏酒家—— 1946 年此馆初建时，因其场地局促，食客们乃以“小楼”称之， 至今一些上了年纪的南京人仍以此名名之；“正东风”，则谓这 家老字号历久弥新，景况之盛甚至远迈从前。
在人文荟萃、商贾辐辏的南京城，许多事物都是盘根错节、 缠绕密切的。江苏酒家也是如此，因为说起它，便不能不谈到另一家餐饮业老店——六华春。六华春始建于清末，原是夫子庙菜 馆酒楼群中的翘楚，以正宗而高超的京苏帮烹调技艺名动全城， 至今仍是玄武湖畔一家有名的大型综合菜馆。
1946 年 4 月，高长 海、吴金生、尹长贵、田文富等四位六华春的名厨因闹*工罢**从菜 馆辞职后，与位于夫子庙状元境口的原“邵复兴饺面店”的老板 邵宗敬及牵线人周定琦一道，合股开办了一家“义记复兴菜馆”， 高、吴、尹、田、周五人出资，邵氏则以一幢两层三开间楼房的 一楼两间门面和整个二楼以及房中部分家具为股本。不少老南京 人至今乃然记得这家菜馆的模样：大字招牌“义记复兴”居中， 两侧分别是“京苏大菜”和“维扬细点”四个大宇，煞是惹眼。 “复兴”之名，意在复兴秦淮的京苏大菜，当时抗战甫获胜利， 市面俟待振兴；但因复兴菜馆系从邵复兴饺面店脱胎而出，城南人仍习称其为“邵复兴菜馆”， 而老主顾们则因其 小 ，干脆 呼之曰“小楼”。
初建时的复兴 菜 馆 ， 仅 有六张台 面 ，所营品种不过 三四十 个 ，规模既 小 ，菜 馆 遂采取了十分灵活的经营策 略 ：除了菜 肴 ，还兼卖小 笼 包 子 、杂色点心之 类 ；有 时 也上门做菜或送菜上门 —— 即所谓“外会”。更重要的是， 复兴菜馆从一开始就拥有了 四位技艺高超、享有盛誉的名厨，他们亲自掌案执勺，推出了一 系列京苏大菜和筵席细点，如贵妃鸡翅、炖生敲、扁大枯酥、松 子熏肉等，用料严谨，制作精细，口味醇和，咸淡适宜，不但唤 来了六华春的许多老主顾，也吸引了大量新食客——其中包括一 些社会名流。
曾有一位富商，在复兴菜馆一次设宴 20 余桌，因 店太小而席太多只好摆到马路上，结果观者如堵，热闹非凡，一 时在南京城传为美谈。美食家、著名学者胡小石特别喜吃这家菜 馆的炖鱼翅、炖生敲、炖菜核、炖老豆腐、贡淡炖海参等砂锅菜 及熏脑仁、炒鸭舌、烩鸡腰等希奇少见的别致菜，每每过来大快 朵颐，遇到逢年过节，还会将菜馆的厨师请到家里去做菜。
数十 年后，胡小石的女儿从海外归来时，还曾专门寻到“义记复兴”， 品尝父亲所深喜的那些美味。国民*党**的不少要人如孙科、蒋经国 等，也都曾一再光临，并大加称誉。以至有人作喻夸赞说：“如 果把政界名流光顾不绝的六华春比作豪门大族，那复兴菜馆则宛 如富裕自足的小康之家，风采独具。”
复兴菜馆开 张 三 年 后 ，南京获得解 放 。解放初 期 ，由于经 济、政治、社会秩序尚未完全安定，餐饮业普遍不很景气，一些 店家甚至无法维持生汁，但复兴菜馆则仍保持旧有势头，生意做 得红红火火，1952 年还因此扩大了门面，台面由最初的 6 张增加 到 23 张。6 年后，菜馆迁至闹市区建康路 16 号原宝庆银楼旧址经营，营业面积扩大了十数倍，台面则增至 55 张，菜肴、点心 品种也发展到一二百个。1973 年，复兴菜馆正式更名为“江苏酒 家”，江苏帮口特色得到强化、突山，经营规模亦进一步拓展。 1992 年 9 月，江苏酒家拥有 58 个床位的客房部建成营业；1 年后，酒家歌舞厅又投入使用。至此，江苏酒家成为一家集餐饮、住宿、 娱乐于一体，拥有江南宴会厅、逍遥厅、钟山厅等中档餐饮厅及 太湖、秦淮、雨花等高档餐饮厅，能同时摆设筵席 150 桌、接纳2000 位客人的新型饭店。
在江苏酒家密如繁星的名厨群体中，胡长龄老人无疑是最亮 最耀眼的一颗。胡氏是江苏省第一位特级厨师，在锅灶边度过了 60 余个春秋。他少年时即在城南嘉宾菜馆当学徒，在老板的严格 要求下，经过自己的勤学苦练、精研覃思，打下了深厚的烹饪基础。 1935 年，张学良宴请邵力子、于右任等国民*党**元老时，曾指名“燕 翅双烤席”，宴罢深感满意，多予褒奖，其中胡长龄制作的“金 陵烤鸭”大获张学良好评。30 年后，邵力子老人在胡长龄当时供 职的六华春菜馆重温了这道名席，席间感喟不已：“又蒙幸会，因缘良深，不知学良几时再来秦淮 !”胡长龄调至江苏酒家工作后， 在娴熟地掌握传统京苏大菜制作技艺的基础上，积极探索，大胆 创新，为京苏大菜新创了不少名品。
芙蓉海底松就是胡长龄的得意之作，它是用海蜇作羹，配以 芙蓉鸡蛋而成。海蜇遇水即发，沉于汤底，宛若古松，故有“芙 蓉海底松”之名。海蜇的特点是腥而脆，原本被人们习惯于做成 冷盘——其厚实者称海蜇头，薄嫩者称罗皮；将罗皮切成细缕， 拌上芜荽 ( 称香菜 )，浇以香醋、麻油，再配上一碟彩蛋，正是佐 酒美味。胡长龄从元代“海蜇羹”得到启发，经反复试验，终于 制成这道奇菜，这也是现代中国菜典中惟一的海蜇热菜。此外， 如果用海蜇羹配整鸽蛋，可称“海底捞月”；配清炖整鸡，称“珊 瑚海鸡”；配黄雀则可美其名曰“飞燕入海”。这些都是依同理 推生的。
胡长龄还创制了 一 道名菜：“香炸云雾”。 所 谓 “云 雾” ，指南 京 特产钟山云雾 茶 。此茶 青绿 香 郁 ，助味 解 腻， 其芽则鲜嫩无比甚宜入 馔。 “香炸云 雾 ”的 做 法 是 ，先将 虾 仁 、鸡 蛋 清混成发 蛋 ，再加入云 雾茶芽搅 匀 ，然后拌以 松 子 仁 、 淀 粉 ，倒进 油锅汆制，出来后，再用番茄酱点缀盘边，即成一份形似轻云薄雾、 香含茶蛋之美、嫩得入口即化的佳肴。其实茶叶入馔已有近百年 的历史，浙江人曾用龙井茶叶炒鱼片、虾仁，称“龙井鱼片”、“龙 井虾仁，但只有在胡长龄创制“香炸云雾”之后，以茶叶做成的 菜肴才正式进入现代中国茶典里。
胡长龄制作的“金陵叉烤肥鸭”亦同样驰名中外。中国人很 早即以烤肉为肴，《诗经·小雅》有“有兔斯首，燔之炙之”之句，《孟子·尽心下》也有这样的记载：“公孙丑问曰：‘烩炙与羊枣， 孰美 ?’孟子曰：‘烩炙哉 !’”可见当时燔炙之食已大受欢迎。 作为烤肉的一种，烤鸭的技艺到明朝初年已发展得相当成熟，其 最大特点是开片后鸭皮平展不卷，酥脆不腻。但最初老百姓并无 机会享受，因为它只是宫廷、王府膳房里的佳肴，后来才渐渐传 到民间，成为一种极负盛名的南京特产。
明成祖*都迁**北京后，南京烤鸭也被带到新都，发展为北京烤鸭；再后，传至广东，称“金 陵片皮大鸭”；传至四川，称“堂片大烤鸭”。胡长龄当年在秦 淮河畔学艺时，那一带制作南京烤鸭之风极盛，技艺也十分精湛。 耳濡目染之下，加上自己的精研善思，胡长龄练就了极高的叉烤 本领。他做出的烤鸭，色泽金黄，香气扑鼻，酥而不腻，极受顾 客的喜爱；更妙的是，这种烤鸭还可以做到一鸭多吃：将甫烤熟 的鸭皮切成略带些肉的薄片，蘸以甜酱，佐以葱白，用特制的春 卷或荷叶夹菜卷着吃，是为“饼包鸭皮”；将鸭肉、冬菇、冬笋 等回锅爆炒，是为“鸭肉炒食”；其三就是用骨煨汤，加入各类 合适的带叶蔬菜。三种吃法无不各尽其妙，而又实惠不废。江苏 酒家的香酥鸭曾于 1989 年荣膺国家商业部“金鼎奖”。
胡长龄做菜极重创出新意，亦极重想顾客之所想、投顾客之 所好，往往在不经意间便尽显深厚的功力。曾有一位老主顾，逢 夏则食欲不振，对美味佳肴视如不见，胡长龄灵机一动，专为他 做了一道“冬瓜鸡”，不但使客人胃口大开，也使这道“冬瓜鸡” 从此声名远播。
此菜制法其实并无怪异之处，但颇见新意：选肉 质较厚的冬瓜，切成长约六寸、宽约四寸的一块，中间剜一方洞， 在皮上雕刻一些花纹，然后浸入温油锅中；捞出后，沥干，再将 炒好的咖喱鸡丝置入方洞，然后上笼；蒸透后取出，皮面向上反 扣在盘中，再将用湿淀粉在烧沸了的卤汁、奶油中勾成的玻璃芡 均匀浇在冬瓜鸡身上，最后在冬瓜两头缀饰以绿叶蔬菜。此菜色 彩丰富，既充分发挥了京苏菜清淡的优势，又不乏营养，口感亦 极好，所以很快传播开来。胡长龄还曾一反烹调界大油、大色、 大芡的传统，弃用鱼翅、海参、鲍鱼等上等原料，而别出心裁地 用龙门粉丝和虾缔鸡脯等做成“鱼翅”，再配以鸡丝、火腿、笋片、 香菇等，逼真地烹出了鱼翅所独有的香味，大受素喜猎奇而又十 分挑剔的美食家们的欢迎。
以胡长龄为代表的江苏酒家的名厨们不但对酒家及京苏菜的 发展起到了直接而巨大的推动作用，还为南京饮食业培养了一大 批优秀的技术骨干。早在上世纪 60 年代，高长海、魏彩龙就率 先打破传统的厨师传承模式，共同担任南京市副食品商业技工学 校烹饪班的教学工作，开创了厨师登台授课、培养学生的先河。 1975 年，江苏酒家更直接出面招收 52 名学员，办起了烹饪技术 培训班，名厨胡长龄、田文富、魏彩龙、杨继林等亲执教鞭，为 烹饪界培养了一大批业务好、素质高的新生力量。这些学员后来都成为南京饮食业的骨干型人才，也使江苏酒家更加声名远播。 南京最好的饭店——五星级的金陵饭店及四星级的玄武饭店中的 中餐厨师长，主厨、面点师，当年都是从该酒家抽调过去的；酒 家另有三位厨师在驻外使馆、外国中餐馆效力，多位厨师被其他 饭店、宾馆聘为厨师长或主厨。
几十年来，江苏酒家为南京、江苏乃至中国餐饮服务业赢得 了巨大的声誉。1974 年，南京市政府在这里设宴款待西班牙贸易 代表团，胡长龄主厨献上了一席京苏大菜，客人们极为满意，高 兴得边食边歌。当最后一道汤菜——“芙蓉海底松”上桌时，客 人们更惊叹不已：大碗里，用海蜇做成的松枝逼真传神，蛋清形 成的小白鸭自在漂浮，极尽生动形象之妙。他们拿出相机，争相 拍照，并一致要求见见这位中国烹饪大师。
1976 年，江苏省、南 京市政府在江苏酒家宴请日本驻华大使一行，那造型优美、色彩 斑斓、味道醇郁的道道佳肴，不断地引来外宾们的击节称赞。而 在 1975 年，当*小平邓**同志陪同金日成同志访问南京时，江苏酒 家的名厨杨继林特为宴会制作了大型图案冷盘——“百花齐放”， 也受到两国领导人的高度好评。——顺便提一下，冷盘制作正是 江苏酒家独步南京的一大优势项目。冷盘往往与食品雕刻相伴而 生；食品雕刻是烹饪技术的较高阶段，也是中华民族传统文化的 瑰宝之一。它以脆而不软、皮中无筋、肉实不空、色泽亮丽、形 态端正的各类瓜果蔬菜为材料，以各种花卉鸟兽图案为表现手段， 以装饰菜肴、渲染气氛、同时给人们以味觉和视觉的享受为目的， 千百年来一直深受我国人民的喜爱。
江苏酒家的冷盘不但讲究造 型，亦十分注重菜肴本身的香、嫩、营养。早在上世纪 60 年代，名厨高长海制作的人物冷盘“渔樵耕读”、“姜太公钓鱼”的照片， 就作为绝好的艺术品挂在一家照相馆的橱窗里，引起人们的极大 兴趣。
如今，江苏酒家的厨师们在继承艺术传统的基础上又多所 创新，而且以自己的高超技艺影响、带动了南京乃至整个江苏省 的冷盘制作。
当年的小楼，早已实实在在地长高、长大了。