南京素有“六朝古都”“十朝都会”之称，地处南北交会之处，是江南鱼米之乡，水陆交通便捷，商贸互流通畅，经济富庶繁荣。此地云集商贾富人、*场官**政要、文人骚客，融汇江南精细的民风民俗，通过各种文化的熏陶，孕育了独一无二的南京美食文化。
南京菜也称金陵菜，还有另一个传统叫法：京苏大菜。
南京菜是什么时候出现的，说法不一。有说最早是在2400年前的春秋时期。也有说在三国时期，孙权定都建业后，当时社会经济快速发展，南京作为全国最大的商埠，金陵豪客“珠服玉馔”，餐饮盛极。也有人以六朝的“天厨虞悰”证明当时的烹饪技术达到了极高的水平。南京著名烹饪大师胡长龄说：“所谓‘京’，是指南京，六朝京都；‘苏’，是指江苏。‘大菜’是形容南京菜的名贵、典雅、华美、大方。”菜肴细巧可分可合，口兼南北。
南京素有“六朝古都”“十朝都会”之称，地处南北交会之处，是江南鱼米之乡，水陆交通便捷，商贸互流通畅，经济富庶繁荣。此地云集商贾富人、*场官**政要、文人骚客，融汇江南精细的民风民俗，通过各种文化的熏陶，孕育了独一无二的南京美食文化。菜品体现出汇聚包容，形成了特有的美学理念与艺术形态，雅而不淡，奢而不俗，从容大气，平和中彰显力度。
从历史上的名篇巨著中也能领略南京菜的风情与风光。杜牧的《泊秦淮》中“烟笼寒水月笼沙，夜泊秦淮近酒家”写出了唐代南京餐饮业的发达，吴敬梓的《儒林外史》、曹雪芹的《红楼梦》将南京菜的豪华别致写得具体真切。而南唐顾闳中的《韩熙载夜宴图》更是以视觉艺术直接表现了金陵菜盛宴的光彩。
北宋人陶谷的《清异录》中“建康七妙”云：“金陵，士大夫渊薮，家家事鼎铛……”清代才子袁枚的《随园食单》、陈作霖的《金陵物产风土志》、张通之的《白门食谱》则以实录的方式，精准地呈现出南京菜的色、香、味、形。
南京菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀工精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。其口感辣而不烈，脆而不生，咸而适度，苦而滋补，酸而去腥，臭而味正，浓而不腻，淡而不薄。
苏菜的很多名菜出自南京，如北京烤鸭就是从南京随明朝皇帝一起过去的。河南名菜桶仔鸡、扬州名菜三套鸭均源于南京菜。“炖生敲”是南京菜中的经典名肴，也传到了北京的宴席之上。
南京沙洲圩的水八鲜、*合六**的龙池鲫鱼、乌龙潭的乌背青鱼、南乡的“四绝”、苋菜、芦蒿、菊花脑，无不体现南京人家常菜的普通又不平凡。
说起南京菜中的典范，不能不提盐水鸭。早在清代，盐水鸭即以“淡而旨，肥而不浓”的“无上品”著称，为南京鸭馔之佼佼者。盐水鸭选料讲究，程序严格。有口诀“炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白肉嫩香味足”，从中能体会出制作者的认真，食用者的检验也有一定的标准。
摘自《郇味苏菜》
《郇味苏菜》
李玉芬 主编
河北教育出版社 凤凰壹力
传承百年经典 弘扬国粹美食
★ 京朝淮扬菜郇味师门掌门人、国宝级烹饪大师、中国功勋烹饪艺术家李玉芬厘清脉系传承，讲述师门故事。
★ 中华饮食文化源远流长，传承从来没有停止，传统技艺代代相传，生生不息。没有老一代的薪火相传，就没有今天菜品多样、口味独特、味道经典的师门厨学。
★ 本书由京朝淮扬菜郇味师门掌门人、国宝级烹饪大师、中国功勋烹饪艺术家李玉芬组织编写，内容涉及淮扬菜的历史及发展，重点讲述了京朝淮扬菜的历史渊源、师门文化、脉系传承及代表菜肴。
★ 全书分为三大部分，郇味篇溯源淮扬菜历史，师承篇讲述脉系传承与师门故事，寻味篇介绍代表菜肴与师门技艺。
★ 这是一本承上启下、承前启后的著作，厘清了京朝淮扬菜的传承脉系，从第一代创始人，再到如今的郇味师门，可见师门在传承中的重要性，对规范师门规矩、梳理门派脉系都将起到积极的作用。
★ 既有对师门前辈的怀念和追忆，又有新一辈传承者有对饮食文化和烹饪技艺的体悟。
★ 京朝淮扬菜郇味师门既有师门烹饪技艺的传承，又有做人品格的延续，为弘扬中华民族饮食文化做出贡献。
★ 代表菜肴部分讲述菜肴故事，展示制作方法，同时配有手绘插图，兼具文化与艺术之美。
【作者简介】
李玉芬（1945—2022），烹饪界南菜泰斗高国禄入室弟子，京朝淮扬菜郇味师门掌门人，国宝级烹饪大师，中国功勋烹饪艺术家，中国饭店协会名厨委员会副主席，北京特级烹饪大师，北京市技术能手，国家高级烹饪技师，国家高级烹饪讲师，餐饮业国家一级评委，国家职业技能鉴定考评员，全美中餐业联盟海外顾问，国际食品设计家协会中国区副秘书长，中国药膳研究会烹饪专业委员会委员，中央国家机关工人考核委员会烹饪专业兼职教师。曾任多家餐饮单位高级技术顾问及烹饪专业培训学校高级讲师。
【内容简介】
中华饮食文化源远流长，传承从来没有停止，传统技艺代代相传，生生不息。没有老一代的薪火相传，就没有今天菜品多样、口味独特、味道经典的师门厨学。
淮扬菜在饮食行业中占有极其重要的地位，开国第一宴中有诸多菜品属于淮扬菜。本书由国宝级烹饪大师、泰斗级淮扬菜大师李玉芬组织编写，内容涉及淮扬菜的历史及发展，重点讲述了京朝淮扬菜的历史渊源、师门文化、脉系传承及代表菜肴，为师门的承前启后做出了贡献。
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