油条，早餐届深受欢迎的扛把子，无论是和豆浆还是白粥搭配，都属于美味的一餐。甚至不限于早餐，麻辣烫、煎饼果子都有属于油条的一席之地。
不过是简简单单的用面粉揉制再往油锅里走一遭，怎么就变成深受喜爱的美味了呢？
今天就说说让油条变成美味的化学反应和添加剂吧。
油条的制作
面粉加水、盐、酵母、食用碱、膨松剂等揉制成型，然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，两两叠加，中间压一下，旋转拉伸后入油锅炸制，便可得到酥松香脆的油条一根。
化学反应
在制作油条的过程中，产生美味最关键的化学反应，一是受热膨胀；二是焦糖化反应和美拉德反应。
有趣的是，油条表面因高温炸制糊化而产生的焦糖化反应和美拉德反应，会导致油条固化，与油条需要的酥松口感正相反。
焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。焦糖化反应的结果生成两类物质:一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色;一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等,这些物质还可以缩合、聚合最终也得到一些深颜色的物质。它们给食品带来悦人的色泽和风味。
美拉德（Maillard）反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰胺反应（1912年法国化学家L.C.Maillard提出）。除产生类黑精外，反应还会生成还原酮、醛和杂环化合物，这些物质是食品色泽和风味的主要来源。几乎所有含有羰基和氨基食品在加热条件下均能产生Maillard反应。Maillard反应能赋予食品独特的风味和色泽。
膨松剂
由于焦糖化反应会限制油条膨胀，而光靠酵母发酵是无法让油条快速膨胀的，所以需要额外添加膨松剂。现在市面上的一些不够酥松的“健康油条”“无矾油条”多数就是因为没有添加膨松剂的缘故。
明矾是以往常见的油条膨松剂。明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。
3HCO3- +Al3+=Al(OH)3↓+3CO2↑
自2009年6月1日起我们国家新《食品安全法》颁布实施，明确了现代食品行业健康管理指标法律化，食品安全追溯体系建立法律化。根据国家GB2760食品添加剂的卫生标准，以面粉为原料，经蒸、炸、烘烤加工制成的面制食品中，对铝含量的设定为小于100mg/kg。换算下来的话，每根油条的铝含量约为六七毫克。但是按照传统膨松剂的使用，这个量是难以做出酥松口感的油条的，因此传统做法的油条含铝量往往超标，被称为“毒油条”，令人避之唯恐不及。
不过，也不必“谈膨松剂色变”，根据国标要求，现在制作面点食物使用的膨松剂，多为无铝膨松剂。所以，只要去正规店铺购买，基本不必担心买到“毒油条”。另外，现在也有很多商家直接放弃了膨松剂的使用，制作出“健康油条”售卖。
营养成分
当然，油条可以安心食用，并不是说可以无节制的吃。作为高油高盐高热量食物，偶尔吃一次就好。
