菜单，是一门高深的学问
MUGE
90%的门店都没有意识到一个问题
菜单也需要“化妆术”
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星巴克一向以饮品选择丰富多样为人所知，不过，最近台湾星巴克默默调整了产品结构，自1/23起热饮品项将不再提供小杯，只剩5款长销饮品保留小杯选项，如拿铁、美式等。
星巴克其实一直都有在贩售“小杯”（Short）的尺寸饮品选择，根据官网标示其容量为8 oz（约240 ml），不过店员不会主动说明，需自己提出需求才能买到。然而，这项选择之后将会取消，只剩5款较多消费者点购的热门饮品才会保留。
而早在去年春天，美国星巴克就已经大改菜单，除了减少商品种类，每种饮品也只留下大杯的价格及卡路里含量，另外则有一些图文看板展示季节性新品。（星巴克饮料尺寸有中杯、大杯、特大杯(Tall, Grande, Venti) 三种。）
事实上，过去在星巴克喝到的所有饮品品项、尺寸，现在还是喝得到，只是详细版菜单必须在手机app 上浏览，而星巴克app 已占据店铺总业绩的14%。而删减店面菜单，则是为了“让顾客点起餐来更简单。”星巴克发言人表示。
说实在，对忠实顾客来说，或许闭着眼都能点到自己想喝的饮料，这番改变影响不大。反之，对一般大众来说，“我认为精简一点，客人更容易看懂。一份超级复杂的菜单会令人不知所措。”旧金山咖啡专门杂志《Barista Magazine》编辑，也是咖啡师的Ashley Rodriguez说。“即使印上满满的字，也不代表客人看得懂。”
为什么星巴克决定这么做？
简化菜单会不会成为趋势？
简单明了的菜单其实也有益于增加营收。“如果菜单很容易阅读，顾客会倾向点购更多品种。而如果需要花太多力气研究，甚至因此感到困惑，通常就只会点些基本的、不会出错的餐点。”
回头看星巴克的案例，简化菜单的另一项好处是，看板多出更多空间，可以用来宣传特别饮品，尤其是订价较高的品项。强力宣传某款商品，往往能对消费习惯造成巨大影响。“越仔细地形容，那样产品在消费者心里的价值感就会越高，相对也会觉得价格好像没那么贵了。”
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简单的菜单
越来越受用
乔布斯曾经说过：简单可能比复杂更难做到，你必须努力厘清思路，从而使其变得简单。但最终这是值得的，因为一旦你做到了，便可以创造奇迹。
在郑州，眷茶在年轻人之间有着较高的知名度，两年时间就遍布各大商业中心。朋友圈中，经常可见有人在眷茶打卡的照片。
眷茶店内，操作台上方的墙上，木质的菜单招牌依次排开，清晰明了。
作为摄影师的 Lily ( 右 ) 一袭粉色条纹西服，半身裙搭配印花T恤；而身为制片助理的Bellaray ( 左 ) ，则展示了撞色蝴蝶结衬衫与天鹅绒长裤的英伦风搭配。
菜单上共有4个系列的产品：招牌芝士、惠量鲜果、金牌奶茶和严选混茶。
从菜单的分布上，可以一眼看出芝士茶和鲜果茶是主推产品，位于左边两行，各有5款产品。奶茶和混茶分别只有3款和2款产品。
眷茶负责人惠海丰说，创立之初，就想和原来的奶茶店做区隔，以前的奶茶店都有三四十款产品，就想少做几款，做精。考虑到是初创品牌，出于让消费者在不了解产品的情况下少踩雷的目的，打一副安全牌。
2
“少即是多”的最高原则
“ 产品设置的最高原则过去是越长越好，如今是越少越好，少即是多。”
产品越少，越能在短时间内被市场记住，快速被消费者定位。产品线越长，越不容易被记住，也越难被定位。越难定位，则意味着在市场扎根需要的时间越长。
“先选定品牌精神，然后再设定符合品牌精神的基本茶单。 ”上海莎福瑞餐饮管理有限公司副总经理吴建伸说。
惠海丰也认为，市场上有很多流行的饮品，但是流行并不意味着适合，最终的产品设定还要要符合自己品牌的特质。
有的品牌定位意味着产品要高度聚焦，有的品牌定位，产品设置需要比较丰厚，满足不同的客群。
3
主次分明产品结构突出
对餐饮品牌来说，最有价值的工作之一，就是让你的明星产品足够突出，这样会让运营大大优化。
同样，喜茶的芝士系列占到了全部产品的一半，这样就能给消费者留下深刻的印象：喜茶的奶盖茶很好喝。
而面面俱到的传统做法，通常只会导致平庸和低效。做出结构，步步优化，对运营来说，是一个很好的提升方法。
“1种水果多次利用”
先来看一组眷茶的产品：橙香柠檬金凤和翡翠柠檬奶绿、西柚青柠豫红和柳橙青柠乌龙、凤梨金桔奶绿和凤梨乌龙奶茶。
基本上每种水果都有两次利用。
产品设置的基本框架可以这样列：基本茶单（基纯茶6~8款），其中适合做奶盖茶的（+6~8款），适合做奶茶的（+6~8款），独立拉出来做水果茶的（+4~5款），不含茶的饮品（+2~3款），纯水果饮品（+2~3款）。
开店之后，一定要用数据说话，充分利用大数据，多与客户交流沟通，了解店的产品情况，根据这些分析去进行二次修改作出适当调整。
产品设置的基本框架可以这样列：基本茶单（基纯茶6~8款），其中适合做奶盖茶的（+6~8款），适合做奶茶的（+6~8款），独立拉出来做水果茶的（+4~5款），不含茶的饮品（+2~3款），纯水果饮品（+2~3款）。
开店之后，一定要用数据说话，充分利用大数据，多与客户交流沟通，了解店的产品情况，根据这些分析去进行二次修改作出适当调整。
如果你的店铺饮品单价最高为30元，菜单可以从最高款30元开始标。30、28、26、24逐级递减，顾客的事先往往会集中在菜单0.7高度的位置，选择20-24元较多。为什么会这样呢？
这里有个“锚定价格”。如果你第一眼看到的是30元，那你心里对这家奶茶店的定位就是30元档次的奶茶店，而如果顺序排列，将最便宜的10元奶茶放在第一位，你的顾客就讲该店定位为10元的奶茶店，往往购买13-15元的奶茶居多。
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饮品菜单案例分享
“我们互相学习，互相借鉴
每个人都能为彼此带来新的时尚灵感。”
沐歌茶饮 用心做新茶饮