作为受疫情冲击最大的行业之一，餐饮业2020开局遭受了非常大的考验。
休市、退单、停业、营收下降甚至归零，此外还有房租、员工工资、食材货存等开销压力......
尽管业内都在感叹“很难”，但餐饮业的互助自救行动早就开始了，不少餐饮品牌为加盟商减免品牌授权费、管理费等，减轻了加盟商的担忧，也彰显着餐企的大担当。
越是临近寒冬，越是有生机喷涌。虽然被疫情打乱了脚步，但一些走在前头的餐饮企业已经快速调整策略，开始探索新的发展路子，或许会对仍在努力寻求出路的其他餐饮企业带来一些可借鉴的思路。
重庆美食为大家献上一些专业趋势分析，谨代表我们的思考。还望能给大家带去一丝思考。
感恩所有陪伴我们成长的客户、朋友、员工！一起共度时艰！
01
开拓新渠道
发力外卖
面对线下客流悬崖式样断流，许多餐企纷纷“转攻”线上渠道，通过外卖平台、小程序、品牌APP等在线平台进行下单，配送到家的方式来发力新的经营线。这样一来，客流通过线上回归，可以消耗一些菜品库存，挽回部分营业额。
越来越多的餐饮品牌开启外卖服务，如必胜客宅急送、肯德基宅急送、麦当劳麦乐推出“无接触”配送服务，部分肯德基餐厅试点 “无接触” 点取餐服务；大龙燚闭店后保留了外卖业务，推出“火锅外卖送到家”的服务；呷哺呷哺一直保证除武汉以外省市的医疗机构的外卖业务，只要是医院的订单，每单还白送“茶米茶”饮品。
但在这个特殊的时期，对餐厅外卖来说，也面临着不少困难。随着疫情的扩散，外卖员有被感染的风险，消费者恐慌情绪让一些外卖员被拦门外...
餐饮想要做好外卖这个销售渠道，必须做出改变。对此，西贝总结出了一些关键点：
①管理者加大巡店：做好防护措施和门店管理，安抚骑手；
②调整外卖菜单：北京西贝20家店1月31日调外卖菜单，针对“宅家”的消费者推新品，再把西贝明星菜和蔬菜类前置，并做一定的折扣和促销；
③使用安心卡：每份外卖都附有一个小卡片，记录制作人、装餐人、骑手的体温温度；
④做好人员和门店防护：全员定时测体温，带口罩上岗，明确规定普通口罩6小时一换，N95口罩3天一换。配免洗洗手液，加大门店消毒频率。
02
餐饮+零售
开启平价卖菜业务
由于受疫情的各种“限制”，发力外卖只是当下餐饮企业自救途径之一。因此，有餐饮企业便纷纷开启了“零售”业务，实现“餐饮+零售”的新商业模式。
利用供应链，开展平价菜站业务：北京中餐品牌“眉州东坡”通过自身的供应链优势，自1月26日启动平价菜站业务，把瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品卖给周边社区的居民。据了解，其在京的门店每天向所在社区、家庭提供的肉蛋瓜菜近300公斤。此外，眉州东坡创始人王刚表示，接下来眉州东坡将会主要发力半成品。
△图片来源：眉州东坡官博线下摆摊、线上小程序卖菜：为了解决食材等库存积压，许多餐饮品牌，诸如眉州东坡、花家怡园、四季民福、局气、咸亨酒店、丰茂烤串、山西会馆、苏家牛骨头等，都开始在门店设置便民菜摊，或者在小程序上线食材进行零售——蔬菜的价格都很平价，甚至有的亏本在卖，更有甚者如曼玉餐厅、同庆楼、阿海小馆免费送菜给消费者。这样做，不仅可以解决为春节囤积下来的食材库存问题，还可以与外卖业务结合，借机彻底 打通“餐饮+零售”、“线上+线下”的新商业模式 。03 有效节流压缩开支，稳住现金流餐饮行业是现金流行业，餐企的最大现金流又几乎都是来源于堂食，所以，如今的状况下，节流对于餐企来说至关重要。2月1日，巴奴毛肚火锅展开了各部门的研讨会。同时成立抗疫委员会，应对意外。在运营上，巴奴 启用精细化的管理方式 ，一方面，对员工进行重新定岗，科学安排用人；另一方面，优化支出费用，稳住现金流，同时对火锅外卖业务，底料的销售等进行研究，寻找新的利润增长点。此外，巴奴还与电信运营商、软件商和互联网提供商进行合作，优化网络费、软件维保费、公有云租赁费支出等，降低弱电成本。△图片来源：巴奴毛肚火锅乐凯撒为了稳住公司现金流，其经营团队决定，董事长和CEO战争不结束不发工资，经营团队战斗结束前一律半薪。
04 解决“闲置”员工把员工“借出去”上班一边是惨淡的餐饮业员工闲置，一边是缺少人手的超市，两个业态合作互补、抱团取暖，可以说是对抗疫情的一次“创新”的尝试。盒马与多家餐企达成“共享员工”合作：盒马与云海肴共同宣布达成人员用工合作，不仅解决餐饮企业的人员待岗问题，也缓解盒马人力不足的挑战。目前，57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等著名餐饮企业已与盒马达成合作，将共计支援盒马500多名员工。另外，据西贝方面消息，西贝将有1000多名员工暂时“转战”盒马，并由盒马一肩承担劳动报酬。截至2月4日中午，包括奈雪、探鱼在内的30多家餐饮企业正在与盒马沟通合作。继盒马之后，沃尔玛、永辉、超市发、生鲜传奇、金虎便利也开始吸纳暂时歇业人员“上班”。
05 与消费者互动打造品牌口碑在这种非常时期下，用不同的方式与消费者进行互动，从而开拓更多的新客户，并抓住核心客户，也是疫情下餐饮品牌可做的“自救”方法之一。给医护人员免费送咖啡：蓝莲咖啡在疫情发布3天后，开展“医护人员免费喝咖啡，免费配送到医院门口”活动，医生收到咖啡后十分感动，通过朋友圈表示感谢。通过微信群，抓住核心用户：此外，蓝莲咖啡还通过微信群与核心客户进行互动。在这些服务措施下， 客人的口碑也如滚雪球 。如今他已经培养了50多个一周喝3～4杯咖啡的客人，这些客人基本就能维持盈亏平衡。△图片来源：咖门
建立战地食堂，为一线工作人员免费送饭：近半个月来，眉州东坡在全国的100多家店，都在为所在城市的一线工作人员免费送上热菜、热饭，并为武汉的医护人员、记者团、公安干警等提供餐食，建立了“战地食堂”。
06
找准机会
重构成本
受疫情的影响，市场环境整体下滑，开源比较艰难，节流是企业存亡的头等大事，重构成本结构迎来新的机会也更是企业存亡势在必行的战略性举措！
数据化的运用分析现有产品结构的最大毛利率化。通过产品结构的优化调整，集中供应链聚合，提高产品标准化，降低货损率。产品集中化，设备智能化都是提高运营效率降低用人成本的有效机会点。
连锁加盟发展模式（内部+外部）进一步得到验证，风险共担，共同发展。用人少，效率高，同时设备智能化、标准化程度高，总成本结构低。进一步优化总部（加盟）成本结构和上下游关系的发展空间。
此外，怎样把传统美食做成品牌？怎样把品牌做成品类NO.1？我们认为，可以从几个方面入手：
文化感，把品类历史做成品牌底蕴。
品类是品牌的根，没有根难有参天大树；而文化是品类的土壤，肥沃的土壤才能培育强大的根系。
鲜活化，把熟悉的场景做出仪式感。
用现场制作打造传统品类的仪式感、提升体验感，明档现做，更能引起顾客熟悉、亲切的情感共鸣。
小型化，产品小型化、店铺小型化。
小产品能适应更多消费场景，小店铺更便于提高效率、降低成本。
年轻化，给年轻顾客爱上你的理由。
采用更年轻的售卖、服务、支付、营销方式，品牌年轻有活力，品牌的生命力也就越强。
休闲化，做“餐饮 +”模式。
如今餐饮消费从基础的生理需求，上升到了心理需求，也从功能性消费演变成精神性消费。
高效化，保证用户极短时间内可以获得产品，提升高峰期的周转效率。
周转快、效率高，尤其是出品速度、必须解决前店后场的供应链体系问题，突出核心爆品，让爆品带动周边，出品效率成为第一考量，尤其是核心高峰期，要能出的了产品。
营建成本低。
无论是营建成本还是人工、小品类必须节约开店成本，提升单店回报周期，不可盲目投资，成本高了就会导致保本点过高，需要绝对客流数和频率高，一旦效率跟不上或则客流不足，就会导致连续性亏损。
- 总 结 -
面对疫情，保住现金流成为了各大餐饮企业“重中之重”的任务，除了节流之外，还要开源，通过各种创新的“自救”方式开拓新的业务，寻求新的利润增长点。与此同时，还应该趁这段时间，修炼内功，优化企业管理与精细化运营能力，积蓄能量，迎接疫情结束后的反弹期。
可以预见的是，疫情结束之后，餐饮企业又将迎来一系列新问题与新挑战：
①制定严格的内控机制，保证进货渠道、食品、服务的安全，恢复食客信心；
②优化用人管理与营业流程，满足反弹期间的用人与服务需求；
③迎合新的消费经历疫情之后的心态，推出更多新服务、新产品；
④重视如何分散风险，提升企业的抗风险能力。