这个周末跟几位咖啡师讨论，如何帮助新手在冲煮学习之路上，早日迈过萃取不均的门坎，避免发生萃不足过酸，或是萃太多过苦等口感不佳的困扰。 大家集思广益后，蛮多咖啡师都建议“磨细冲”。 只是有的主张细粉快冲，有的主张细粉慢冲，在各自搭配的冲煮巧妙上，各有逻辑的不同。 我觉得这段讨论很有意思，所以今天分享给小伙伴，大家可以听来参考看看。
01
CBRC冠军说磨细有助均匀萃取
李震主张研磨粒径小较易萃取风味
赢得我国2020CBRC手冲大赛冠军的好手李震，他的冠军赛采用80秒细粉快冲，他展演时这样提到细研磨冲煮对萃取的好处： “在萃取的过程中，水会接触到咖啡豆的表面，进而将风味物质带出。 随着萃取时间的延长，颗粒内部的烘焙物质才会接触到水，然后被萃出。 也就是说，颗粒越粗，内部的烘焙物质愈难被萃出来。颗粒愈细，则愈容易被萃出。”
李震主张研磨粒径小较易萃取风味
所以李震选择细磨的理由是：容易萃取出较多量的风味物质。 但很多人（特别是小白新手）在冲煮的经验中，常都因磨豆机产生的细粉，在注水后阻塞底部，形成水无法穿透粉层的淹水问题，而导致了细粉过萃，使得咖啡液变苦变涩。 假定，细粉真的比较好萃出更多的风味，那到底应该要怎样冲煮细粉呢？
02
细粉闷蒸注水宜由外而内
萃取的每一步骤，都与后阶段的萃取息息相关。 闷蒸是萃取一开始最重要的步骤，细粉的闷蒸方式，与我们传统闷蒸手法，刚好是相反的逻辑。
看看下图，回想一下，多数时候我们听到关于闷蒸的教学，是不是告诉你，右边这种一开始中间注太少就往外圈注多的方式，是错误的？
中粗研磨度咖啡的闷蒸注水要从中间开始
教学提醒大家从中间开始注水，且要注入足够的水才开始往外绕圈，主要是因为椎心滤杯的设计，两侧是较浅的粉床，正中心是较深的粉床。
闷蒸的目的，是要让全部干粉，“均匀湿润”，才方便水溶剂对风味物质的提取。
考虑到要“均匀湿润”的目标，很自然，中间要先给水，且给水量要足够多，外圈给水量要少一点，这样才能形成内外圈咖啡平均吃水。
锥形滤杯粉床中心较厚
但是，如果我们研磨度很细时，先从中心注水反而会帮倒忙，怎么说呢？ 原来，细研磨的咖啡粉，水穿透时遇到的阻力较大（特别是干粉的时候），所以渗透率较中粗研磨度的咖啡慢。 如果我们闷蒸时把水倒在干燥粉床上太快太急，粉床还来不及渗透前面的水，后面的水就继续往下倒。
这时候咖啡粉床，就会发生下图这种“往外溢出”的过剩坡面流问题。
细粉采中心注水反而中间水不够
上图左是中研磨，水注下后就开始往下渗透，中间粉层因为先吃水，开始排气上来，就把中间撑高，于是粉床像一个汉堡造型。 右图是细研磨，同样的水流往正中心注下，如果注水“速度”和中研磨一样不改，中间粉层因为渗透作用慢，水一直补上来不及渗透，多出的水就在粉层最表面发生 “径流”现象。
不同研磨度，水的渗透速度不同
径流会造成二个问题：
1、就是把中间粉往外层堆，形成一个外高内陷的粉床。 2、表面的溢流到了杯缘周边会顺滤杯肋骨而下，没有萃取就流到下壶，所以咖啡液的水感变重。
所以，李震才在比赛时，特别强调他的闷蒸注水手法是“由外而内”绕圈。 不过，李震采取的是细粉快冲的手法，他用V60滤杯搭配94度水温，持续不断注水在80秒结束萃取。
李震快冲的解释是，太细的粉超过时间就过萃，苦味就释出。
李震认为细粉萃取时间变长会增加苦味
于是很多人就把“细粉快冲”奉为圭臬，以为这就是唯一的细粉冲定律，其实，不然。 我周末与咖啡师聊天时，咖啡师建议小白，其实不要挑战极细研磨的一刀流快冲法，因为这种快冲反而考验注水稳定度。
所以与我聊天的咖啡师，提出了细粉慢冲的作法，他的做法是用65度-95度-95度的三段式变温，来进行细粉满冲，他认为这样对小白冲煮细粉，比较上手。 以下就分享用低温进行细粉慢冲的理由。
03
三段变温的细粉慢冲法
萃取前中后三阶段的风味组成不同，图片版权Bryan Lin
三段变温的细粉慢冲的冲煮框架我们先看一下：
- 滤杯：V60
- 粉重：15克粉
- 水质TDS：RO纯水
- 三段水温：65：95：65
- 三段水重：90cc：90cc：90cc
- 研磨度：C40
- 刻度16
这个三段变温有三个特色
1、三段的注水量完全一样；2、闷蒸水量高达粉重6倍，占全部总水量的33%；
3、可以使用RO纯水不需要矿物质作用。
萃取的前段是酸甜风味
咖啡师强调，咖啡最主要的酸甜物质，都是最前面萃取的。
愈到后面萃取率提升时，不好的物质会被更多地释放出来。所以，萃取要尽量避免后段萃取太多。 其次，既然最好的风味都是最前面萃取的，冲煮框架就要思考，怎样在最前段开始萃取时，就尽量拉出好风味来。 这就是闷蒸水量要够，但是温度要低的原因。
闷蒸给六倍水可萃取70%的风味，图片版权Bryan Lin
咖啡师说，磨够细，才能让水一湿润粉层就开始萃取，不必等到从豆表渗透到豆心的时间。 花香，果香等都是小分子，很容易萃取，所以磨够细，水一下去就溶解了。 水本来就是萃取溶剂，要前段一开始就尽量提高风味物质的萃取率，自然要加大粉表面积，所以要用细研磨。 但是小分子对热挥发很敏感，所以这阶段用低温水去浸润粉层。
至于闷蒸时就一口气注入粉量六倍水的原因，则是因为水量充足才可以在闷蒸阶段就开始把细粉溶出的小分子风味，快速带离咖啡豆落入下壶(免得留在上壶蒸发到空气了)。 所以第一阶段的闷蒸，不必担心太多咖啡液落入下壶，因为这就是正式的萃取阶段。
细粉变温慢冲建议闷蒸时给足够的水量
第二阶段升高水温到95度，是因为闷蒸给六倍的水，酸香花香基本上70%都已经萃取出来。 因此第二阶段主要的目标是利用高温把剩下的大分子糖分萃出，补足第一阶段酸味偏高。 但因为闷蒸使用非常低的水温（65度），所以其实就算第二阶段注入95度的高温，整个咖啡浆的温度还是不高的。 第二阶段主要是调整体感（Body）的厚实度，这时因为闷蒸阶段咖啡粉已经彻底湿润，这第二注水，可以透过给水量的快慢，控制整个咖啡浆浸泡在高温的时间。
温度愈高萃取率加快
如果你希望口感厚实一点，就给水慢，好让高温时间久一点，这样萃多点大分子物质增加口感。 如果你希望口感清爽一点，就给水快，好让高温时间短一点，这样就萃少许。 这时你已经在15克粉的框架中，注入180毫升的水量了。 传统如果是使用1：15的粉水比，这时应该只剩下40毫升的水，但这种细粉慢冲的建议，是将粉水比拉到1：17-18。 因为高粉水比有助于把风味拉开细细品味。 不过这部分很主观，小伙伴也可以就停在这里直接Bypass，把第一段或第二段的咖啡液混合均匀后，太浓就直接加水稀释，不用继续第三段注水，因为那一段可萃取的咖啡味道可能只剩下10-15%。 今日的手冲不败，跟小伙伴分享超细粉三段变温的冲煮原理，不知小伙伴是否觉得有些启发，可以回去试着做做看，喝喝看，咖啡有何不同噢!