23年来，北京南城香，从一个低端快餐店一跃成为在北京开出超百家直营门店的连锁快餐冠军品牌。 南城香最小的店仅仅75平，日流水竟达30000+，是全国快餐店平均流水的5倍！它每天光外卖就超过2万单！而且不管是单店效益，快餐平均效益，外卖效益都做到了全国第一名。
南城香创始人汪国玉分享“以客户为中心”：
以客户为中小这句话大家都知道，但是很多人真的不知道，做着做着还是以自我为中心，你比如很多餐饮人热衷于预制菜，那为什么，说简单呢省事啊，顾客真的想要吗？他才不怕你麻烦不麻烦，你只要把菜做好，我愿意买单。
很多同行人不理解，说南城香的羊肉串为什么坚持新鲜不冷冻，多费功夫啊多费成本呐，我说，我卖得好阿，说明这是顾客的需求。再比如我们南城香提供免费的咸菜水果，每个人只用那么一点点开胃，你就不好收费，你还不如不收费。
以自我为中心，很多餐饮人犯的错误自己都不知道。比如早上9点钟就把米饭煮好了，一直卖到晚上，他为了省事情。你能不能就煮那么一点点，多煮几次还有很多的提前把菜做成半熟，以应付峰段时间，这样节省成本出餐快。
可顾客不这么想，你就要现做，你要解决就是高峰期多备人。难得将备货有严格的规定，备货时间不允许过早，有些不允许备货。你比如牛肉饭，下单以后从冰箱取货下锅，羊肉串都是下单以后开烤，那你是不是在小摊上见过羊肉已经烤熟了，现卖现热一下，那口感是没有办法比的。空调不舍得开，大厅里堆满了啤酒，框子杂物矿泉水工作服脏兮兮的，这个都是顾客不喜欢的。
你的产品定价到底以我为中心，还是以顾客为中心？有人会说，我的食材成本很贵啊，所以在此基础上加价，其实是错误的。我的一个朋友卖臭鳜鱼定价198，我说你能不能价钱就定在120块钱，这样顾客容易接受，他一堆理由，说成本都六七十了。
问题来了，成本是你要解决的事情，你不能把你解决不了的事情强加给顾客。哪怕不挣钱，你也要站在顾客的角度。我们南城香用的安格斯牛肉全部是进口的，疫情期间国外的货进不来，价格蹭蹭往上涨，有一阵子是根本不挣钱的，那现在价钱下来了，我留住了顾客，再往下降的话，我把当初的损失全部找补回来了。
还有一点，你要想办法找价格合适的产品，我的另一位朋友，他也开发了一款臭鱼，不用鳜鱼来做，用那个小白条，口味也很好，成本降了一半，他同时有两款臭鱼让你选，80的和150的，这个就是产品研发人员要干的事情，要出去跑市场我们一年2000多万的水果免费，送的越多我反而挣的越多。因为我赢得了客户。
很多餐馆的生意不好，主要的原因就是菜单设计的问题。菜单不会设计，就是不了解顾客的需求。甚至投资千万开起来的饭馆，就是没生意。
我讲一个故事，一个开中餐的老板我们是好朋友，请我给他指导一下。这个饭馆呢，是在一个金融街的写字楼里面，说明定位至少人均200元以上，一进去看装修设计非常好，非常不错，人家也是干了20多年的老餐饮人了。厨师团队肯定是没有问题，我先看了看菜单，毛病还真不少。
当天呢，是请一桌子餐饮老板们聚餐，消费群体肯定层次不低，我坐在主位，开始上菜，先上凉菜，其中有一个是油炸花生米，还有一盘酱牛肉，我就发现不对劲，装盘也很简陋，记住超市档口有卖的，就是普通的产品，最好是不要用。过后开始上硬菜，作为请客为主的中餐，你必须设计几道硬菜，一个脸盆大的砂锅上面盖着盖子，在上面是一个红色的彩带附在上面，服务员开始介绍这道菜，这叫仪式感，说完让我来剪彩，大家掌声响起，什么菜？红烧甲鱼，这甲鱼起码3斤重以上，主人呢给我们每个人夹了一个，当然，有些不吃这个也很正常。
问题来了，主人很热情没的说，但是他不了解顾客的需求，仪式感最到位的是蒙古人接待贵客的一种方式，烤好的全羊推过来，唱着蒙古的迎宾曲，然后请珍贵的客人给接菜，我们不能生搬硬套，你这样一弄反而降低了客人的身份。客人怎么想，一条甲鱼而已，他们没有把它当做稀罕物，还有太大了反而显得不精致。
记住越是大分量的越没有档次，除非你大龙虾越大月金贵，因为多大的都没有多少肉也不油腻，越是低端的饭馆才在乎分量足够大，装盘可以大一点没关系，但是盘子一定要精致。像甲鱼平均一个人一块就够了，所以红烧还是清炖那你自己去调研一下，其实你可以弄一个一斤多的野生甲鱼，这样口感会更好显得精致，又过了一会儿同样的方式来了一个大鱼头，差不多5斤重，还是我来接菜。又过了一会儿，你都想象不到，同样的方式来了个什么菜，还是甲鱼，他说这是清炖的。我实在是忍不住了，我说你别上了大家都不说话，刚才那一盘根本就吃不完，再过一会儿来一个水煮鱼，同样还是脸盆大的锅。
看出问题了吧。这叫以我为中心，根本不知道顾客想要什么，鱼头和水煮鱼都是普通得不能再普通的产品了，像他这样的定位，最好不要用，即使你想要保留也只能用小份的，他这个所有的仪式感都是多余的，只会起副作用，反而降低了客人的品味，哪怕你上的是一个八斤重的大龙虾，那你也要表现的在客人眼里只是一个普通正常的产品，这样反而是在抬举客人，就像真正的大老板穿着衣服会把logo撕掉，比如烤鸭厨师现场现片，最好你问一下主人要不要这种服务，生活在北京的朋友聚会是不需要的，只会增加成本。内蒙古的烤全羊、下马酒，对待远方的客人100次都不多。
有句话叫众口难调，满足客人的需求啊好像很矛盾。当客人提出了需求，你听他的还是不听他的。我有个朋友新开了一个徽菜馆，让我帮忙给他设计一些菜单，我嘱咐他不要乱动，先卖一段时间看看客人的反应。
不到一个月，他把菜单给调整了，本来就60道菜，后来增加到120道，有海鲜有川菜有湘菜。我问他为什么，他说客人提出来的，而且我寻思增加的菜每天还能卖一点，那我就问他生意怎么样啊，凡是老板着急增加产品调整菜单的，百分之百生意都不好。生意不好主要的原因：
第一就是产品没做好，产品没做好客人就成了老师，喜欢教你一招，你弄点大虾、你再弄点水煮鱼、你再弄点湘菜阿，你傻了吧唧的天天就上，结果产品是越弄越复杂，不伦不类，啥特色都没有。客人到底有什么需求，他自己其实是说不明白的。作为商家要超越消费者的思维，你比如现在的手机功能，是客户提意见提出来的吗？乔布斯科技改变生活，手机不光能打电话海宁照相，能够听音乐，还能够看电视，还能够发信息，给了用户想不到的惊喜。
第二你的定位不够准确。徽菜必须有臭鳜鱼老鸡汤，不能有川菜不能有大海鲜，进了徽菜馆不点徽菜，主要的原因就是你的东西没有做好，不具备吸引力，所以他就得胡思乱想。实在不喜欢徽菜的，一般呢就不进来了，他也不是你的客户，你别想着什么生意都做，他说的不对，不要听他的。华为有华为的定位，小米有小米的定位。我们创业之初，夜市生意也非常的好，后来我下决心不做夜市了，快餐就是有快餐的样子，经常啊夜里总有些酒腻子，三五个羊肉串几瓶啤酒，一直喝到天亮，灯开着、空调开着，服务员陪着，结果还说你的服务不好，说你的羊肉串不是热的不给钱了，就不能把他当成是你的顾客，他应该在马路的小摊上喝，后来我干脆把啤酒涨价一块钱，收市时间提前到晚上10点，这样他就不再来了，不欢迎他来。
第三多听听顾客的建议。绝大多数人提出来的都是合理化的建议，你比如增加新品种，价格高了、增加辣的产品，说羊肉烤糊了，不光如此，还要看看对我们的表扬和点评，这样就知道客户在乎什么，我们每年都会做客户调研报告，比如选择南城香的理由阿，口味品质卫生价格，让他们打勾，不仅如此，我们还会用大数据掌握客户的需求变化，比如酸菜鱼全国的销量，哪一种口味喜欢的人更多，这些不都是在满足客户的需求嘛，我们的客户回头率是40%，所以不在广告上花一分钱。
视频号、抖音号：老谭聊连锁