关于海鲜的 新鲜度
对于海鲜大家可能普遍存在的一个观点是：活鲜＞冰鲜＞冻品，但实际这个想法是有偏差的，如果老一辈的这么认为我还能理解，作为年轻的你要是也这么理解那你就OUT了。
今天就让我来给大家分享几个知识点。
日本长崎鲜鱼
船冻
所谓船冻，即捕捞上船后，直接在船上进行加工（清洗——去内脏（选择性）——烫熟（选择性）——封包/冷冻）等过程。最大程度地在最短时间内锁死肉质、汁液。解冻后就是刚捕捞上来的新鲜程度，鲜味方面甚至比长途运输后的活鲜还要好。
船冻
岸冻
岸冻即是捕捞船在靠岸后送达处理工厂，对海鲜进行加工。但是由于捕捞船一日一来回，甚至几日一来回，海鲜在过程中死亡变质也是常有的事，大型厂会进行分拣，小型厂就会将鲜活和死去的海鲜一同处理。岸冻不如船冻，是必然之事。
岸冻
熟冻
熟即经过穿熟处理，在船上直接进行“清洗——去壳/去内脏——烫熟——冷冻”的尤其好，在海鲜最鲜活饱满的时候将其用海水煮熟迅速超低温急冻，完美保存了其肉质和口感。
帝王蟹就是最典型的熟冻海鲜。部分海鲜只需进行锁汁保质的处理或者半熟处理，常见的有：带子（鲜贝）、北极虾、北极贝、新西兰青口贝/蓝贻贝等。
帝王蟹
贝柱
北极甜虾
北极贝
实则刺身，其实并不是都是生的。但是很多日料店的店员甚至是老板都不是很清楚这一点。
生冻
生冻即生。同样也分船上生冻和岸上生冻。岸上生冻同样面对的问题就是死活一起加工，或是航程时间太长，肉质降低。而船上生冻新鲜程度是无需质疑的，生冻海鲜更适合经验丰富需要多手段去处理食材的厨师。
如果你说，你买到什么冻虾冻蟹冻龙虾之类的肉质非常差劲。那么我只能说，你买的既不是船冻岸冻，也不是生冻熟冻。你买的是死冻，活鲜空运过来会有损耗，而这些死掉的虾蟹，就会被供给小供货商冰冻起来，变成“生冻”产品。从捕捞到空运到目的地死了整整一个礼拜的虾蟹，你觉得肉质能好得起来吗？
食材，永远是一分价钱，一分货，就像你说为什么你们家的银鳕鱼要300一斤我买到的只要180，不好意思，我告诉你，我们的进价都没你买到的便宜，至于内情给你个眼神自己体会！