我国的癌症发病率居全世界第一，2023年三月，国家癌症中心在《 中华肿瘤杂志 》发表了中国恶性肿瘤发病情况，根据记录。

全国恶性肿瘤发病例约406.40万。其中男性223.43万例，女性182.96万例，城市地区249.59万例，农村地区156.81万例。

根据全国省级癌症地图发现 云南的肠癌，西北地区的胃癌，广西、广东及海南肝癌 等等地区的癌症发生率不断增加。

从以上部分地区的癌症发生率上的角度来说。随着社会的进步，人们的饮食习惯也慢慢开始了变化和提高。

肉类成为了餐桌上的主角。因此，从人们的饮食习惯上来讲，不合理的健康饮食也许会导致癌症的发生率有所上升。

比如说 长期吃肉 ，也许肉的品种以及烹饪方式也是会导致癌症发生率上升的主要因素之一，不过，很多人也意识到吃肉多并非是件好事。

癌症与肉类食品联系

根据最新报告显示，2023年中国的肉类总消费当中， 猪肉就占据了约70%左右 。

再根据最近的研究表明，大量食用 牛肉、羊肉 也会增加癌症的发生风险。

因为肉类致癌的原因并不是食物本身，而是食物中含的某种成分。

大量进食这些肉类，可能会诱发病变，另外在保存加工以及烹饪的过程中，也会使猪牛羊肉产生一些致癌物。

如霉变产生的黄曲霉素，猪肉的腊肉在熏制过程中产生的苯并吡等。都是发生癌变的重要因素之一。

肉类不仅含有丰富的蛋白质和脂质营养，是我们人体每天摄入营养物质中的重要组成部分，为我们人体提供了能量和所需的物质，但是应该以适当，少量摄入为主，而不是大量多吃。

根据牛津大学研究团队在专业学术期刊上发表了一篇健康研究论文，根据论文的研究结果表明：

“少吃肉，只吃鱼类以及素食者相比。癌症发生率明显低于长期吃肉以及吃猪牛羊肉的人。”

这一项研究者将英国生物银行的472377名参与人员完成了一个前瞻性的深入分析，按照招募时的一个饮食调查问卷，参与人员被分成四个小组。

第一组、是普通的肉食者，每星期吃着猪羊牛肉以及加工肉等食品超过五次，一共有247570人的一个肉食者；

第二组、是每星期吃肉不超过5次，一共有205385人食鱼者，只吃鱼类；

第三组、是加工肉有10696人的素食者；

第四组、是在不食用任何肉类和鱼类的情况下，以素食主义者为主的。

一共有 8685 人，牛津大学的团队的随访情况下，共有 54961例 新发的癌症。

据他们分析和报告发现：与总是吃肉的一个人群比少吃肉类的人群相比，他整体患癌的风险减少了 2% ；食鱼者的整体患癌的风险，减少了10%；素食者来说，它减少了 14% 。

因此在全部的癌症患者中有5882名人员，它被确诊上了患上了结直肠癌、7537名女性被确诊出患上绝经后的乳腺癌、而9501名男性被确诊出患上前列腺癌。

肉中的哪些物质和哪几种肉类会导致癌症发生率明显增高？

根据国家癌症中心指出，陈万青教授团队在英文版的《 中华医学杂志上 》发表的论文指出：“癌病发生率主要增高有两个因素。一个是：我国的老龄化，其次是饮食等等因素。

那么吃肉也会增加癌症的发生率。其中红肉和加工肉吃的太多也和癌症的发生存在着一定的关系。

因为这些肉类吃多会增加人体坏胆固醇的含量，从而会升高人们诱发高血脂，动脉粥样硬化等疾病发生的风险，从而进一步增加癌症出现几率。

第一种：红肉

猪肉是红肉的代表类物质，富含大量的肌肉纤维和粗重物质，抑制体内胰岛素分泌，增加胃肠道癌症风险。

红肉里面的 血红素 在经过一系列的化学反应，形成的代谢产物并不能代谢成无毒的产物。

对于这个物质来说，它会不停的我们人体的细胞，经过一系列的炎症反应再生，分裂。自然而然加重细胞的损害，引起癌症的加重风险，如结肠癌和直肠癌。

第二种：加工肉

加工肉中很多都富有亚硝酸盐，这种物质进入人体以后，会不断的生成 致癌物质亚硝胺 。长期使用会增加人们诱发癌症的风险，比如胃癌、肠癌、食管癌等。

近几年，腌肉，在国人吃肉越来越普遍的情况下红肉和腌制肉、烤肉都会诱发癌症发生的机率明显增加 ，进而可能会影响高血脂，高血压，高血糖，各种心脑血管疾病。

加工肉类诱发癌症，每天吃加工肉类，患大肠癌的概率会 增加18% 。

咸鱼制品的大量Nacl成分，和外界空气及太阳的接触下会发生合成反应，随后进入人体后，经过一系列的化学反应后逐渐产生一种致癌物质： 亚硝酸，进而进一步直接影响人体的酸碱平衡和代谢平衡。

因而直接影响人体的心血管系统中的血液，短暂性存在于心血管血液中影响了肾脏渗透压标准水平，导致脑梗疾病和中风现象。

还有烧烤中的油会落到炭火上，化学热反应形成的有害物质会吸附于人体表面，通过人体的消化和吸收，迅速分散，增加人体肝癌的发生率。

长期的冷冻肉也是加工肉，也是会增加癌症的发生。加工肉类诱发癌症的风险率不断提高。

所以，国际癌症研究机构将腌肉和加工肉类列为一级致癌物。红肉归类为二级致癌物。

长期的烤肉和煎炸肉类，食物经过高温油炸以后，经过一系列的反应产生致癌物质，多环芳茎等，会增加癌症的发病率。

如何正确的食用肉量，降低癌症发生机率。

猪牛羊肉虽然有可能致癌，但是同样也可以健康的食用，它可以改善营养，维护健康。日常做好以下的三点:

1. 要选择精瘦肉，比如里脊肉、牛腱肉 。要少吃油炸食品，火锅中的肥牛以及烧烤中的五花肉等等，因为它们会破坏食物的营养，产生致癌的物质，并且会导致免疫力下降，癌细胞会趁虚而入。

2. 根据膳食比例。 每日禽畜肉类的摄入量为40~70克，可以每天吃一点，也可以一周吃3-5次左右。

3.炒菜时，尽量将大块的肉切成小块、片状、丝状等与其它蔬菜混合搭配使用。有助于控制摄入量。

对于喜欢吃肉的人们来说，可以适当的减少猪牛羊的摄入量，可以提高健康水平，减少癌症发生的风险。

4. 相对于鱼类比红肉来说更健康。 相比较红肉，鱼类等白肉中含有的饱和脂肪酸含量更低，而鱼类中含有不饱和脂肪酸，对人体提供了更健康的脂质营养来说，鱼肉比红肉更健康。

素食主义者并不是人人都适用，并不能只吃素类。

对于部分本身营养过剩的群体而言，是一种能够得到健康的获益，减小癌症风险。

而对于另外一些人来说，比如某些处在更年期或者是进入绝经期的中老年女性朋友，纯素食会大大的减少优质蛋白，钙质维生素d和各类脂溶性维生素的一个摄入量。

根据研究显示，对于肉食主义者来说，每次的肉量摄入值大于标准值，并且吃肉次数居多，这样患癌的机率会不断增加。

每周吃肉大于五次的人群相较于不到五次的人相比，癌症的发生风险增加了2%，与不吃肉，只吃鱼的人相比，癌症的风险则增加了10%，与素食主义人群相比，癌症的风险增加了14%。

在肉类烹饪过程中，尽量用清炖和清真的方法去做，味道更加鲜嫩，对肠胃更好，同时也可以少摄入一些脂肪。

白肉中的鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉、虾肉、蟹肉 等新鲜的白肉中含有大量的氨基酸、维生素、钙、铁等营养物质，而且肌肉纤维细腻，脂肪含量低，每天的摄入量可以达到150g左右，为身体补充足够的优质蛋白。

减少癌症发生风险。 吃完肉类要坚持饭后适量的运动，有助于食物的消化和吸收，降低体重，增加身体免疫力，从而降低癌症的发生机率。

• 一年四季坚持吃适量的水果和蔬菜；
• 每天吃适量的各种谷物或豆类或植物类。
• 饮食加工越少的食物越有益；
• 吃肉时不提倡饮酒，即使要饮酒，也要限量，降低浓度；
• 对自己本身要限制高脂，高热量的食物；

不要使用在常温下存放时间过长易受污染的食物，不要使用霉菌污染的坚果或谷类以及肉类。

总之，有着合理的生活习惯和健康的食用肉量标准，都会减低癌症发生的机率。同时要保持良好的心态和舒畅的心情。

参考文献：

1． 2016年《中国肿瘤杂志》发表的中国恶性肿瘤流行数据。

2. 中国肉类消费比例。

3. 牛津大学在专业学术期刊发表的肿瘤论文

4. 陈万青教授团队在英文版的《中华医学杂志上》发表的论文。