“冬天真冷”是江阴国际大酒店粤厨——唐丰海对江阴最初的印象。2019年来到江阴的时候，习惯了南越大地上的暖阳热风，江南冬天的湿冷让唐丰海无所适从，也让他更加想念远方的家乡和亲人。然而他最担心的，是自己的厨艺是否也会“水土不服”，尽管二十岁就入行的他一身厨艺功夫已相当纯熟。

当粤菜来到江南

唐丰海是本地人口中的“广东厨子”。江阴人心目中的“广东厨子”的手艺，是那一口皮薄汁多、鲜滑爽嫩的虾饺，是一筷肥而不腻、口齿留香的脆皮乳鸽，是火候天花板级体现、多一秒嫌老、少一秒嫌生的蒸龙虾或海鲜鱼.....酒席上的大菜通常都是粤菜，价格不低，又是酒席的“门面担当”，也因此，大家对“广东厨子”的期望显然高于其它菜系的厨师。这样的期望成了唐丰海肩上的重任。尽管他一开始做的粤菜好评度就很高，但这位本分踏实的厨师似乎习惯了“小心翼翼”，生怕自己做的菜不能让顾客满意，一再想着“能不能让味道更好一点。”

唐丰海四处打听顾客的反映、当地的饮食特点、习惯、口味......再把这些元素融入到他做的粤菜中，比如将清淡的粤菜稍稍加糖加料，做成江阴人偏爱的口味；再比如他会结合星级酒店的特点，用高端食材做辅料烹饪成高端家常菜。他做的脆皮彩凤鸡，咸香味偏浓，皮脆肉嫩带汁，这对腌制的时间和烧制时候的火候很有要求；烧鹅是一道广东的传统美食，唐丰海在创新研制过程中加入名贵食材鲍鱼，这样一来，在档次上达到了星级酒店的标准，在价格上又能被大众接受。脆皮彩凤鸡、黑松*鲍露**鱼烧鹅已经成为国际大酒店餐厅的必点招牌美食。

传统粤菜有一句话：“有传统，没正宗”，有传统的菜系、口味，但是没有正宗的传统做法。唐丰海每次创意都会反复的试，在传统的烹饪技巧里添加不同的创意元素，根据各个食材的不同属性，中、西式融合。一道菜品从构思到最终呈现，反复的制作和调整，最终达到最佳口感、最佳效果，才会推出来给食客品尝。“自己尝着觉得不好吃的菜，千万年不要给客人吃，”这是唐丰海入行时的师傅——一位香港老师傅的话，唐丰海一直记着这句话，并遵照着去做。

宴席的“温度”

唐丰海不仅是专业人才，更称得上是“复合型人才”。有一年，国际大酒店果木牛肉部的主管岗位空缺，经过考量，酒店安排任果木烧味部主管的唐丰海同时负责果木牛肉组，唐丰海也同样轻松胜任。这背后，是唐丰海平时不断的学习和积累。从九十年代入行开始，唐丰海一直通过各种渠道学做菜，向人请教、看书、上网研究......唐丰海还会参加各种餐饮技能大赛，不断提高自己。也因此，虽然唐丰海主攻烧腊，但他是粤菜界的全能手，点心、海鲜等各种菜式都能手到擒来；其它菜系的菜肴也能驾驭。这才使得他在酒店的关键时刻能完成“无缝衔接”。

每一次接宴席，唐丰海都觉得是在打一场仗，他深知宴席上的菜肴不是单纯的菜肴，它们是宴席主家的面子，是他们人生大事的相关回忆。除了味道，菜肴温度也至关重要。有的大型宴席有一百几十桌，菜肴温度的保持非常复杂，极其考验主管厨师应急、协调等能力。唐丰海凭着过硬的业务能力和真诚的服务态度“打赢了一场又一场仗”。可能正因为有唐丰海这样的优秀厨师，能保障酒席菜肴的温度，国际大酒店才能这么多年一直保持着在承办大型宴席这块业务上的“热度”。

同样考验厨师功夫的还有外卖冷菜业务。逢年过节，国际大酒店推出了一系列外卖冷菜。外卖冷菜的配货环节举足轻重。如果配货配少了，可能无形中减少了酒店业务；配多了又有可能造成浪费。怎样恰到好处呢？关键还是要看厨师。唐丰海仔细研究菜单，凭着丰富的经验，计算出合适的进货数量，对货源严格把关，制作出品质上乘的冷菜。外卖冷菜成了国际大酒店又一大口碑产品。

“师傅就想为你好”

粤菜烹饪技艺需要传承，就需要培养出优秀的新人。作为团队领头人，唐丰海的重点就是要激发年轻厨师们的职业兴趣，引导他们一方面积累经验，把基本功练得更扎实；另一方面要广泛学习别人的经验，提高自己对不同的菜系流派的认知、娴熟地掌握各种食材特性和烹饪技巧。如今的年轻人比较有个性，唐丰海在“传帮带”的过程中会遇到一些状况，每当这个时候唐丰海会摆出足够的耐心去言传身教，他会发自内心地对那些年轻人说：“师傅就想为你好。”唐丰海一直记得刚入职时酒店领导、同事对他的关心，这也使得他习惯性地去关心那些他带的新人。在技艺上倾心传授，在生活上无微不至地关怀，在这样的师傅的带领下，一批一批优秀年轻厨师成长起来，从而保证了国际大酒店餐饮队伍长久稳固的精英品质。

被问到有什么目标和心愿，唐丰海说没有想过要定目标，他只想把每一道菜做好，还有就是做出顾客满意的新菜来；至于心愿嘛，当然是希望酒店生意兴隆啊。如今，唐丰海说话时依旧有浓重的南方口音，他依旧会觉得江阴的冬天冷，依旧非常思念远方的家人，但是他说，他觉得他已经离不开国际大酒店了。

编者按

每一次的切配都融入精心与认真，每一次的火候控制都追求味道的极致。唐丰海凭着他对美食的坚持与执着，将传统的食材与时尚元素结合，在一次次创新中，满足顾客与产品之间质量的平衡与和谐。他积极发扬师带徒精神，培养出一批批优秀新人。为酒店注入新鲜活力，为宾客缔造出精致的美食艺术和全新的味觉享受。