活水还须活火烹
——烹茶、沏茶经验谈
汪鹤年
古人品茶，除了注重茶叶的品质和烹茶的用水，对煎茶方法也颇多讲究。明人田艺蘅在《煮泉小品》中就指出：即便是上等的茶叶，“若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。”
尽管商周时期，人们就可能已经开始了饮茶的历史。但茶究竟怎样喝，却始终是一个谜。直到两汉王褒在《僮约》中留下“烹茶尽具”的契文，人们才猛然发现，原来古时的茶是煮着喝的。
这种煮着喝的习惯一直延续下来，直到《茶经》问世的唐代，仍没有丝毫改变。只是，人们在长期的煮茶实践中，增长了许多相关的知识，摸索出许多有益的经验。经过陆羽的整理补充，也就有了种种前所未闻的经验之谈。比如，
要掌握水的温度，煎煮的时间要适当，具体来说就是以三沸为限，再多煮，则水老而不可食用了：“其沸如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。”其操作大体是这样的：因唐代煮茶习用铁釜（也有部分地区以瓷、石制作），故第一沸时要及时去掉浮在水面的泡沫和色如黑云母的水膜，否则，其味不正；同时，按用水量的多少适当加点食盐，以增加茶味。第二沸时，先从釜中出水一瓢备用，再以竹筴“环激汤心”，将适量的末茶从汤心倒入。再过片刻，当水“势若奔涛溅沫”，即第三沸时，便将备用的一瓢水注入汤中以止沸，“而育其华”，并开始酌茶入碗。因唐代煮茶用的是饼茶或末茶，煮沸后一般呈现出重华累沫，积雪皤然的风韵，而且具有“重浊凝其下，精华浮其上”的特点，故而陆羽以为第一碗茶最好，第二碗、第三碗稍次，至于第四碗、第五碗，则“非渴甚莫之饮”。喝茶要趁热喝，茶冷后，“则精英随气而竭”，淡而无味了。
煮茶
从有关记载看，唐人煮茶一般用釜，宋人则用瓶，而煮茶时观察茶叶的沉浮又是掌握火候的主要方法，这在水沸的情况下是很难观察到的，故而宋人蔡襄《茶录》中有“候汤最难”的说法：“未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，固熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”足见，只有掌握好水沸的程度，才能烹煮出色味俱佳的茶汤。
宋人已逐渐摒弃了煮茶的习惯，代之以开水直接冲泡末茶饮用的点茶方法，但陆羽“候汤三沸”的煮水经验却一直为人们所沿用。针对候汤难这一实际，人们还逐渐摸索出以水花大小或声音高低缓急掌握火候的方法，即形辨法。人们形象地称水花小者为“蟹眼”，水花大者为“鱼目”，苏东坡《试院煎茶》诗中便有“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的歌咏。宋徽宗《大观茶论》说得更为明白：“凡用汤以鱼目、蟹眼连绎迸跃为度，过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。”一旦错过了火候，加入少量新水稍煮片刻，也不失为一种补救办法。
声辨法也成为人们掌握火候的重要方法，即根据水沸时声音的高低缓急以掌握火候。南宋罗大经《鹤林玉露》就说，其友人李南金曾作有声辨诗一首，其诗云：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯。”对此，罗大经不以为然，他认为点茶与煮茶不同，煮茶是以茶入汤，而点茶则是以汤泡茶，因而应在第三沸刚沸之时，便“移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘”。他因续补一诗云：“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”罗大经认为，点茶应该用“嫩”的沸水，“汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。”因此，他主张在水沸后，将汤瓶拿离炉火，等停止沸腾后，再冲泡茶粉，这样才能使冲泡出的茶汤更加甜美。
《续茶经》引明人许次杼《茶疏》说得更直截了当：“沸速，则鲜嫩风逸；沸迟，则老熟昏钝。故水入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以息其老钝。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过时老汤，决不堪用。”他还认为：“汤嫩则茶味不出，过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣，乃得点瀹之候耳。”
明人张源还在《茶录》中总结了古人的“捷辨之说”，并与形辨、声辨一起合称为“三辨”：“汤有三大辨：一曰形辨，二曰声辨，三曰捷辨。形为内辨，声为外辨，捷为气辨。如虾眼、蟹眼、鱼目、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骇声皆为萌汤，直至无声，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕，及缕乱不分，氤氲缭绕，皆为萌汤，直至气直冲贯，方是纯熟。”（《续茶经》引）作者认为，水烧到一定程度就会冒出丝丝热气，或一缕、二缕、三缕、悠悠而上，或丝丝缕缕，杂乱无章，这些都不过是水快开了的标志，并不是真开。只有当蒸气汇聚一起往上直冲时，水才算达到了纯熟的标准。
掌握火候是煮茶或煮水的关键，因而对煎煮茶、水时的用火，古人也是颇为讲究的，其主要主张便是强调必须用“活火”，苏东坡“活水还须活火烹”的吟咏便是此一主张的形象描述。
在所谓的“活火”中，古人最偏爱的便是有焰无烟的木炭。明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》在“煎茶四要”中就特别强调：“凡茶须缓火炙，活火煎。活火，谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声；中则四边泉涌，累累连珠；终则腾波鼓浪，水气全消。谓之老汤三沸之法，非活火不能成也。最忌柴叶烟熏煎茶，若然，即《清异录》云五贼六魔汤也。”
在所谓的“活火”中，古人最偏爱的便是有焰无烟的木炭
对此中道理，明人屠隆《考槃余事》中讲得更为透彻：“凡木可以煮汤，不独炭也。惟调茶在汤之淑慝，而汤最恶烟，非炭不可。若暴炭膏薪，浓烟蔽室，实为茶魔。或柴中之麸火，焚余之虚炭，风干之竹篠树梢，燃鼎附瓶，颇甚快意。然体性浮薄，无中和之气，亦非汤友。”
《茶疏》的作者许次纾对用火更为讲究，他主张：“火必以坚木炭为上。然木性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，方授水器，乃急扇之。愈速愈妙，毋令乎停。停过之汤，宁弃而再烹。”（《续茶经》引）就是木炭火，也要待其余烟散尽后，再用以烹水，而且要一气呵成，否则宁弃不用。
明田艺蘅《煮泉小品》则主张在无炭的情况下，用枯松枝替代亦可：“余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝为妙。若寒月多拾松实，蓄为煮茶之具，更雅。”
清震钧《天咫偶闻》也坚持认为：“煎茶最忌烟炭，故陆羽谓之茶魔。桫木炭之去皮者最佳。入罏之后，始终不可停扇，若时扇时止，味必不全。”
连烹茶的用具，都有讲究。大体来说，用具以小为佳，便于保温；质地以瓷器和陶器为好，铜锡等金属茶具次之。明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》在论及煎茶的要点时，就认为：“凡瓶要小者，易候汤，又点茶注汤相应。若瓶大啜存停久，味过则不佳矣。茶铫、茶瓶，磁砂为上，铜锡次之。磁壶注茶，砂铫煮水为上。”
清震钧《天咫偶闻》则对烹茶器具的质地，有着种种要求，并详细地记述了一些行之有效的使用方法：“器之要者，以铫居首，然最难得佳者。古人用石铫，今不可得，且亦不适用。盖铫以薄为贵，所以速其沸也，石铫必不能薄；今人用铜铫，腥涩难耐。盖铫以洁为主，所以全其味也。铜铫必不能洁；瓷铫又不禁火，而砂铫尚焉。今粤东白泥铫，小口瓮腹极佳。盖口不宜宽，恐泄茶味。北方砂铫，病正坐此。故以白泥铫为茶之上佐。凡用新铫，以饭汁煮一二次，以去土气，愈久愈佳。次则风罏，京师之不灰木小罏，三角，如画上者，最佳。然不可过巨，以烧炭足供一铫之用者，为合宜。次则茗盏，以质厚为良。厚则难冷，今江西有仿郎窑及青田窑者，佳。”
随着点茶法的问世，特别是明代芽茶的出现，用开水冲泡茶叶直接饮用的沏茶法开始为人们所广泛接受，并日渐成为人们习以为常的主要茶饮形式。因此，除了以上提到的候汤、用火等方法仍为人们所沿用外，新的茶艺相继出现，并呈现出与前不同的种种特点。
现存文献中，点茶的最早记载见于北宋。从蔡襄《茶录》的记载可知，这是一种用末茶作原料，并以冲泡方法调制的茶饮，每碗茶的用茶量为一钱七分，冲泡时先用少量开水将茶末“调令极匀”，然后，边冲开水，边“环回击拂”茶末，以使其受热均匀。开水注入量以“上盏”四分为宜，若汤面鲜白，不露水痕者为绝佳茶品。
北宋末期，人们点茶的技艺又进了一步，宋微宗在《大观茶论》中就系统地总结了这方面的经验。他认为，点茶的要素有三点：第一个原则是“量茶受汤，调如融胶”，即根据茶的多少决定用水量，以达到水乳交融的冲泡效果。第二个原则是注意冲泡的方法，须“环注盏畔，勿使浸茶”，在冲泡时开水应沿着茶盏的边缘注入，切忌当头注入，避免因受热不均带来的负面影响。第三个原则，也是最重要的一个原则，就是特别讲究“击拂”茶汤的技巧。为使“击拂”有力，以保证冲泡时茶末受热均匀，人们还制作出取材于老竹，形如剑脊的专用工具“筅”。“击拂”的力度要恰到好处，“势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕簇，上下透彻如酵糵之起面，疏星皎月，灿然而生，则茶面根本立也。”当然，以上所说的都是指第一汤（即第一次冲泡）时的冲泡方法，在接下来的第二汤至第七汤的冲泡时，对用水量、注入点及击拂的方法都有不同的要求。但总的来说，是特别强调“击拂”茶汤的功夫，在“击拂”方式上或轻或重，或缓或急，以达到最好的冲泡效果。
宋人在点茶实践中，还总结出一条重要经验，就是在点茶前，将茶盏先用火烘热。据说，这样有利于“茶面聚乳”，若用冷茶盏点茶，“则茶色不浮”，即达不到那种汤面鲜白若聚乳的效果。
唐宋时人的点茶技巧，曾达到炉火纯青的地步，宋人陶穀《清异录》就分别记述了一些点茶高手超人的技艺：
“沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶成一句诗，并点四瓯，成一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳。”
“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽、兽、虫、鱼、花、草之属，纤巧如画；但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’。”
这种点茶成象的技巧，真足以使人叹为观止。
点茶成象的技巧
明代，茶叶的制作发生了实质性的变化，须经过蒸、榨、碾、焙等工序始能制成的末茶、饼茶，开始为直接以日晒法制作的日晒茶和以鲜叶经杀青、揉捻，再置锅内焙干而成的炒青茶等芽茶所取代。与之相应的冲泡方法和观念也发生了根本性的改变，明谢肇淛《五杂俎》就叙述了这种明显的不同：“古时之茶，曰煮，曰烹，曰煎。须汤如蟹眼，茶味方中。今之茶惟用沸汤投之，稍着火即色黄而味涩，不中饮矣。乃知古今之法亦自不同也。”其中，最明显的一个变化就是人们在泡茶前增加了用热水涤洗茶叶（这对于末茶来说，是无法办到的）这道工序。明代藏书家顾元庆《茶谱》便说：“凡烹茶先以热汤洗茶叶，却其尘垢冷气，烹之则美。”
在煮水的火候上，明人也有了与前人不同的观念，《续茶经》引张源《茶录》就有文武火候之说：“炉火通红，茶铫始上。扇起要轻疾，待汤有声，稍稍重疾，斯文武之火候也。若过乎文，则水性柔，柔则水为茶降；过于武，则火性烈，烈则茶为水制——皆不足于中和，非茶家之要旨。”他还提倡“投茶有序，无失其宜”。具体地说就是：“先茶后汤，曰下投。汤半下茶，复以汤满，曰中投。先汤后茶，曰上投。夏宜上投，冬宜下投，春秋宜中投。”
对唐宋时人提倡的“三沸”之说，明人也认为已经过时，因为茶叶的品类已发生了实质性的变化，陈眉公《太平清话》就说：“蔡君谟‘汤取嫩而不取老’，盖为团饼茶发耳。今旗芽枪甲，汤不足则茶神不透，茶色不明。故茗战之捷，尤在五沸。”变“三沸”为“五沸”，正是明人不囿成规的最好说明。
根据明代已是芽茶当道这一实际，明人张源还在《茶录》中对前人一贯倡导的“用嫩而不用老”的候汤说，提出了绝然不同，但切合实际的看法：“古人制茶碾磨作饼，则见沸而茶神便发。此用嫩而不用老也。今时制茶，不假罗碾，全具元体，汤须纯熟，元神始发也。”（见《续茶经》）饼茶，冲泡用水可稍嫩一些，而直接用茶芽原体晒干或烘干的芽茶，用水必须纯熟，宁老而不求嫩，才能达到上佳的冲泡效果。
明人的沏茶经验在清代得到进一步的发扬，明末清初人冯可宾的《岕茶笺》便较详地记述了清人沏茶的全过程：“先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁。次以热水涤茶叶，水不可太滚，滚则一涤无余味矣。以竹箸夹茶于涤器中，反复涤荡去尘土、黄叶、老梗净，以手搦干，置涤器内盖定。少刻开视，色青香烈，急取沸水泼之。夏则先贮水而后入茶，冬则先贮茶而后入水。”这种务求洁净的茶风，恐怕在今天已很少有人能够继承了；至于夏天先注开水后放茶叶的变通式沏茶方法，更很少有人去采用。
沏茶
但古人在烹茶、沏茶实践中总结出来的诸多经验，却值得我们很好地借鉴。比如说，用水量的多少、水温的高低以及冲泡时间的长短，与能否沏上一杯上好的茶饮，是有着千丝万缕的关系的。现代研究证明，茶叶中约有400多种化学成份，能溶于水的约占50%左右，其中，咖啡碱、茶多酚、蛋白质、果胶质、氨基酸、维生素和芳香物质等，是茶叶色香味的主要成份。而这些水溶性有效成份能否充分浸出，会不会遭到破坏，与水温、冲泡水量及冲泡时间有着直接的关系。当然，我们在实际生活中不可能亦步亦趋地去全盘照搬古人的经验，但取其大略为自己的生活服务却是不难办到的。比如，在待客以茶时，我们便可以采用这种简单易行的冲泡方法：在有盖茶杯内放入茶叶一撮，先用少许沸水冲入杯内，以能浸没茶叶为度。加盖约五分钟后，再注入大半杯沸水。至此，一杯清香可口的清茶便可捧到客人面前，带给客人一份温馨、一份深情。