关于甲鱼，长沙有些传说：它咬人不松口，非得敲锣打鼓才会吓得退缩。它被蚊子叮一口就死翘翘。无论多大的甲鱼，放七颗圆胡椒，清蒸，每个起伏日吃一只，这个夏天就不会中暑。
最后这条算是偏方，但其实甲鱼早就出现在长沙夏季餐桌上是有原因的，医学记载：甲鱼肉属甘平，主治热气湿痹，能补中益气。此时，全城都在吆喝起伏吃鸡，我们希望给你提供多一种选择。
文|记者 周楣 图|李晓鹿 赵尚渝 编辑|何捷
我到现在都没弄清野生甲鱼和人工饲养的外表有什么区别，口感有什么不同，吃下去的效果有什么不同，品御膳坊的汤之天说了一个辨别窍门：野生甲鱼裙边宽而薄，四个爪子无比锋利，总是处于攻击状态，一副时刻准备着的样子，而人工养殖的没有这些特征。
野生甲鱼也分两类，一种如我们想像的那样，凭空去山涧江河里捕捉，靠的全是运气。汤之天说的是另一种，是指将100-150克、只有硬币大小的甲鱼苗放养到常德汉寿县底下那个茂密的株木山小溪里，偶尔投喂鲜活鱼虾、螺蚌、蚯蚓等动物性饲料，养三年。
“野生的三年甲鱼大概三斤重，三年口感正好，不会太削，也不至于太韧。”
那煲刚上桌，还从盖子的气孔里腾出丝丝热气又香味喷鼻的秘制甲鱼，终于转到了我们面前。汤之天掀开煲盖，一团白烟，我感觉到脸上毛孔瞬间张开的一股力道。他夹起一块很大的裙边说，“如果有人说三年甲鱼有六七斤，或者八斤十斤，那我只能呵呵了”。
甲鱼裙边分前裙、侧裙、尾裙，以尾裙最为肥厚少盖骨，汤之天晃了晃筷子夹住的裙边，“汉寿甲鱼是正宗的中华鳖，体薄片大，裙边宽厚”。
无意外，那块裙边被送到了我碗里。我不算个标准的识食者，并不是所有的食物到碗里我都会开怀接受，但这块红烧的酱红色裙边散发的诱人芬芳钻进我的鼻腔，刺激我准备作战。
它的口感处于入口即化和有嚼劲之间，吸吮着红烧酱汁，裙边就这么自然地下了肚。我把这种感觉形容给汤之天，他说“别问我烹饪过程，这是秘制的”。
于是去厨房找大厨。师从湘菜大师周璐久的陶师傅也闭口不谈烹饪过程，他的另一番言论让人感动，“我们这是楼中店，除非是熟客带来，要找到其实没那么容易。如果找来了，一定是翻山越岭都想吃到的，作为大厨，我尊敬这种态度和心情，必然用心烹调，那么本来好吃的菜就会更好吃”。
后来在“*鸭恋鸡**食堂”，“秘制”终于换成了知无不言。长沙饮食江湖上人称宜哥的老板富宜笑着点了一支烟，“菜单上没有，朋友才知道”。我说玩转网络营销的宜哥这回也玩起了“隐形菜单”，他急忙摆手，“饶了我吧，我今天才听说这个名字”。
这道只有打宜哥电话才吃得到的甲鱼，是他带厨师去朋友店里学来的。学菜的厨师刘道望说，砂钵红煨甲鱼学起来不难，“只看了一遍”，可是等到正式下厨，做了三次才成功。
摸索到的经验是，选一斤八两到两斤的甲鱼最好，现杀甲鱼有几点要特别注意：不能破胆;甲鱼油一定要去干净，长沙人不习惯;钢丝球去皮的动作要轻缓，否则甲鱼肉会被刮得很粗糙。
把均匀切块的甲鱼汆水，沥干，“秘方来了啊!”刘道望突然提高了声调，“我们是*鸭恋鸡**食堂嘛，天天杀鸡留下的鸡油派上用场了”，小火上热鸡油，放姜、蒜、桂皮、八角、香叶、小干红辣椒等香料，煸香后开大火，放入甲鱼块翻炒，放味精、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油再翻炒，这一套动作要在一分钟内完成。
“这时候出锅，是出炒锅再入高压锅”，刘道望说，他最初“匡瓢”就是“匡”在这里。
入高压锅到底压多久呢?刘道望第一次压了两分钟，出锅的甲鱼颜色不好看、肉烂得像婴儿辅食，第二次，压了三十秒，有那么点像了，第三次，刘道望掐着表，高压锅上的气阀“嘟嘟嘟”的响满一分钟，就关火放气。“一来是当时学菜的时候没看仔细，不知道他们压了多久，二来，这是根据老板和朋友们的口味来调整的。”
在高压锅里的一分钟，甲鱼的肉质更软，那些蒜、姜、桂皮、八角的味道都一丝丝进入到甲鱼肉里。从高压锅里出来的甲鱼，去掉所有香料、佐料，只剩下甲鱼肉和汤。
以为这就大功告成了?并没有，还要用菜籽油加桂皮、八角、香味、姜、葱、蒜、紫苏、白扣等熬成的红油入炒锅，加蒜粒和新鲜红椒段，把甲鱼肉和汤倒入锅中收汁，汁以没过半份甲鱼为准，加入葱段就最后完成了。
经过说起来挺麻烦，但刘道望早已熟门熟路的几道工序做起来却很顺手。作为新一代的食客，原谅我不懂得欣赏清炖甲鱼的好，但对于像砂钵红煨甲鱼这种有滋有味的湘菜，只有边吃边说好味好味。
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