在家里面做酸菜鱼是不是做出来清汤寡水，而且鱼片一夹就碎腥味很重。如果是这样一定要耐心的看完，我将毫无保留的把我20多年的做酸菜鱼经验分享给大家。
鱼破开之后一定要把肚子里面的黑膜和牙齿处理掉，这个都是特别的腥。血和粘液一定要清洗干净，要不然熬出来鱼汤容易发黑，而且腥味重。接下来教大家怎么来取鱼片。
首先把鱼分成两半，把头跟鱼鳍卸下来。把鱼肉平铺在菜板上面，刀顺着骨头走把鱼刺给它取下来。切鱼片的时候刀抓前面一点点，用食指顶住刀背前推后拉，这样子把鱼片一片一片的卸下来。
假如你用的是大头鱼或者草鱼，鱼片不需要切的太薄，如果是切的太薄反而容易碎。一般切1块钱的硬币那么厚。如果用黑鱼做，那鱼片就要切的薄一点，如果说切太厚肉就太柴不好吃。
全部切好之后放到盆子里面，加多一点的盐，然后倒入料酒，加两勺清水把鱼片给它漂一下，然后把里面的血水和粘液清洗干净。这一步的目的一是让鱼片更白，二是可以减少鱼片的腥味。
下一步把鱼片清洗干净，然后把水分挤干，放在盆子里面加盐、味精、鸡精、胡椒粉顺着一个方向搅打上劲打到起胶。接着加适量的生粉，再顺着一个方向给大家搅打，一定要顺着一个方向打，否则打不上劲，鱼片就容易碎。最后加少许的油锁住水分的同时，煮鱼片的时候也更容易散开，不容易成坨。下面教大家怎么煮制。
首先锅一定要烧热，加入食用油把油也要烧热，加少许的盐，倒入鱼骨开蒸小火慢慢的煎，首先不要去动它。煎到定型之后把锅放上起来，让它受热更加的均匀。闻到香味之后翻过来煎另外一面，两面都煎黄之后倒出来备用。起锅烧菜籽油，然后加点猪油，加入姜片开小火爆香，倒入四川的老坛酸菜，开小火炒到起泡。酸菜一定要炒香，或者你煮出来酸菜鱼只有酸菜的酸味，没有酸菜的香味。接着加适量的清水开大火烧开，倒入煎好的鱼骨，加鸡精、味精、胡椒粉、野山椒里水给它打一勺下去。先不要急着放盐，因为野生椒水和酸菜都是比较咸的，等汤炖浓之后尝一下汤的味道。如果说不够咸再给它加一点点盐，不够酸再加点白醋。还有炖鱼汤的时候火尽量大一点，这样子汤更容易浓一些。
煮好之后把鱼骨跟酸菜捞出来叠到盆底，把火关到最小，然后把鱼片散开，一片一片的放下去，让这个水是开微开的状态。把鱼片烫熟。整个过程千万别拿勺子去搅它，或者鱼片容易碎而且容易脱浆。煮到鱼片变色定型基本上鱼片就熟了。另起锅烧油，加姜蒜米辣椒、花椒开小火爆香，浇到鱼片上面，最后撒上两个香菜。 有缘就做好了。能够看到这里的朋友应该你都学会了，走的时候记得点个赞，感谢您的观看我们下期再见。
