无论欧洲或美洲，无论家庭小聚或盛大宴席，在等待正餐开始之前，总得先喝上一杯。虽属社交场面，但对我而言，这是欧洲日常生活中最轻松自然的相聚场合。在这人情交流的时刻，该喝什么样的葡萄酒最能开胃？该喝什么最能融洽气氛，交流情感？

历史上的开胃酒

以前的开胃酒，大多是一些加味的葡萄酒，混调后装瓶上市，冰凉了或过一下冰块直接就可以当餐前酒喝。这些含酒精的饮料，称不上是葡萄酒，大多是以葡萄酒为底，添加药草配方与蒸馏酒后混配而成的，多属于苦艾酒(Vermouth)，意大利的Martini和法国的Noilly Prat是众多厂牌中最出名的两个百年老牌子，各自有独门配方，虽然已经有点过时了，但也都还有一些支持者，不过，更常被当成调鸡尾酒的原料。虽早已不是最佳的开胃酒选项。但若热衷于复古风，也不排斥稍显怪异的药草味，倒可一试。招待讨人厌的不速之客也颇合宜。

因地而异的开胃酒

开胃酒的偏好常因地而异，不同的文化区，常有自己的最 爱，如以干白葡萄酒酒调黑醋栗香甜酒的Kir是勃艮第的经典；若在安达鲁西亚，大部份的时候，开胃酒只有不同厂牌的Fino雪莉酒可选。最诡异的，当属法国普罗旺斯的pastis茴香酒，傍晚时分的开胃酒时刻，所有传统酒吧里几乎人手一杯这种加水后变成乳白色，带着浓重八角香气的甜味酒精饮料。虽然在普罗旺斯时也喝了不少，但总认为是一种折磨，若真有开胃效果，也只在于想吃大量的食物以掩盖口中浓重的八角味吧！。

理想餐酒葡萄酒，三个必须功能

如果不考虑历史与带着地方感的风俗饮品，理想餐前葡萄酒的最基本特性其实很简单，必须要清新爽口，让人胃口大开。虽说只是喝上一杯，但其实还是会佐以开胃小食，在西班牙甚至还有一整套的tapas菜色。餐前吃的食物简单一点的可能只是现成的薯片、干果或腌橄榄，稍讲究一些的可能有些不同涂酱的面包、腊肠、奶酪或火腿切片之类的冷食，在高级餐厅里则会有更精致，称为amouse bouche的小点。除了要开胃，能佐配得上这些份量小的餐前食物也是选酒的考虑。不过，我总相信，开胃时刻，重点在聊天，能助人谈兴才是开胃酒的首要功能，需要的是能够不抢锋头锋头不会太乏味的葡萄酒。

为什么说香槟 起泡酒是最佳开胃酒？

在这样的场合里，顶级名酒或陈年珍酿，其实，都不会是最佳的选项，反而是酒精度低，带点酸味，酒体轻盈一些，不太浓厚，年轻，多新鲜果味，但又能有细微变化的酒风最能符合这样的选酒标准。事实上，相适合的葡萄酒相当多，但如果有选择，还是建议优先选气泡酒吧！没有别的可以比酒中滋滋作响的气泡更能增进热闹气氛，让酒的味道更清爽，更能挑起食欲与澎湃的情绪。不只如此，气泡也让酒体稍瘦一些的气酒增添力道，几乎可以和各式风味的食物相安相合。

如果没有预算的问题，气泡酒中的首选是产自寒冷法国北方的香槟，除了口味更精致，也更轻盈多酸，但也因为香槟是少见到处都受欢迎的葡萄酒，少有人会对其说不。特别是世上并不存在廉价的香槟，被请喝一杯总会勾起一些被特别关注在意的虚荣心情。没有其他的气泡酒可以有这样的效果。若要彰显过人品味，则建议挑选全部采用莎当妮( Chardonnay )白葡萄酿成的Blanc de Blancs白中白香槟，更轻盈精巧，也更加开胃，当然，常常也更加昂贵。虽然每餐都希望能有香槟当餐前酒，但人生总会遇上萧条与不济的时候，那就喝跟香槟一样是瓶中二次发酵酿制的Crémant气泡酒或是西班牙的卡瓦Cava吧！虽然低价许多，但运气好时也会有相近的品质。

干白葡萄酒中开胃酒的不错选择

不喝气泡酒的时候，不带甜味的白葡萄酒也算首选，不过，要小心避开橡木桶味太重的，酒精度太高或者酸度不足的，当然，太酸瘦的也该避开。怎么选呢？昂价的高级白葡萄酒，特别是以莎当妮酿成的，多会在橡木桶中发酵培养；炎热地区产的白葡萄酒大部分少酸多酒精；太昂价、酒精度超过13.5%的白葡萄酒通常比较少是理想的开胃酒。以长相思Sauvignon Blanc、白皮诺Pinot Blanc、雷司令Riesling、阿尔巴利诺Albariño和灰皮诺Pinot Grigio等品种酿成，不带甜味的清淡型白葡萄酒都常是理想的开胃酒，如果没喝完，也可继续佐配海鲜类的前菜，是相当经济实用的选择。有些白葡萄酒以独特且奔放的花果香气取胜，如琼瑶浆Gewurztraminer、莫斯卡托Muscat、绿维特利纳Grüner Veltliner和维欧尼Viognier等等，常常多一些酒精，喝起来圆润一些，不是特别酸劲有力，如果产自较冷一些的产区，酿成不带甜味的均衡风格，也能靠着扑鼻的香气成为有趣，引人的开胃酒。

雪莉酒也是不错选择

产自西班牙南部的Fino类型雪莉酒，虽是酒精度15%的加烈酒，却是我心中仅次于香槟的最佳开胃选择，虽属个人偏好，但亦非无所本，其培养过程中有称为flor的酵母菌，吸收酒中大部分的甘油，酒喝来特别干瘦，不带肥润，且相当均衡爽口，带有优雅的杏仁与flor酵母香气。跟香槟一样，即使搭配一些口味冲突的食物也都能相安无事。至于 粉红酒或粉红气泡酒则属于夏日的季节性开胃酒，虽然大多时候喝来较简单一些，但冰凉地在夏日喝一杯，靠着颜色也能有转换闷热心情的效果。

虽然我还不曾选择红酒当开胃酒喝，但却也颇常在一些餐前酒的场合被迫喝红葡萄酒开胃。久了，虽也慢慢习惯，但还是很难接受在饭前喝浓涩，多酒精的红酒。如果真的非喝红不可，还是请挑选优雅柔和，稍淡味一些的红酒吧！例如黑皮诺(Pinot Noir)或者冷凉气候产的Syrah。

在美味这件事上，葡萄酒里少有绝对价值，就如最开胃的，通常都不是最顶级珍酿。而最廉价的，也不一定是最坏的选择。