本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
公元5世纪前后，南北朝梁国本草学家陶弘景（456年―536年）一句“煮臭肉下少些，即无臭气。臭酱入末亦香，故曰茴香”的话语，让茴香及后世的膳食香料从此舞动起来。
为什么说茴香舞动起来呢？
这与世界上烹饪的发展历程有关。
需要说明的是，陶弘景所说的“臭肉”有两个含义，
一种含义是“臭”的味道来自肉本身的气味，也就是臊味、腥味、羶味及骚味等。
一种含义是“臭”的味道来自肉的存放形成气味，也就是酸臭味或腐臭味等。
反正就是不愉悦的气味。
小茴香与兽肉类共烹，可产生水果香气及甘甜味道
如果我们翻阅世界的烹饪史，中国烹饪的发展历程总让中国人骄傲不已，甚至可以说没有什么问题能阻碍着中国烹饪的发展的。
反观欧洲，单单肉类保鲜一项，就已经让欧洲人苦恼不已。
直至16世纪前，他们仍然沿用古罗马时期的利用天然冰和雪保存肉类的方法。
这种方法受着季节的限制，除了冬季，其余三季就无能为力了。
当然，欧洲人亦曾试图利用更简单的并且适宜四季使用的方法——以盐作为保鲜剂去保存肉类。
可惜始终未能掌握核心技术，导致肉制品往往不是太咸就是太淡而制约着欧洲烹饪的长足发展。
我们再看中东，阿拉伯人的烹饪技术虽然并不高明，但是，他们在远古时期就掌握了利用天然植物去作肉类保鲜的材料。
因为这些天然植物不但能对肉起到保鲜作用，还能发出诱人食欲的香味而深受世人喜爱，世人亦因此将这些天然植物称作Spice（香料）。
小茴香放大的形状
阿拉伯人的香料，正可以解决欧洲人未能解决的问题，因此欧洲人十分渴望得到阿拉伯人手里的香料。
阿拉伯人并没有因为欧洲人的殷切渴望而将香料的背景供诸于世，反而刻意地成为世代相传的贸易去获取暴利。
为了不让欧洲人知道香料的背景，阿拉伯人编出一大堆稀奇古怪的故事来欺瞒欧洲人，使欧洲人在《东方见闻录》（又称《马可·波罗游记》）付梓之前，对于香料大部分来自亚洲西南部一直懵然不知。
正当阿拉伯人用香料在欧洲上下其手地获取暴利之际，中国人正式对外宣告找到了一种作用与阿拉伯人掌握的香料效果相同的植物。
事实上，中国人在远古时期就对能发出香味的植物产生浓厚的兴趣。
早在公元前3世纪，诗人屈原在《九歌·湘夫人》一诗中咏道：“荪壁兮紫坛，菊芳椒兮成堂，桂栋兮兰橑，辛夷楣兮药房……”证明在那个时期中国人就提倡在堂前屋后栽种香芬植物了。
迨至3世纪，最吸引人的香芬植物文献，是出自三国时期魏国嵇康（223年―262年）的《蘹香赋序》：
“余以太蔟之月，登于历山之阳，仰眺崇峦，俯察幽阪，及睹蘹香，生蒙楚之间。曾见斯草，植于广厦之庭，或被帝王之圃，怪其遐弃，遂迁而树于中唐。华丽则珠采婀娜，芳实则可以藏书。又感其弃本高崖，委身阶庭，似傅说显殷，四叟归汉，故因事义赋之。”
这首赋序，后来又被他的侄孙嵇含（263年―306年）——植物专著《南方草木状》的作者改称为《槐香赋序》。
无论是“蘹香”又或是“槐香”，说明嵇氏家族笔下的这种植物只是“植于广厦之庭，或被帝王之圃……芳实则可以藏书”而已，充其量称为Herb——香草，还未去到Spice——香料的层次。
作为膳食香料，在那时还得完全倚重于阿拉伯人。
小茴香图谱
不过，嵇含身后二百多年之后，一个叫陶弘景的本草学家，让中国人对香料的理解与阿拉伯人站在同一起跑线上。
之所以称“与阿拉伯人站在同一起跑线上”，是从陶弘景舍弃了以往“蘹香”的名字而称之为“茴香”上得到印证的。
“蘹”是取自“懷（怀）”字之义，
所谓的“懷（怀）”，在《书尧典》有“藏”的解释，用现代的话说，“蘹香”即存留着香味的植物，只能归入Herb——香草的项下。
明代药学家李时珍（1518年－1593年）在《本草纲目》亦如是云：
“俚俗多怀之衿衽咀嚼，恐蘹香之名，或以此也”。
而“茴”，很明显是取自回味的“回”，有的药学家干脆就将它写成“回香”，依此则可归入Spice——香料的项下。
两音虽近，却是截然不同的取义。
那么，有没有证据说“蘹香”就是“茴香”呢？
有！
北宋（960年―1279年）药学家苏颂撰写的《图经本草》有“蘹香，北人呼为茴香，声相近也”以及同代寇宗奭撰写的《本草衍义》亦有“蘹香子，今人止呼为‘茴香’，唐本注似老胡荽，此误矣，胡荽叶如蛇床，‘蘹香’徒有叶之名，但散如丝发，特异诸草”等可作证明。
我们再看看“茴香”的发展，实际上是经历着“香草”到“香料”再到“草药”（Herbal medicine）的进程。
自从陶弘景之后，唐代显庆四年（659年）由唐代李绩、苏敬等22人集体编撰的《唐本草》正式将它列为“草药”，并将其特征描画出来：“叶似老胡荽，极细，茎粗，高五六尺，丛生。”
读至此，有读者不禁茫然，《唐本草》不是说茴香“叶似老胡荽”吗？
为什么后来的《本草衍义》又说“唐本注似老胡荽，此误矣”呢？
就这个问题，清代药学家吴其浚(1789年―1847年)在《植物名实图考长编》加以纠正，书中说“按胡荽结子时极与茴香相类，《衍义》未细考老胡荽形状，以斥唐本注，殊误！”
不晚于宋代，另一种——由海外舶来的植物亦来凑上热闹，从中得以证实陶弘景所取“茴香”一名实与“香料”（Spice）同义。
明代《本草纲目·茴香》有道：“宿根深，冬生苗，作丛，肥茎丝叶，五六月开花如蛇床花而色黄，结子大如麦粒，轻而有细棱，俗呼为‘大茴香’。今惟以宁夏出者第一，其他处者谓之‘小茴香’。自番舶来者实大如柏实，裂成八瓣，一瓣一核，大如豆，黄褐色，有仁，味更甜，俗呼‘舶茴香’，又曰‘八角茴香’，其形色与中国茴香迥别，但气味同尔。北人得之咀嚼荐酒。”
清代《本草正义·茴香》亦云：“茴香始见于《唐本草》，据苏颂谓结实如麦而小，青色，此今之所未见者。苏又谓入药多用番舶者，则今市肆之所谓‘八角茴香’也。”
这两段文，实际上将“茴香”分为“本土”与“舶来”或“大茴香（实为现在所说的‘小茴香’）”与“八角茴香”，我们亦凑合地将它们分作“北茴香”与“南茴香”。
我们所分的“北茴香”即“小茴香”，又称“香丝菜”“茴回香”“野茴香”“穀茴香”“土茴香”“角茴香”“大茴香”、“青芫荽”“小香子”“小香之”“香子”“回香”“穀香”“刺梦”等，
英文称Fennel。
我国各地普遍栽培，主产山西、甘肃、辽宁、内蒙古。此外，吉林、黑龙江、河北、陕西、四川、贵州、广西等地亦产。
小茴香为多年生草本双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]伞形目[Umbelliflorae]伞形科[Umbelliferae]芹亚科[Apioideae]阿米芹族 [Ammineae]西风芹亚族[Seselinae]茴香属[Foeniculum]小茴香[Foeniculum vulgare Mill.]的果实。
其株高0.4～2米，具强烈香气。茎光滑直立，灰绿色或苍白色，上部分枝开展，表面有细纵沟纹。
茎生叶互生，较下部的茎生叶叶柄长5～15厘米，中部或上部叶的叶柄部或全部成鞘状，叶鞘边缘膜质。叶片轮廓为阔三角形，四至五回羽状全裂，末回裂片丝状。
复伞形花序顶生或侧生，小伞形花序有花14～30朵，花柄纤细，长不等。花细，无萼齿，花瓣黄色，倒卵形或近倒卵形，中部以上向内卷曲，前端微凹。雄蕊5枚，花丝略长于花瓣，花药卵圆形，淡黄色，纵裂，花柱基圆锥形，花柱极短，向外叉开。
双悬果长圆形，长0.3～0.6厘米，宽0.1～0.2厘米，主棱5条，尖锐，每棱槽内有油管1条，合生面有油管2条，胚乳腹面*平近**直或微凹。
花期在5～6月份，果期在7～9月份。
待到9～10月份果实成熟，割取全株，晒干后打下果实再烘干即为膳食香料。
此时的“小茴香”质干燥，呈小圆柱形，两端稍尖，长0.5～0.8厘米，宽约0.2厘米，形如空壳稻谷（稻穀）。
基部有时带小果柄，顶端残留黄褐色的花柱基部。
外表黄绿色（久放会慢慢变为灰色）。
分果呈长椭圆形，有5条隆起的棱线、横切面呈五边形、背面的四边约等长，结合面平坦。
分果中有种子1粒，横切面微呈肾形。气芳香，味甘微辛。以颗粒均匀、饱满以及黄绿色、香浓味甜者为佳。
中医称此时的“小茴香”有“散寒止痛，温肾缩尿，理气和胃，祛温利浊”的功效，并主治“寒疝，少腹冷痛，胃痛，呕吐及干、湿脚气”的症状。
不过，中医补充说“阴虚火旺者慎服”。
如果在晒干的基础上，再用文火炒至表面呈深黄色并发出焦香味时喷入盐水再焙干，即为中药“ 盐茴香 ”。
或以100克的分量加3克的精盐拌匀，略闷，置镬（锅）内用文火炒至微黄色再晾干，即为中药“ 盐炒茴香 ”。
中医称其有“引药下行之功”。
除了陶弘景的话语，《本草纲目》有“夏月祛蝇辟臭，食料宜之”及《药类法象》亦有“破一切臭气”的说法。
为什么药学家们都将他们眼中的这种“草药”（Herbal medicine)视为“香料”（Spice)呢？
原来，药学家们眼中的这种“草药”含有丰富的茴香醚（Anethole）和小茴香酮（Fenchone）。
其中苦茴香（Bitter variety）含60%的茴香醚和30%的茴香酮，而甜茴香（Sweet variety）含80%的茴香醚和10%的茴香酮。
亦有部分不含茴香醚而含爱草脑（Estragole）的。
除此，还含有对-聚伞花素（P-Cymlene）、顺式茴香醚（Cis Anethole）、茴香酸（Anisicacid）、二戊烯（Dipentene）、α-蒎烯（α-Pinene）、茴香醛（Anisealdehyde）、α-水芹烯（α-Phellandrene）、莰烯（Camphene）等成分。
另外，这种“草药”还含有约挥发油和脂肪油酸。
挥发油含有反式茴香脑（Trans-anethole）、甲基胡椒酚（Methylchavicol）、D-小茴香酮（Fenchome）、β-香叶烯（β-myrcene）、草蒿脑（Estragole）、α-水芹烯（α-phellandrene）、p-伞花醇（p-cymol）等。
脂肪油酸含洋芫荽子酸（Petroselinic acid）、岩芹酸（Petroselinic acid）、亚油酸（Linoleic acid）、棕榈酸（Cetylic acid）、花生酸（Arachic acid）、山萮酸（Behenic acid）、槲皮素（Quercetin）、谷甾醇（Sitosterol）、7-羟基香豆精（7-Hydroxycoumarin）、齐墩果酸（Oleanolicacid）、6,7-二羟基香豆素（6,7-Dihydroxycoumarin ）、植物甾醇酰基-β-果糖呋喃甙（phytosteryl-β-fructofuranoside）、豆甾二烯醇（stigmastadienol）、菜油甾醇（Campesterol）、豆甾醇（Stigmasterol）、7-豆甾烯醇（7-stigmastenol）、胆甾醇（Cholesterol）、7-菜油甾烯醇（7-campestenol）、菜油甾二烯醇（Campestadienol）、5-燕麦甾醇（5-avenasterol）等成分。
这些成分综合起来形成了类似“甘草”“樟脑”“八角”（大茴香）及“花椒”（川椒）般的香气，哪有不增香祛臭的道理，哪有不被视为“香料”的道理。
陶弘景一句“煮臭肉下少些，即无臭气。臭酱入末亦香，故曰茴香”的话语，
启发着中国人去找寻更多的有“茴香”作用的“草药”，不再假手于阿拉伯人贸易。
对于“小茴香”而言，除了更多类似的植物被开发对它冲击外，还有一件事和一种植物让它失去了霸主的地位。
一件事是发生在唐代，段成式在《酉阳杂俎》引用一位将军的话说“物无不堪喫（吃），唯在火候，善均五味”，使中国人无须依赖“茴香”，利用“火候”就可以让菜肴增添香味。
而“火候”便成为中国烹饪的主力。
一种是不晚于宋代登陆中国，被称为“八角”的植物，其果实的香味更加浓郁。
从此，如非特别说明，人们口中所说的“茴香”就是舶来的“八角”。
自从“八角”登陆中国之后，很快就落地生根，福建、广东、广西都有栽种，使这种“茴香”迅速占领长江以南的市场，有“南茴香”之名实。
而陶弘景口中的“茴香”退守于长江以北的市场，陡然变为“北茴香”。
“茴香”的变化，和应了《道德经》上所说的“道可道，非常道。名可名，非常名”之理。
如今，“小茴香”在中国烹饪之中很少唱独角戏，多与其他香料配套使用，如配套在“卤水”及“五香粉”之中。
不过，“小茴香”还有撒手锏，它的撒手锏是“八角”（大茴香）及其他香料所不具备的。
宁夏、甘肃人认为，“小茴香”的香味较为优雅，并且給人有轻微麻舌的刺激、清凉的口感，因此常配用在熬制“兰州拉面（兰州拉麪）”的骨汤里，既辟味，又增香，不亦乐乎。
在印度，“小茴香”的消耗量相当大，印度人认为这种果实味道清香，常配在“马萨拉”（即我们俗称的“咖喱”）之中。
美国人则认为“小茴香”碾成粉加入肉类中，在回锅时会令肉类产生新鲜感。
全文完