大家好，我是@明锅美食，上一篇文章详细阐述了川菜家常味，阅读量不错，感谢大家的支持和认可，今天详细说说川菜立足江湖的标志味型—麻辣味，以便让大家达到举一反三的目的。

在辣椒传入中国之前，巴蜀就有“尚滋味，好辛香”的传统，花椒是四川最古老的植物，在西周至战国时期就使用花椒调味。而在没有辣椒的时代，巴蜀则以生姜、小葱、茱萸等辛辣植物来调味。在明末清初，辣椒从国外经江浙传入四川，丰富了川菜的调味品，所以辣椒在四川也称之为“海椒”。辣椒及辣椒制品、酿造品用于川菜，使川菜产生了划时代的质的变化。

麻辣味型是川菜中最具代表性的常用味型之一，它以麻辣味浓味厚、咸鲜而香的特点著称。麻辣味在川菜烹调中运用非常广泛，适用于海鲜河鲜、家禽畜肉、野味竹笋等原料；热菜、凉菜、小吃面食广泛使用。

根据字面意思理解，麻辣味是麻在前辣在后，味道就应该是先麻后麻？实际不是这样，而是辣味居一，麻味居二，更重要的是要在“咸鲜”味的基础上来调制，切记！！！

用于调味的麻辣味料达数十种之多，名列川菜所有味型用料之冠。麻辣味的用料大概可分为以下几种类型：

干椒麻辣味 使用的麻辣味料主要是干辣椒、花椒及其制品。

复合麻辣味 几乎使用了主要的麻辣调味料，包括豆瓣酱、辣椒面、刀口辣椒、泡辣椒、花椒粉、干辣椒、花椒等。众多的麻辣味料根据菜式灵活运用。复合麻辣味以其味重麻辣、对味觉冲击力强为特色。

红油麻辣味 主要用辣椒红油、花椒粉、花椒油及其他味料调制而成，是属于凉菜的一种味汁。其特点是麻辣味道适中醇和，香辣味浓。

鲜椒麻辣味 它是以鲜小米辣及鲜花椒青花椒油为主要调味料的新式麻辣味汁，其特点是鲜麻鲜辣，味道清香刺激，主要适用于凉菜调味。

另外还有火锅麻辣味，这里不做介绍，感兴趣的朋友可找寻我以前的作品。

调制及运用麻辣味要依据不同菜肴的成菜要求灵活运用，并根据食者的接受程度分为极麻辣、麻辣、轻麻辣几个层次来调味，使麻辣味感既层次分明，又具有广泛的适应性。

最最重要的一点是要使用优质的辣椒和花椒才能又香又辣又麻，切记切记！！！

(1）干椒麻辣味

干椒麻辣味主要指以干辣椒节、花椒及其制品辣椒面、花椒粉、刀口辣椒为主要调味料烹制调制而成。以咸鲜麻辣香为主要特色。主要用于干煸菜，如干煸牛肉丝，歌乐山辣子鸡；炸收菜，如麻辣泥鳅、麻辣酥鱼：干拌凉菜，如干拌牛肚、干拌牛肉等。在烹制时可根据不同的菜肴，酌情加入豆瓣酱、香辣酱、辣椒红油、花椒油来调味，以强化麻辣的味感。

菜例：干煸牛肉丝

原料 净牛瘦肉350克 干辣椒15克 花椒粉3克 花椒油5克 辣椒油10克 姜丝6克 芹菜梗50克 酱油、料酒、醪糟汁、味精、麻油、色拉油各适量

制作

1、选牛脊肉切二粗丝，入碗加料酒及少许酱油码味；干辣椒去蒂籽切细丝，芹菜梗抽去筋切香棍丝。

2、净锅置火上注入油烧热，投入牛肉丝炸至肉丝挺直、表面干酥时捞出沥油。

3、另起净锅下适量油烧热，放入姜丝、干辣椒丝、牛肉丝煸至干酥、辣香味出时，烹入酱油、醪糟汁略炒，即下芹菜梗丝炒断生，放入味精、辣椒油、花椒油、麻油炒匀出锅装盘，撒入花椒粉即成。

（此菜传统做法是直接生煸而不过油，但是太费时间和功夫，而且容易粘锅。这样过油后再煸炒使成菜速度加快，风味不变；有的还加入少许豆瓣酱或香辣酱增加厚重感）

注意事项 煸时注意火候，以中火偏弱煸炒为宜。不仅要将牛肉丝煸干煸香，还要将辣椒、花椒的麻辣味煸入牛肉丝中。起锅时加入辣椒油、花椒油，主要是增添和强化麻辣风味。

(2）复合麻辣味

复合麻辣味就是将主要的麻辣味料结合在一起，调成一种麻辣味浓烈丰厚、对味觉冲击力强的味道。麻辣味菜式较多，操作者应按照不同的菜肴烹制方法，施用不同的麻辣味料，才能较好突出菜肴风味。如水煮烧白放够了麻辣味料，还要加上刀口辣椒增强麻辣味感；来凤鱼、毛血旺已经够麻够辣了，但装盆后还要炝蝴辣块，以增加香辣麻香味；如水煮肉片主要用刀口辣椒来增加麻辣味感和香味；同是水煮的麻辣水煮鱼，却增加了辣椒酱、郫县豆瓣、泡辣椒、花椒的用量来提香增辣。突出麻辣味的主题是复合麻辣味的最大特点，它的粗犷豪放的风格，成为吸引食客的最大亮点。

菜例：水煮牛柳

原料 黄牛净脊肉300克 青蒜苗节60克 莴笋头150克 葱白段75克 郫县豆瓣酱80克辣椒面10克 花椒油15克 刀口辣椒25克（干辣椒20克，干红花椒5克炒香剁粗粒） 豆豉茸10克 姜蒜米20克 鸡蛋清1个 精盐、酱油、味精、生粉、料酒、鲜汤、混合油各适量

制作

1、牛里脊肉横切成薄片，入碗加盐、料酒、生粉、鸡蛋清及少量水抓匀上劲，穿衣上浆。 （ 水煮牛肉上浆要比炒略微厚些，牛肉才嫩滑 ） 豆瓣剁碎，蒜苗段和葱白段洗后入锅加少许盐、味精炒至断生，置窝盘内垫底。 （ 素菜采用炒的方法是为了更好的吸收汤汁 ）

2、锅内下油烧热，先下豆瓣酱小火温油煵香出色，续放姜蒜米、辣椒面（选用辣度高色泽好的）和豆豉茸炒出香味，掺适量鲜汤，下盐、酱油、料酒、味精烧开，将上浆的牛脊肉入锅用筷拨散，肉片断生后以少许水生粉浓汁稠芡，放入花椒油推匀起装盘，撒入刀口辣椒，用八成热的沸油浇淋即成。

注意事项 复合麻辣味作料众多，其中豆瓣酱、豆豉自带"咸味"，下盐和酱油时量要适度，忌咸味过头。在突出麻辣味浓时，要把握"辣而不燥，麻而不烈"的调味原则。

(3）红油麻辣味

红油麻辣味是在底味咸鲜的基础上，重用红油辣椒、花椒粉、花椒油，也可酌加刀口辣椒增加麻辣味感。在调制味汁时加入盐、酱油、油酥豆豉茸定味提鲜，放入少量的糖、醋和味减燥，再用香菜、葱花、熟芝麻、油酥花仁来增加香味和风味，陪衬麻辣主味。红油麻辣味的代表菜有麻辣凉拌鸡、麻辣兔丁、活捉凤尾和麻辣蹄筋等，也可作味碟蘸水使用。

菜例：麻辣凉蹄筋

原料 水发牛蹄筋600克 净冬笋200克 红油辣椒60克 花椒粉6克 花椒油10克 精盐、酱油、白糖、味精、麻油、葱花、油酥碎花仁、梗姜葱、料酒各适量

制作

①选柔软、大小均匀的水发牛蹄筋入锅，加清水、梗姜葱、料酒煮至熟软，去掉腥味后捞出晾凉；冬笋切小一字条，入锅余一水捞出沥干，拌少许盐和麻油后置盘中垫底。

②将牛蹄筋入盆，先下盐拌足底味，再放酱油、味精、红油辣椒、花椒粉、麻油、花椒油及微量糖拌匀拌上味，放在冬笋条上盖面，撒上葱花、油酥碎花仁即可上桌食用。

注意事项 酱油只起辅助调味作用，用量不宜过多，否则会影响成菜的红亮色泽。辣椒红油、花椒粉、花椒油分量应重一点，以突出麻辣鲜香的特色，但这种红油麻辣味的味感是比较柔和的。

(4）鲜椒麻辣味

鲜椒麻辣味是现在食坛非常流行的一种味汁，做法简单又深受食客喜欢。它是以小米辣代替红油辣椒，以鲜青花椒或青花椒油代替花椒粉来调味，以突出清香鲜麻、辛香鲜辣的风味。这种以鲜辣椒、生花椒调制的味汁清香自然，令食者口感一新。代表菜品有鲜椒跳水兔、鲜椒麻辣鸡和爽口牛百叶等。

菜例：鲜椒麻辣鸡

原料 散养仔公鸡1只 小米辣30克 鲜青花椒40克 青花椒油20克 鲜木姜油10克 葱花25克 香菜末15克 美极鲜15克 酱油35克 精盐、味精、麻油各适量

制作

1、仔鸡剖杀后收拾干净，入冷水锅中煮至断生取出稍凉，斩件装盘。

2、小米辣洗净切小圈。青花椒摘杆去籽、拍破（更易出味）后加少许盐、麻油、葱花铡成刀口花椒。（当然也可不用铡，直接用拍破的鲜花椒）

3、将酱油、美极鲜、小米辣圈、刀口花椒、青花椒油、鲜木姜油、葱花、香菜末、味精、麻油等调成味汁，静置一会儿浇入盘中即可。

注意事项 麻辣味清鲜芳香是青鲜花椒调味的最大特色，因此忌油腻，不可随意添加辣椒红油或其他调味油。酱油需用浅色酱油（白酱油），以保持菜肴素雅本色。

爽口羊杂

原料 熟羊杂400克，小米辣20克 鲜辣椒酱40克 鲜青花椒25克 鲜花椒油10克 精盐3克 酱油15克 味精、白糖、料酒、鲜汤、姜蒜片、混合油、水豆粉各适量

制作

1、熟羊杂切片或小块，入锅加料酒氽一水捞出；小米辣去蒂切圆圈形，青红柿椒去蒂籽切菱形块。

2、锅内下适量油烧热，先下姜蒜片、鲜青花椒炒出味后，再放羊杂、鲜辣椒酱、料酒、盐、酱油等炒香，掺入少许鲜汤，下糖、味精、小米辣圈略烧一会儿，以水豆粉勾薄茨收汁，淋入鲜花椒油推匀出锅。

注意事项 羊杂一定要除去羊腥味并煮得熟软，调味要咸淡适中，看重突出鲜辣鲜麻、辛香清新的鲜花椒风味，并注意控制麻辣味道要适度。羊杂炒后只能加少许鲜汤，烧至软熟入味。