面粉分为高、中、低筋，就是看蛋白质总量与面筋蛋白含量，含量越高，面粉越“筋道”。且延展性和弹性都比较高。
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高筋面粉
蛋白质含量在11.5%~13.5%之间，在制作面包时，尤其是甜面包或软质面包时有非常明显的优势。相较于法国面粉，高筋面粉更耐搅拌，不易形成筋络，因此非常适合烘焙工厂使用，即使经过长时间搅拌也不会破坏面团筋络。
●高筋面粉适合做：
面包、起酥类点心、松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）、筋道的面条。
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中筋面粉
蛋白质含量在8.5%~13.5%之间，一般中国生产的中筋面粉不会用来制作面包，它主要用于中式糕点的制作。制作法棍时，则需将高筋面粉和中筋面粉混合使用。
●中筋面粉适合做：
做一般的家庭面食，比如蒸馒头，花卷，包子，水饺，烙饼，面条等
若家中没有中筋面粉，可用高筋粉与低筋粉1:1调配，高筋面粉与玉米淀粉4:1调配。
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低筋面粉
蛋白质含量小于8.5%，可以用于甜品、蛋糕的制作。制作法棍时，可以将高筋面粉与低筋面粉以7∶3或 6∶4的比例掺和使用，使其蛋白质含量更接近适合制作法棍的量，在可颂中也会掺和低筋面粉来制作。
●低筋面粉适合做：
西式的糕点，像蛋挞，曲奇饼干、蛋糕胚等。
如果家里没有低筋面粉，可以用中筋面粉和玉米淀粉，按4:1的比例调和代替使用，如果想再低筋一些，可以多加一些玉米淀粉。