第一次见到马卡龙，就被它迷住了。世界上怎么会有这么少女的甜点：糖果色酥脆外壳，软糯却不粘牙的内里，一口下去，从酥到软，一层层风味在口腔中递次爆炸。甜是甜得很，但真正好吃的马卡龙，不会甜得腻在喉咙，而是直接甜到你心里。那是一种，“让世界充满爱”的甜。
有人说，没做过马卡龙就不算玩过烘焙。一枚马卡龙，原料简简单单，蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜4样就够了，但要做出品相、风味、口感都上好的马卡龙，真心不容易。所以，今天先探讨4个关于马卡龙的常见疑问，比如它为什么要那么甜；为了降低新手失败率，再分享7个马卡龙制作要点；然后为了拥抱心中的少女，让我们看看那些萌萌的马卡龙色彩该怎么调；最后，当然会有一份基础马卡龙做法，助你立即实践。马卡龙不是用来一口一个的。一块马卡龙最好分几次小口品尝，同时搭配咖啡、红茶等解甜饮品。
① 马卡龙“四问”
② 做出上好马卡龙的7个要点
③ 如何做出梦幻色彩马卡龙？
④ 马卡龙基础食谱
马卡龙“四问”
马卡龙是什么？
马卡龙（macaron）又称玛卡龙、法式小圆饼，法国西边维埃纳省最著名的地方美食，它由蛋白、杏仁粉、糖粉和白砂糖为原料制成。马卡龙最早出现于意大利的修道院，有一天，一位名叫Carmelie的修女用杏仁粉做了一种小圆饼，那就是马卡龙的前身。1533年，随着佛罗伦萨共和国公主与法兰西国王亨利二世结婚，意大利的饮食文化也被带到了法国，当然也包括这款小圆饼。20世纪初，巴黎的一位甜点师对杏仁小圆饼进行了改造，他将甜美膏状馅料夹入两片圆饼之间，就变成了如今所见的马卡龙。
马卡龙为什么那么甜？
刚才说到，它是发源于欧洲的小甜点。欧洲人普遍嗜甜，且天生比亚洲人更耐糖，所以欧洲的甜点在用糖上是毫不含糊。但这只是原因之一，对马卡龙来说，更重要的是它要结壳。马卡龙结壳的关键便在于糖、蛋白、杏仁粉的比例，糖没加到位就会影响蛋白糊黏度，而蛋白糊黏度不足，就很难结壳。
马卡龙为什么会有“裙边”？
这又回到了蛋白糊黏度问题，黏度高的蛋白糊，放置在通风处会结出硬壳，烘焙时表面定形较快，内部升温膨胀时，只能向底部延伸，于是就形成了一层标志性的“裙边”。
怎样才算一枚不错的马卡龙？
① 首先，当然要选用尽可能优质新鲜的原料。
② 吸潮后的马卡龙，咬下去要湿润、绵密，稍微有点嚼劲。
③ 马卡龙的灵魂在于馅，壳做好了，馅也要好吃，要与壳的味道相协调，甚至可以用馅来中和外壳甜度。
做出完美马卡龙的7个要点
01使用老化蛋清
什么是老化蛋清？
将蛋清放入碗中，覆保鲜膜，用牙签戳几个洞，放入冰箱冷藏3天。使用前提前拿出，在室温中放至蛋清恢复室温即可。老化蛋清脱水后，更易于做出牢固稳定的马卡龙外壳。
02使用最新鲜的食材
使用老化蛋清并不意味着要将鸡蛋放置过期！所有食材都应使用最新鲜的，特别是杏仁粉，放置过久的杏仁粉，会让你的马卡龙外壳失去光泽。
03研磨杏仁粉
制作马卡龙的杏仁粉要非常细腻。可以自己用料理机进一步研磨杏仁粉，再用网筛过筛。
04注意液态色素
添加液态食用色素时，也会影响面糊湿度，并最终影响到外壳的烤制。添加液态食用色素时，要一遍加颜色一边拌入糖霜。如果不小心用多了，可以再加少许杏仁粉中和。
05用适合自己的操作方式
每个人都有自己打发马卡龙蛋白糊的方式，无论是用机器打还是手打，找到最适合且喜欢的方式就可以。混合蛋白糊、杏仁粉与糖粉也一样，有些人喜欢从中间往外拌，将粉类包上蛋白糊，有些人则喜欢用蛋白糊包裹粉类，其实都可以。但不管如何操作，要让蛋白糊与足够的空气接触，打发至干性发泡是不变的标准。
06充分干燥
烘焙前，要给马卡龙外壳充足的时间干燥。根据房间湿度，干燥时间通常在30分钟到1小时之间不等。用手指轻拍马卡龙外壳表面，你就能感受到它是否完全干燥。制作马卡龙，环境因素很重要，如果天气比较潮湿或闷热，食帖君建议另选一天烘焙马卡龙，或者室内持续开空调维持稳定湿度与温度。
如果你的马卡龙蛋白糊已经足够干了，但在烘烤时仍出现了裂纹，那可能是因为你的烤箱内湿度过高。可以试着在烘烤时给烤箱门开一个缝隙，两三分钟即可。
07多练
虽然马卡龙食材简单，但因变量过多，难度大，很难一次成功，你要多多尝试，逐渐找到适合自己的烘焙环境与器具的最佳方案。虽然可能会失败很多次，但当你成功做出美丽的马卡龙时，会觉得一切都是值得的。
如何做梦幻色彩马卡龙
马卡龙不只吃起来像“少女的酥胸”，色彩也可以美得令人少女心颤。有时为了调出很纯正的少女色，不得不使用一些食用色素辅助，但如果你不是特别追求色彩饱和度，也可以加适量天然果酱着色。食帖君今天分享5款纯纯萌萌的马卡龙调色配方。
以下食用色素具体滴数，需因实际蛋白糊量调整。
杏仁覆盆子马卡龙
面糊：滴入2滴荧光粉食用色素着色。
夹心：直接使用覆盆子果酱。
薄荷巧克力马卡龙
面糊：滴入2滴薄荷绿食用色素着色。
夹心：将80g白巧克力、30g奶油、15g黄油、2g薄荷香精混合搅打顺滑，再滴入1滴薄荷绿食用色素着色即可。
蓝莓芝士马卡龙
面糊：滴入3滴品蓝食用色素着色。
夹心：120g软奶油芝士+45g蓝莓酱搅拌均匀。
薰衣草蜂蜜马卡龙
面糊：滴入2滴紫罗兰色食用色素着色。
夹心：混合180g马斯卡普尼奶酪、30g蜂蜜与5g薰衣草干。
菠萝马卡龙
面糊：滴入2滴柠檬黄食用色素着色。
夹心：180g菠萝酱筛去大颗粒。
焦糖马卡龙甜蜜食谱
- 食材 -
- 表壳用 -
杏仁粉……250g
糖粉……350g
蛋清……3个
白砂糖……62g
塔塔粉……1g
- 夹心用 -
奶油……125g
砂糖……220g
盐……10g
黄油（切块）……240g
- 做法 -
外壳
① 研磨杏仁粉，然后与糖粉混合过筛。
② 打发蛋白至粗泡状态，加入一半白糖，打发至湿性发泡；加入另一半白糖，继续打发至干性发泡。
③ 蛋白糊中加入杏仁粉、糖粉。用刮刀将粉与蛋白糊完全混合。
④ 将馅料装入裱花嘴直径0.5厘米的裱花袋，均匀挤在耐高温不粘布上，放在通风干燥处30~45分钟至结壳。
⑤ 烤箱预热160℃后，中层烘烤5分钟，出现裙边后置于第三层，120℃再烤15分钟。
夹心
平底锅中火加热，放入砂糖，当糖开始焦化，取另一锅加热奶油。待糖完全焦化时，加入奶油，搅拌一分钟。
- 填充 -
焦糖酱冷却后装入裱花袋，挤在两片马卡龙壳之间即可。
