不知道大家有没有这种感受，现在的奶茶已经不再是一杯简单的饮料，而是越来越像一份丰盛的八宝粥了。从过去用粉末现场冲兑，到现在加入各种小料，似乎每天都有新的网红奶茶品牌诞生，你方唱罢我登场，都在争夺消费者的眼球和胃口。
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这期我们就来聊聊，奶茶行业的近30年的发展历程，看奶茶是如何搭乘消费升级的快车道，发展成现今最为热门的饮品之一的，你又从奶茶这门生意中看清楚了多少？
奶茶的起源与发展史
在我国，奶茶主要分两种：一种是北方游牧民族制作的草原奶茶，是用砖茶为基底，加上奶和酥油煮，再加上盐，味道偏咸；另一种则是南方奶茶，主要指台湾珍珠奶茶和香港*袜丝**奶茶，味道偏甜。而我们这里聊的，是更大众的甜奶茶。
奶茶起源于*藏西**，*藏西**人民首次将奶和茶融合在一起。后来丝绸之路开通后，奶茶被带入印度。印度人民根据饮食偏好，加入了香辛料。在印度殖民地时期，奶茶被带入了西方国家。荷兰人加入不同品种的茶来替代香辛料，并加入枫糖作为调味剂，形成现代奶茶的雏形和基本配方，被称为荷式奶茶。后来，英国贵族又在荷式奶茶的基础上，加入了鲜奶、砂糖，酿造了英式奶茶。再后来，在中国被殖民期间，荷式奶茶传入了台湾省，台湾省人民加入当地的小吃“粉圆”，成为现在大家熟知的台式珍珠奶茶。而英式奶茶则随着英国殖民传入香港，也就有了后来的港式*袜丝**奶茶。
而中国大陆的茶饮行业，则在台式奶茶和港式奶茶的基础上，经历了3个发展阶段：分别是粉末时代（20世纪90年代）、茶基底时代（20世纪90年代至2011年）、新式茶饮时代（2012年至今）
一、粉末时代（20世纪90年代）
1987年，台湾省的“春水堂”和“翰林茶馆”两家店，先后将台湾当地小吃粉圆加入奶茶中，“春水堂”创始人刘汉介取“大珠小珠落玉盘”之意，将粉圆重新命名为“珍珠”，研制出第一杯珍珠奶茶。两家店都声称自己才是发明者，在两家店争得你死我活时，珍珠奶茶已经在整个台湾省风靡了。
20世纪90年代，珍珠奶茶开始传入大陆，这一阶段的奶茶里既没有奶，也没有茶，而是用以糖、奶精和香精为原料的奶茶粉末冲调而成的，成本低廉，是不折不扣的垃圾食品。这一阶段是大陆奶茶的初级阶段，被业内称为“粉末时代”。
记得我小时候，这种珍珠奶茶一杯3块钱左右，校门口总有阿姨推着小推车在卖。车上一堆透明罐子，装着不同颜色的粉末，代表草莓、抹茶、巧克力等味道，舀上几勺，加上奶精和纯净水，在搅拌机里一转，再倒入装有珍珠的塑料杯，再用自动封口机封上，一杯“珍珠奶茶”就做好了，极大地缩小了工艺流程的成本。虽然甜腻感十足，但在当时放学能喝上一杯，是相当快乐，要是能再配上一根烤肠，宣判封顶！
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二、茶基底时代（20世纪90年代至2011年）
但“粉末时代”并没有延续很久，由于人民生活水平的高速发展，对于奶茶品质的要求也越来越高。随着2006年“快乐柠檬”成立和2007年“CoCo都可”进军大陆市场，开始加入茶叶和鲜奶的作为基底代替粉末，奶茶终于有了奶和茶，而小料也在“珍珠”的基础上，延伸了仙草、椰果等等，人工现场手摇成为了主要的制作方式。这一时期则被业内称为“茶基底时代”。而与此同时，奶茶也被投入到工业化生产中：2005年，香飘飘成为国内粉状即冲杯装奶茶的开创者，让奶茶摆上了货架，但杯装奶茶还需要用热水冲调才能饮用，在户外场景饮用还不够方便。于是，优乐美、统一等品牌在奶茶工业化生产上继续创新，推出调配好的液体瓶装和盒装奶茶，以统一的“阿萨姆奶茶”为代表。
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但由于传统奶茶制造工艺无法满足大批量的生产，一些品牌为了追求快速出餐和降低成本，将奶茶成分简化为了“奶精+茶”。与鲜奶相比，使用奶精可以使行业毛利率提高到70%，不过“奶精+茶”勾兑的奶茶稳定性不好，静置一段时间，二者就会分离，为了保持混合状态，还需要添加一种名为“起云剂”的食品添加剂。后来品牌们发现，工业塑化剂可以替代“起云剂”，而且成本更低、效果更好，保质期也更长，于是用塑化剂代替。但塑化剂对人体有害，毒性是三聚氰胺的20倍。
2011年，台湾省塑化剂事件爆发，不少知名奶茶都被验出含有对人体健康有害的塑化剂，其中就包括了台湾“50岚”奶茶（“一点点”的前身）。
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三、新式茶饮时代（2012年至今）
为了挽回奶茶的声誉，主流奶茶品牌都开始提升品质，用原叶茶、鲜奶和新鲜水果，取代了茶粉和奶精，更注重健康，奶茶进入“新式茶饮时代”。当然，因为其健康的用料，新式茶饮的定价普遍在20+元的水平。
在奶茶的茶基底品质和底部小料种类丰富度上都趋于同类化时，2012年，喜茶在江门诞生，将卡布奇诺奶泡技艺应用于奶茶中，推出自创的“奶盖茶”：将淡奶油打发，覆盖在纯茶上，形成全新的形态及口感，备受消费者喜爱。“奶盖茶”的出现，将奶茶的差异化竞争，卷到了奶茶的顶部。
2014年，台湾省黑糖珍珠奶茶进入大陆市场，刮起了一阵黑糖风暴，一时间，黑糖鲜乳、波波茶、脏脏茶席卷了各大茶饮品牌。2015年，奈雪的茶在广东深圳诞生，创新打造“茶+软欧包”的形式，并且不同于传统的外带式茶饮店，奈雪还在店内提供了可以休憩的休闲空间。
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新式茶饮都有哪些特点？
1. 营养成分更注重健康
随着人民越来越追求低糖、低脂的健康生活理念，新式茶饮原料上采用健康的鲜奶和新鲜水果等原料，甚至在奶茶中加入燕麦和椰果等低热量、高纤维的小料，并推出“无糖”、“0卡糖”的甜度选择，不断迎合消费者追求健康、减肥的需求。
2. 门店和包装设计更时尚
由于消费者主要是年轻人，为了吸引年轻人，新式茶饮开始入驻商场和高端写字楼，门店的装修更加时尚，追求“空间美学”，比如茶颜悦色的“中国风”喜茶的“性冷淡风”，让人眼前一亮，形成消费者对品牌的第一印象。在包装上也更注重“好看”，比如一点点的白色杯身和简洁字体、喜茶的透明杯身和色彩纷呈，满足年轻消费者对时尚、轻奢的身份认同感的追求。
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3. 新品迭代快，产品命名有吸引力
因为茶饮种类的同质化严重，一个产品推出如果获得好评，就会马上出现跟风者，你有“霸气草莓”我有“芝芝莓莓”他有“草莓多多”。产品越来越类似，品牌就失去了竞争优势，所以新式茶饮品牌必须不断迭代推出新品。同时在产品命名上，也要充满文化，比如“绿妍”、“凤栖绿桂”等等，名字诗情画意。
4. 注重营销，促进分享
营销包括线上和线下，我们先说线上。随着外卖行业的高速发展，微信公众号、小程序等新媒体帮助新式茶饮在线上便捷触达消费者，外卖销售占比成为大头。这种情况下，利用知名博主在新媒体上进行推荐打卡，成为新式茶饮的主要营销方式。而在线下，有些品牌则会利用“饥饿营销”套路，有意控制出餐速度，让消费者在门店前排队，营造出供不应求的现象。
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另外，一点点率先引入类似星巴克的“隐藏菜单”模式，提供免费配料选择，给消费者提供了DIY的乐趣。消费者排长队买到的高颜值饮品，和自己DIY搭配出的如“半糖冰激凌红茶加少量*霸波**”等隐藏口味，则激发了拍照分享欲望。分享到朋友圈，让别人知道我消费了什么、体验了什么，远比消费行为本身重要。和朋友边逛街边喝奶茶消遣聊天，也传递了一种慵懒的“慢节奏”生活态度，而新式茶饮则靠此占领了朋友圈用户的心智。
奶茶的一些真相
1. 奶茶没有想象中健康
上海市消保委曾经对市面上常见的51款奶茶进行测评，对奶茶中的糖分、脂肪、反式脂肪酸、咖啡因等进行了检测。结果发现：
①奶茶中普遍含有咖啡因
51件奶茶样本中，最高的一杯咖啡因含量达到428mg，相当于4杯中杯美式咖啡或8罐红牛。所以也不难理解，为什么有些人晚上喝了咖啡，能正常入睡，而喝了奶茶，就会睡不着觉。所以对于奶茶，儿童、孕妇、高血压、心脏病患者等特殊人群应避免过量饮用。
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②奶茶含糖量普遍偏高
在51件奶茶样品中，正常甜度的奶茶，平均含糖量33g，而《中国居民膳食指南》的建议是成人每天“添加糖”的摄入量最好不超过25克，要控制在50克以内。也就是说，一杯奶茶就已经超过了正常人体一天当中添加糖的摄入量。另外，很多女生担心喝奶茶会胖，经常点“无糖”奶茶，但实际上，“无糖”奶茶中其实也含糖。在所有测评样品中，号称“无糖”的奶茶上都含糖，个别“无糖”样品的含糖量，比一些正常甜度样品的含糖量都高。所谓的“无糖”，只是在原配方上不再多放糖。
③好喝的奶盖脂肪很高
在51件奶茶样品中，45杯无奶盖的奶茶平均脂肪含量2.7g/100mL，6杯有奶盖的奶茶平均脂肪含量为6.3g/100mL。我们以普通一杯500ml的奶盖茶为例，大概脂肪含量为30g，而成人每日各种食物来源的脂肪摄入量应在在40-55g之间，一杯奶盖茶就超过了每日该指标的2/3，一天3顿饭算，就相当于吃掉了两顿饭的脂肪。
④奶茶的热量并不低
51件奶茶样品中，每杯热量在510KJ~2780KJ之间，平均每杯热量为1209kJ，按照成人每日推荐摄入8400kJ热量计算，热量最高的一杯奶茶可提供全天所需热量的1/3。
2. 供应商才是王道
供应商虽然不像新式茶饮品牌一样被消费者熟知，但是随着茶饮品牌的大规模扩张，供应商们也赚得盆满钵满，许多品牌用的还是同一个供应商。从奶精、代糖甜味剂、原料果汁、风味糖浆、甚至环保手提袋、纸杯，新式茶饮各个环节的供应商深刻诠释了什么叫“挖矿的不如卖水的”。比如：
已上市：
- COCO、沪上阿姨、古茗、茶百道、蜜雪冰城、统一等品牌的奶精供应商佳禾食品，已经在2021年4月上市；
- 元气森林、农夫山泉、喜茶等品牌的代糖甜味剂供应商三元生物已经在2022年2月上市；
- 在申请IPO寻求上市 ：
- 肯德基、麦当劳、星巴克、蜜雪冰城等品牌的环保手提袋和食品纸袋的供应商南王科技；
- 瑞幸、喜茶、星巴克、益禾堂等品牌的纸杯供应商恒鑫生活；奈雪的茶、茶百道、沪上阿姨等品牌原料果汁的供应商田野股份；
- 瑞幸、星巴克、7分甜、蜜雪冰城、奈雪的茶、书亦烧仙草等品牌饮品浓浆和风味糖浆的供应商德馨食品；
- 蜜雪冰城、古茗、书亦烧仙草、COCO、沪上阿姨、乐乐茶等品牌果蔬汁饮料浓浆和风味饮料浓浆的供应商鲜活饮品；
新式茶饮在资本帮助下的高速增长，成就了供应商们招股书上亮眼的数字。
写在最后
回顾近30多年的奶茶发展史，可以看出，奶茶的消费主体永远是年轻人，而奶茶也在随着消费习惯的变迁不断变化。消费奶茶不仅仅是一种口感，更是一种消费体验，包括对空间、年轻、时尚、轻奢、慢节奏的人群标签以及身份认同的追求，奶茶实际上成为了表达情感的新型社交产品。虽然奶茶不是新事物，但它也不是过去的奶茶了。
希望我们老了还能一起喝奶茶逛gai :)