广东人吃鱼，一定要吃清蒸鱼。取活蹦乱跳的鱼现杀，入锅清蒸，清鲜营养，原汁原味，这种烹饪制法在广东深得人心。利用周末休息时间，咖啡跟厨师长学做了一道正宗的广式清蒸鱼，制法不难，但是小细节很多，从杀鱼到最后的成菜，有许多值得我们注意的地方。回到家里给家人如法炮制做了一条清蒸老虎斑，家人齐夸赞，都说这味道和酒店的清蒸鱼无二，那是自然，我师傅就是酒店的厨师长啊。鱼肉超级Q弹嫩滑，吃在嘴里，感觉鱼肉鲜弹得在跳舞，又嫩又鲜，没有一点腥味。与之前咖啡做的清蒸鱼相比，这条鱼更加香，口口生香，一条鱼上桌马上就光盘，太受欢迎了。

新旧制法大比较，大厨版的清蒸鱼胜在何处？

1. 咖啡原有清蒸制法鱼处理完毕要用料酒、葱和姜腌制，而大厨版的清蒸鱼不需腌制，大厨说新鲜的鱼不需要腌制。
2. 咖啡原有清蒸制法入锅只有姜和葱，而大厨版的清蒸鱼入锅前淋上广东米酒和花生油，进一步去腥增香，口口生香就是这么来的。
3. 咖啡原有清蒸制法先淋热豉油，后淋热油，而大厨版的清蒸鱼先淋热花生油，后倒入热豉油，并且大厨有交代，豉油不要淋在鱼身上，要淋在空隙处。

大厨说，不是所有的鱼都适合清蒸，清蒸鱼的品种选择很重要，做清蒸鱼我们需要选择鱼肉洁白细腻的，有主骨无杂刺的，鱼自身没有土腥味的，广东人最爱的清蒸鱼品种有：各种石斑鱼多达30多种、多宝鱼、桂花鱼、鲈鱼、罗非鱼等。选对品种是基础，再按着大厨的步骤来，你也可以蒸出肉质Q弹嫩滑、浓香鲜美的酒店水准的清蒸鱼。

【清蒸老虎斑】特点：肉质Q弹嫩滑，鲜美可口，一点也不腥，美味

【食材清单】

【主料】老虎斑1条

【辅料】小葱1把，红辣椒半根，姜1块，大葱半根

【调料】广东米酒1汤匙，蒸鱼豉油40克，花生油适量

——开始制作——

-Step1-

扯去喉部的腮、牙齿及周边的筋骨，冲净血水，这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之一。

-Step2-

撕去腹部的黑膜及筋膜。通常新鲜活鱼腹部没有黑膜，那么把腹部白色的筋膜扯掉，这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之二。

-Step3-

抠开腹部贴骨筋膜，将贴骨血冲洗干净，这是清蒸鱼嫩滑不腥诀窍之三。

-Step4-

尽管鱼档老板帮着刮了鱼鳞，回家之后还是要仔细清除一下残留的鱼鳞，这也是腥源之一，然后将鱼身上的粘液用刀刮干净，这是清蒸鱼嫩滑不腥诀窍之四。

-Step5-

大葱一分二，摆在蒸鱼盘底部，中间摆入姜丝，这样的目的是为了架空鱼身，使蒸汽流通顺畅，确保底部鱼身与上面同步成熟。

-Step6-

鱼的喉部与腹部塞入姜丝，是为了去腥。

-Step7-

将鱼放入蒸鱼盘中，上面码上姜片和小葱白，均匀淋1勺广东米酒，去腥增香。均匀地淋上花生油。

-Step8-

蒸鱼锅上汽之后，放入蒸鱼盘，大火、水足、汽足，蒸8分钟，虚火2分钟。

-Step9-

葱绿切丝，红椒切丝，姜切丝备用。

-Step10-

取出鱼盘，倒掉蒸鱼水！倒掉蒸鱼水！蒸鱼水特别腥，要倒掉，咖啡选择了换盘。鱼身上摆上三丝，均匀地淋上热花生油，激发出三丝的香味。

-Step11-

鱼盘空隙倒入加热的蒸鱼豉油，美味完成。

清蒸老虎斑制作之小Tips：

1. 大厨说，购买老虎斑时，要提醒鱼档老板，不要敲晕鱼，要斩开大动脉放血，敲鱼会导致鱼血滞留于鱼身使鱼变腥并影响鱼的鲜嫩。
2. 大厨说，鱼的个头不要太大，如果鱼的个头特别大，为了使鱼肉同步成熟，需要顺着背部的鱼鳍划上一刀，小鱼不用。
3. 大厨说，鱼盘底部一定要垫上筷子架空鱼身，确保与上面的鱼肉同步成熟。咖啡选择了用大葱架起鱼身。
4. 大厨说，在鱼入锅前，淋上米酒和花生油，可以进一步去腥增香。蒸锅上汽入鱼盘，蒸鱼要求火大、水足、汽足。大鱼蒸10分钟，小鱼蒸8分钟。
5. 大厨说，倒掉蒸鱼水，倒淋上热得冒烟的花生油，后在空隙倒入加热的蒸鱼豉油，豉油不要淋在鱼身上，并且一定要加热，这样做是为了防止冷酱油降低了鱼的温度。
6. 大厨版清蒸鱼口口生香的秘密在于，鱼入锅前淋入广东米酒和花生油，最后加热的油也选用花生油。

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