撰文 管苏清
如今若大上海滩，美食无数，还是好一口家乡的淮扬菜。友约小酌，相聚家门口"天水雅居"。席间一道清蒸鲥鱼，真的就是留在记忆深处的儿时那个味。
淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于长江、淮河流域，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，菜品细致精美，格调高雅，素有“东南第一佳味，天下之至美”誉称。"天水雅居"厨师长沈正付介绍：四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能横批30薄片，再纵切如丝发。加上生动的拼摆、素雅的配色，使得淮扬菜如同精雕细凿的艺术品。淮扬菜融合了南北方菜的特点，很少用名贵食材，多用当地盛产的鲜活产品，调味追求清淡，突出原汁原味，就像写诗作画，有浓厚的中国传统文化底蕴。
一方水土养一方人，一方人琢磨出一方的美食。吃，在生活的构成中占了很大比重，它不但丰富了生活的面貌，也支撑着人类生命的繁衍。通过吃，有的人表明了自己的生活态度，有的人烘托了自己的才情，也有的人表达了对这个世界的爱恋。开国领袖毛*东泽**一生爱吃红烧肉和辣椒。1949年开国大典之夜，600余人出席了新中国的第一次国宴。在这喜庆的日子里，招待中外嘉宾的第一次国宴菜单如下：冷 菜7个，桂花鸭子，油鸡，桃仁冬菇，虾仔冬笋，油吃黄瓜龙，五香熏鱼，镇江肴菜；热 菜4个，草菇蒸鸡，鲜蘑菜心，红烧鲤鱼，清炖狮子头。当年制作开国大宴，从厨师人选到菜单确定，都是周恩来总理亲自审定的。考虑到出席宴会嘉宾来自五湖四海，周恩来总理确定当晚菜式以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主。从此国宴就以淮扬菜为基准了。1997年7月1日，庆祝香港回归的国宴菜单：冷盘、浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇绿菜花以及点心和水果。
"天水雅居"创业上海滩，核心靠创新淮扬菜。螺丝再普通不过，但他们选购得出自江阴双泾村，是喂豆浆长大的，个大肥美，用鸡汁煨或红烧，味道别具一格。受淮扬名菜狮子头启发，特选6斤以上的鮰鱼替代猪肉，参照古法手工制作而成松茸鮰鱼狮子头，鲜香糯嫩，吃货盛赞。不一而述，每一道动了心思的菜品，大味至简，令人心动。
美味还须美器盛。从古到今，中国菜点讲究选择合适的容器。餐具，不仅为菜点增色，同时又使宴席具有“色、香、形、器”俱佳的特色。"天水雅居"的餐具，是仿宋代的皇家青瓷，赏心悦目。我对杭州G20峰会宴席印象深刻，菜为淮扬菜，餐具上的图案为西湖美景，全套系列名为“西湖盛宴”，创意与工艺均来自上海。这套餐瓷设计创作灵感来源于西子湖畔的水与自然景观，整个色调以绿色为主色调，采用富有传统文化审美元素的“青绿山水”工笔带写意的笔触创造，布局含蓄谨严，意境清新。比如茶和咖啡瓷器用具系列，设计灵感来源于西湖的荷花、莲蓬造型，壶盖提揪酷似水滴。此届G20峰会会标图案用20根线条，描绘出一个桥型轮廓。桥，在这套国宴餐具中不仅体现在图案上，在器具的造型上，也融入了桥的元素。冷菜拼盘半球形的尊顶盖提揪设计源自于西湖十景之一的三潭印月。尊顶盖上半部图案创意则来源于“满陇桂雨”，以杭州市花桂花与江南翠竹自然相互依偎展开。
餐具中的国宝故事多，宴会中的一只酒杯，曾惊动了周恩来总理。1971年3月25日，一个罗马尼亚的工作小组飞抵上海，他们是来为罗马尼亚国家首脑访华打前站的。上海热情地宴请外宾，谁知席间有"国宝之誉"的一只九龙杯不见了。原来九龙杯让一位外宾着迷，爱不释手，酒过三巡，他佯装喝醉，悄悄将九龙杯装进了自己的公文包。外事接待气氛友好，谁也不敢索回，众人一时犯难，情况汇报给了周总理。总理严肃地说：“九龙杯是国宝，一只也不能少，必须要追回来。但是，我们一定要在不伤感情，又不影响两国友好关系的情况下追回来。”周总理又问道：“你们今晚为外宾们安排了什么接待活动？”负责人回答说：“宴会结束以后，我们安排观看杂技表演。”总理听后哈哈笑道：“这不是就有办法了吗？”当夜，上海杂技厅中座无虚席，到了最后压轴的魔术表演，魔术师在铺着红布的桌上摆了三只九龙杯，右手高举一把手枪，一声枪响，观众定睛一看，原本三只九龙杯只剩下了两只，另外一只跑到哪里去了呢？只见魔术师走下舞台，来到前排的贵宾席前，彬彬有礼地对一位外宾说，请他打开手中的公文包。公文包打开以后，魔术师果然从中拿回了一只九龙杯，全场观众立即爆发出热烈的掌声……
文化人一旦爱上美食，往往亦是美食家。远的如苏轼，一份东坡肉，馋了天下人。现代的陆文夫，写出了中篇小说名篇《美食家》，获得全国奖。汪曾祺、王之襄是文化人中著名的美食家，不仅写了无数妙文，而且常常自己动手，做几道拿手菜，陪友人小酌怡情。我照样学了几道家常菜，如凉拌萝卜，切成小块，用刀拍裂，浇上佐料即可，那味道与切丝或薄片不一样。枸杞头切碎凉拌，一定要加上香干丁，喝酒才无比醇香。
美食与时代相连，美食也与个人命运相关。儿时不喜欢吃的菜，如今却成了佳肴美味。我的故乡盐城，地处里下河地区，水网密布，家傍河而建，鱼虾蟹多了去，母亲告诉我，婴儿期我没奶水吃，是鱼汤喂大的。小时最怕吃野生的河蟹，半斤多重一只不稀罕，吃得反胃，母亲变着法子做，红烧、清蒸、油炸、蟹肉羹……至今我也怕吃蟹。那时冬日，家中会买很多鲥鱼，清蒸鲜爽，但因刺多，我们小孩不会碰，腌制一缸，咸鱼便是家常菜。那时家门前的河清粼粼的，摸鱼捉虾渴了，把头埋入河中喝饱，惬意无限，简单而省事，扬起头甩出的水珠，在阳光下晶莹剔透，五彩缤纷……
后来参军守海疆，在枸杞岛吃腻了各种海鲜，生猛的梭子蟹五分钱一斤，渔民挑担送到营区，野生大黄鱼炊事班剖开晒满了篮球场，战士回家探亲，旅行袋装得满满的黄鱼干。那时经常搞组织活动，海边垂钓，在礁石丛中的虎头鱼最易上钩，这鱼一般不超过半斤，但味道远胜"东星斑"。我记忆深刻的是，那时一线连队都有捕鱼船，到了渔汛期，一个晚上船仓就满了。捕乌贼好玩，渔网撑开放入海中，顶端撑杆上吊盏油灯，月光下的平静海面上，不一会你就能听到"唰唰、唰唰"的击水声，原来乌贼有聚光性，等它们拥挤得转不开身，只需把渔网向上快速拉起，一大箩筐的乌贼便成了俘虏。运回连队，简单剖洗，紧挨连队的山坡上几天后就成了鱼的海洋。全军树立两个生产生活标兵连，我们团的"羊毛洞连"就是之一，我写的新闻稿上了《人民日报》。
小沈成名厨，看看他对菜品的用心，你会觉得不是虚名。他潜心把江南水鲜变成健康养生的佳酿，使传统本帮菜与粤式美食经典融合，已成餐桌上的靓丽风景。每天反复做的事造就了他，优秀不是一种行为，而是一种习惯。吃，给我们带来温暖与幸福，知道了四季轮回，知道了万物生长的历程，也知道了我们与自然的相依为命，还有对人情世态的精神升华。