继续说汉口楚世家附近顺意烤吧的故事。
这捞着羊肉吃的时间里，扎着铁丝的啫啫煲也被端上了桌。看着服务员手伸来正待开盖之时，立马停筷闭嘴收声屏了呼吸，就为了听那镬气弹奏“滋滋滋”。这次的食材，可不是平时常用的黄鳝、鱼头、鸡或者肥肠，而是小可爱八爪鱼。玩意儿不大，个头却不小。嫩黄的八爪鱼随着筷子的翻动，被酱汁渐渐染上了油亮带粉的色泽，一个入嘴，格外的Q弹爽口。
这啫啫煲在粤菜里有着独特的魅力。沸腾的声响、灼烫的热力、浓烈的香气，宜酒宜饭，食材百搭，丰俭由人。这是怎么做到呢？
正好对面的主厨正和朋友一起吃着打边炉。跟着主厨必有好吃的，想着我就捧着碗过去了。大砂锅里正噗噗地滴着白水鸡汤。锅里简单的只有姜片和煮的微黄的鸡块。零星一些油珠也在热汤里不断地分散又汇聚。
主厨栋哥，广东韶关人，行走粤菜江湖二十多年，他热情地替我捞了一碗鸡肉，要我趁着这刚煮好的时机，赶快吃。不见一滴油星，清甜的汤水缓缓从喉间拂过心间，胃里多了一丝暖意。夹了块肉，鸡皮脆韧，齿间一震，鸡肉居然很嫩，微微一点甜鲜。一口气一碗就见了底。栋哥又给我拌了碟他们吃鸡的专用葱油酱料，让我蘸着试试。果然别有滋味，葱油做引子，加深了鸡肉的鲜甜，尤其鸡皮在酱料的加持下，隐隐有了白斩鸡的风味。
蹭点栋哥的红酒，问问这鸡的精妙从何而来。原来这是粤北走地鸡，180天成长期。做打边炉只挑这两斤左右的。用矿泉水做底，只加盐调味，这样的鸡煮个3-5分钟正正好能吃，皮脆肉嫩。为了在武汉做好这锅鸡汤，栋哥可是试了几百只鸡，还是只有他们故乡的鸡才能烹制出这正宗的清甜味儿。若是换用了湖北的鸡，就得花个半小时了。
顺便还问到了这神奇的啫啫煲。这酱汁是关键。不同的食材，酱料的调制也有区别。比如海鲜和鸡就可以调料突出本味；而蔬菜和瓜类则以酱汁式调料来凸显其清甜。高明的厨子使食材与酱料合一，平常的把戏就用生粉勾芡求形似，酱料之间见高低。调得得手好酱汁，也就达到万物皆可啫的境界。
听着栋哥的讲解，能感受到他对粤菜的坚持，故土的热爱。有着这样可爱的老板，还有这么认真的主厨，顺意的菜肴怎能不顺意呢？
广东清远鸡老母鸡
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不知不觉两个小时吃吃喝喝间就过去了。这吃得吃得心满意足肚儿圆，满满当当一大桌，也是壕气冲天了，晃晃悠悠踏上了归家之路，容我明天面试有个好运势。
作者：娜娜
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