世界卫生组织日前将香肠、培根等加工肉品，列为致癌风险最高的一级致癌物，因其添加的亚硝酸盐进入人体恐产生致癌物质。而这些加工肉品口感诱人，故让中西方人士在警戒中却又难以割舍；一些孩童更是贪恋它的特殊风味。
加工肉制品致癌， 关键看摄入总量
许多流行病学研究发现，加工肉制品的摄取量，与增加结直肠癌的风险有密切关系。在瑞典的研究发现，每天食用平均3盎司（小编备注：1盎司= 31.1035克）加工肉类，弥患胃癌的概率比食用2盎司或以下的机会大15％。
一项夏威夷癌症研究中心和美国南加州大学针对19万人年龄在45至75岁，为期7年的研究，其结果发表在美国国家癌症研究所的学术期刊：摄取1000卡热量中吃0.6盎司以上加工肉制品（腊肉、火腿、冷盘），比那些极少吃加工肉制品的人，患胰腺癌的风险高出68％。
这也就是为何营养专业人士不断提醒大众，减少加工肉制品的摄取，因为亚硝酸盐、热量、钠、磷和饱和脂肪都有严重超量的问题。
亚硝酸盐和硝酸盐，是致癌主要“祸首”
在肉品加工制作过程中，添加硝酸盐或亚硝酸盐主要有两个目的：
①抑制火腿、香肠和腌制肉类中会危害人体的肉毒杆菌的生长；
②肉制品即使暴露在空气中，仍然呈现粉红的肉质颜色而不变黑。
而之所以被视为一个必须加以关注的问题，有两个理由：
1 高浓度的亚硝酸盐具有的毒性，可能会破坏人体细胞，且演变成致癌物质。 2 非高量的亚硝酸盐对体内的伤害程度，取决于同时摄入的他种食物和肠道中的细菌。
水果去除亚硝酸盐，分解能力排名
营养学家建议在餐前食用具保护性抗氧化剂维生素C和维生素E，可以减少致癌的亚硝酸盐生成。所以某些肉品制造商在产品中添加维生素C，使硝酸盐转变成没有伤害性的一氧化氮，并抵消了可能致癌的亚硝胺的形成。
水果分解亚硝酸盐能力排名
研究结果显示，吃一颗水果可清除香肠内所含的亚硝酸盐排名如下：
●帝王和珍珠番石榴并列第一：可清除18根香肠（每根62.5公克）
●红心番石榴列第三：可清除14根香肠
●木瓜第四，菠萝第五：而木瓜和凤梨又含有分解蛋白质的酵素，益于分解消化
●纽西兰奇异果、南非葡萄柚 并列第九：一颗纽西兰奇异果能清除一根香肠所含的亚硝酸盐。
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