#夏日生活打卡季#

辣子牙签肉

上世纪八九十年代，重庆歌乐山的一家路边小店推出了一道辣子鸡，其用料讲究，一定要选家养仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅以上等辣椒、大红袍花椒制作而成，颜色红润、麻辣酥香，很快便远近驰名，如今已成为川渝两地的代表名菜。赵师傅在辣子鸡的基础上进行改良，选用鸡腿肉入菜，去骨、腌制后串入牙签，更便于食用。

制作：

1、鸡腿冲净血水，去骨取肉，改刀成小块，每500克肉加酱油20克、料酒15克、葱姜水10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、白糖4克拌匀腌制30分钟，每两块肉串入一根牙签备用。

2、锅入宽油烧至四成热，下入腌好的鸡块300克小火炸至金黄，捞出后转大火将油温升至八成热，下入鸡块复炸至呈枣红色，捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热，放花椒10克、姜片5克爆香，再下入干红辣椒段80克小火炒至棕红色，倒入炸好的鸡块翻匀，撒香葱段15克、白芝麻20克即可出锅。

技术关键：

腌制鸡块时盐一定要给足，最后炒制时就不再放了，这是因为鸡块炸干后表面结出了一层硬壳，咸味无法再进入。

辣金汤黑山羊

原料：

黑山羊1000克，独蒜70克，胡萝卜200克，小米椒圈5克，老姜15克，香菜15克。

调料：

盐2克，味粉1克，鸡精3克，鸡汁6克，蚝油5克，湘宝辣酱8克，二锅头5克，色拉油85克。

制作：

1、羊肉剔骨，过水煮透，肉切条，羊骨折成块，羊骨熬成浓汤备用。

2、切条的羊肉再次过水，起锅放油，放入羊肉煸炒至水气略干，下老姜片，继续煸炒至羊皮略发白，烹入二锅头，入羊骨浓汤，调味。

3、湘宝辣酱用密漏勺，将味道洗入汤中，酱渣废料不用，大火冲开，中小火煨至羊肉软烂。

4、取煨好的羊肉原汤，煨制胡萝卜和独蒜，然后红萝卜打底，再取200克煨制好的羊肉烧热，装盘，撒上香菜、小米椒圈即可。

豉油萝卜丸

原料：

白萝卜650g，胡萝卜丝30g、猪五花肉末100g、虾胶50g、葱花18g、姜末6g、香葱花12g

调料：

鲜豉油38g，生粉6g,鸡蛋50g，料酒3g，盐3g，十三香0.03g

制作：

1、萝卜去皮搓丝，飞水过凉挤干水份备用；

2、将猪五花肉末炒香，萝卜丝与虾胶，加料酒，盐，十三香等调味均匀；

3、揉成丸子形状，蒸十分钟，淋入豉油，烹上热油。

小镇当红大笔管

笔管鱼的常见吃法是炒、烧、原汁、炖豆腐等，这里却在原汁蒸的基础上，淋上了一款秘制海鲜汁，鲜辣开胃，很适合现代人的口味。

制作：

1.红色带籽大笔管鱼500克抽掉软骨和墨囊，洗净后旺火蒸10分钟，取出后改刀成两段并按原形装盘，浇上“小镇秘制海鲜汁”70克，撒青红美人椒圈20克、鲜花椒10克、蒜末15克，激上热油，点缀香葱花即成。

小镇秘制海鲜汁的调制：

将美极鲜味汁100克、港顺蒸鱼豉油200克、家乐青椒酱150克、粤师傅一品鲜酱油100克、花椒油50克、家乐辣鲜露200克、白糖30克、白胡椒粉10克、港顺蚝油180克放入不锈钢盆中搅拌均匀。锅内加花生油200克烧热，放入*弹子**头干红辣椒段30克炸香，倒入盆中料汁熬开，关火放凉即成。

蒜香海鲈鱼

原料：

海鲈鱼1条（重约900克），生蒜瓣500克，圆葱、生姜各50克，香菜梗100克，胡萝卜、山芹菜各25克，

调料：

A料（啤酒500克，盐20克，鸡粉15克，味精10克）

B料（普通淀粉200克，蒜香粉100克，泡打粉2克，啤酒180克）

C料（白萝卜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝各10克）

色拉油2千克，浓缩鸡汁适量。

制作：

1、海鲈鱼宰杀制净，从腹部劈开，保持鱼身连而不断，略微清洗后去掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。

2、生蒜瓣洗净，放入绞肉机内粗绞一遍。

3、圆葱、生姜切成碎粒；香菜梗切成末；胡萝卜、山芹菜切成小粒。

4、将上一个步骤处理好的小料放入盆内，倒入A料调拌均匀即成腌料。

5、鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁（约耗20克），再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入冰箱冷藏腌制12小时。

6、将B料混合均匀，调成糊待用。

7、客人点菜时，取炒锅放入色拉油，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩，捞出控油。

8、将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的木盘中，用C料点缀即可。

关键：

1、鱼肉在腌制前不需要漂水，否则鱼肉的本味会流失掉很多。

2、在调制脆皮糊的时候，不需要加入色拉油、酵母，因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的，啤酒本身就有助于糊的发酵。

3、在炸制过程中要注意，油温控制在六成热以内即可，鱼下油锅后尽可能少翻动，否则“外皮”容易碎掉。

粉蒸三合一

粉蒸菜一般用蒸箱制作，至少需要40分钟，此菜则将拌好的原料码入小高压锅自带的箅子上，压10分钟就能上桌，让粉蒸菜也能“现点现做”，口味更新鲜，而且节省了燃气。

制作：

1、生肥肠搓洗干净，冷水入锅，加清水、当归白酒（白酒1千克加当归200克浸泡1天即可使用，能强力去除各*猪种**下货的异味）、葱、姜烧开汆透，捞出沥干水份，改刀成段；鲜排骨切成小块，五花肉切片。

2、取肥肠段、排骨段、五花肉片各120克纳入盆中，依次加入炒香的郫县豆瓣酱8克、醪糟水20克、南乳汁10克拌匀，然后撒麻辣味蒸肉米粉100克拌匀，倒在小高压锅的箅子上，加盖上汽后压10分钟，停火放汽，客人点菜后直接上桌。

麻辣味蒸肉米粉大致做法：

净锅下大米、糯米、干辣椒、花椒、八角小火翻炒至浅黄色，取出放凉后打碎成粉。

脆皮烤肉

原料：

带皮五花肉1.5斤（长20mm，宽10mm），剪好的生菜叶10片（12mm），蒜片30克，辣椒斜片30克，蒜蓉辣椒酱35克。

腌料：

盐、味精、钻石牌黑胡椒各7克。

制作：

1、把五花肉用腌料搓一遍，把搓好的五花肉放入保鲜冰箱腌制24小时，挂通风处凉24小时。

2、将五花肉放入烤箱，上下温度200度烤40分钟，然后把上温调至260度，继续烤20分钟，烤至表皮酥黄起泡。

3、把烤好的肉切厚片，摆放成型，配生菜叶、辣椒酱、青辣椒片、蒜片一起上桌即可。

下饭脆骨

旺销理由：

这是一款非常简单的湘式小炒，烹调过程中加入了蒜薹和泡黄贡椒调味，起到非常好的提香作用。

制作：

1、锅内放入色拉油50克，烧至七成热时放入泡黄贡椒10克、红尖椒圈20克爆香，下入蒜薹段50克，中火煸炒半分钟，再下入A料（盐、味精各3克）和三胖子袋装脆骨（带有咸鲜味）300克，大火翻匀，出锅装盘。