之前做了红烧、油焖、㸆大虾，分别用煸和炸的手法。现在谈几点自己经验：一是重口味的菜，虾要过油炸，180℃，炸两遍，把皮炸酥。二是虾喜姜，虾和姜结合，出蟹的味道。三是新鲜虾能呈现出甜味，所以做虾，易甜。四是刘大师说做海鲜，易放花椒，即用油把花椒炸一下。 本帮菜源于苦力菜。以前码头工人、三轮车夫等重体力者吃的饭，以咸、红、鲜为主，材料以边角料、普通菜为主。 上海本帮菜属于淮扬菜系，上海本帮起源徽帮，在1958年公私合营时，归并淮扬菜馆入本帮菜馆（如上海老饭店）形成宴席本帮菜，这是当代本帮菜的定型。 上海本帮菜，没有大菜，都是精雕细琢的小菜。北方人称上海为南方，南方人称上海为北方，上海人称自己为上海人。上海人特有的自信牛逼，从北京人频频问上海人“两个城市谁更好”中，窥见一斑。就拿我来说，小时候就以母亲在上海长大而自豪，也意淫身上有了光芒。 北方人认为江浙沪一代的南方人喜欢清淡，但上海本帮菜喜欢浓油赤酱。糖醋小排，以前说过；上海红烧肉，有过一点介绍，将来一定好好研究一下；今天介绍的，是油爆虾，也是一道浓油赤酱的菜。准备好好研究一下上海菜，做一桌，争取给老娘一个惊喜。 油爆虾，Stir-Fried Shrimps，一道特色名菜，是上海本帮菜，也有说是江浙沪的油爆虾。此菜盛行的地域不大（解释一下，其它地方没有好的活虾），做法却是繁多，而且还不太好汇总或者是优化，只好从万花丛中取几点红，把个人认为最好的，给大家推广吧！ 油爆虾的烹饪过程，时间不长，但细节、关键点多，操作也是很复杂的，很见技艺。 通常选用中小型虾，用旺火、菜籽油、炸虾，重新入锅，烧好后呈现酱红色，外脆里嫩，虾肉红艳、虾壳晶亮，虾壳与虾肉，呈现一种若即若离的状态，入口一触即脱，咸、甜、酸、鲜，味道鲜美、香脆可口，风味独特。 虾经油爆，表面油光润滑，虾壳薄亮透明，故又称“光明虾炙”（以前没听过）。 此菜是江南传统下酒佳品，寓意“万事红火，节节高升”。2018年9月，被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。 油爆虾——上海某大厨 选5/6月份的大的河虾，也叫籽虾。把虾须剪掉，高油温时，虾须会断，虾须也扎嘴，还有点苦。头部、眼睛，都要去掉，这样虾头的壳会更蓬松，达到壳肉分离的效果。 处理后的河虾，1斤能有7两多点。 6层180℃油温。为防止油温降的太快，把虾一点点的抖进油锅里。虾入锅后，油会沸腾，蒸发的水带动油突沸，油整体会膨胀——很危险。 不久，油面就退下去了，油面不沸腾了。用1分钱硬币体积的凉水，泼进油锅，油面再次激发。等油面平静，再泼一次凉水。泼两次水后，虾壳就全酥脆了，壳肉分离，肉更紧实。油爆虾，是带壳吃的，会补钙。 把虾捞出来，沥干油。 另起锅，加一点点水，一点盐，多一些糖15g，少量一点点老抽，搅拌，至呈现粘稠状的时候，（开大火），倒入虾，翻炒均匀，出勺，装盘。 把提前切好的陈皮末，均匀的撒在虾壳上面，一是增香；二是菜的甜度不会太高；三是来自果皮的一种特别的酸，产生一种独特的风味。 说明： 1.油爆虾，最难的操作，感觉就是这过油炸了。少量油煸，基本就是“坟前烧报纸，糊弄鬼呢”。简单的过油，也不行，必须得达到壳肉分离、皮质酥脆的程度。同时又不能炸老了，炸过了，就没有灵魂了。 2.虾过油，180℃是不二的选择。几位大师都这么说，纯是人云亦云。但是又有一说是：210炸7s，220炸5s。还有一说是：传统是8—9层油温，10s。 3.因为给河虾过油，会炸锅，有危险，很多师傅把虾分两批过油。 4.为保证虾的酥脆，有些师傅还会把虾炸两次。家里就应该分批炸、炸两次，而不是用淋水刺激油的方法。 5.这菜过油时，要把虾外表面的水去掉，真的要小心，注意防火，您必须具备处理险情的能力。否则，还是煸煸算了。 6.这一版的油爆虾，绝对是最优的，但也是最难的。 7.上海有一家饭店的油爆虾最有名，上面撒白芝麻了。陈皮末，感觉不好弄，弄点山楂末，倒是容易些。 8.河虾炸好了，虾肉和虾壳，是明显分开的。 9.有人说：正宗的老上海的烧法的油爆虾，白糖、黄豆酱油、少许的镇江醋、黄酒、葱和姜，颜色是深红色，虾皮脆，虾肉鲜嫩甜香。 10.油爆虾，腮要翘起，说明是活虾做的。 11.油爆虾，只用河虾才对。 12.油爆虾的口味，甜、微微酸，浓油赤酱——清糖醋。 13.油爆虾要是开刀，应在肚子上开刀。 14.梅干菜，提前要水泡30分钟。 梅干菜油爆虾——江苏某大厨 绍兴梅干菜，切末。大头虾，把虾头拿下，熬出油。糖，味精，生抽，老抽，小葱段，姜片。“虾子”（感觉是虾子酱），没有可以不用。在虾肚子上开刀，让虾肉快速变熟。 起锅，小火，倒入虾油，梅干菜，“虾子”，小火炒。放点肉（清）汤或者水或者生抽，把水分收干，梅干菜盛出备用。 180℃油温，第一次炸20s，第二次炸15-20s，把虾炸干。 底油，小火，姜片、葱段，一勺料酒，3少白糖，半勺盐，1勺生抽提鲜，几滴老抽提色，一点点味精。 把汤汁收干水分，熬粘稠，开大火，倒入虾、梅干菜，翻炒后，淋点香油，翻，出锅。 油爆虾——地道的上海本帮菜 说来也有意思，上海菜并不擅长于“爆”，那些老上海食谱上唯一用“爆”来烹饪的也就是这道油爆虾了。大个的河虾经过高温反复地油炸，虾外壳在短时间内变松脆的同时，又不会过多丧失虾肉中的水分；炸松须脚，能在壳与肉之间留出空间，方便高汤、生抽、白糖等调成的卤汁入味，因而成品颜色亮丽，口感鲜醇。 材料： 河虾50克，干辣椒切段，葱切丝，姜切末，高汤、白糖、盐、醋、生抽、料酒、香油适量 方法： 1.热锅加油烧至高温，倒入河虾，翻动数下迅速捞起，稍稍沥干油后，再放入锅中，如此反复三次。 2.锅内留少许油，加干辣椒段、葱丝、姜末煸香，倒入高汤，加盐、白糖、醋、生抽后翻炒数下，烹入料酒搅勻，待汁液变稠时，倒入河虾，翻炒数下，淋上香油即可。 说明： 1.列举本案例的主要原因就是，用量少，50g，2两。在家里做，菜量必须少。 油爆虾——江浙一带做法 1.宽油炸河虾，外皮脆响即捞出。 2.锅中放少许油，放冰糖和白糖小火加热，微微有些糖色（颜色没那么重，可以拉粘了），下入姜块和小葱结，继续小火翻炒。 3.烹入料酒，加入一些热水，撒少许盐和一丁点生抽（或老抽），简单翻炒，挑出葱姜，下入炸好的虾，快速翻炒，出锅前撒少许醋，出锅。 4.再撒一些葱花。 油爆虾——百年前的油爆虾 冷油入锅，直接放入虾。油温上升，慢慢地，把虾里的水份熬干。 最后再把用油煸干水份的虾，入卤锅卤半小时。 关于油爆虾的用料： 1.有人说，罗氏沼虾口感更好。 2.有人说，上海本帮菜里好像没有用沼虾（就是罗氏虾）做油爆虾的，一般用河虾比较多。沼虾的缺点是肉粗且咸，不易入味。 3.油爆虾，得用带籽的小型河虾。就是虾不能大，太大的虾，无法整体入味。 4.用大头虾做油爆虾，不能用大个的，要挑选个头中等偏下的，剪掉虾枪、去除头部沙袋，虾的内侧腹部开刀，高温油爆时虾壳更容易炸酥脆。 5.罗氏虾又柴又没汁水，唯一的优点就是肉比较扎实，肉比较多，虾黄比较多。 说明： 1.江浙沪的油爆虾只用河虾，姜不会放太多。 2.制作过程：虾要过油炸。两起锅，先炒酱糖汁，改大火，放入虾，爆，出锅。 3.虾炸两次，炸的壳肉分离，味道自然吸的进去，不用提前码味道。调汁的时候，用油爆香葱、姜，再下黄酒和生抽，加冰糖颜色好看，其实白砂糖也可以。怕冰糖化不开，可以提前准备好冰糖水或冰糖粉。如果加糟卤，酒、盐和生抽都不用了，方便，味道也不错。 4.家里烧，油锅再大也不及饭店，所以虾要分几次炸。 5.有人说，炸的再脆，家里的火力也不够最后的收汁，所以怎么弄虾壳也不会脆了。所以，家里吃，就不用炸了，油宽一点炒虾子，边上把调料准备一个碗汁就好了。最好汁放在微波炉热一下。这样热虾热汁进去，趁着虾还嫩把汁挂上。味道可以适当浓一点。——这个说法不赞同。大锅炒小菜，家里一样出佳品。 6.油爆虾，用素油，不用荤油。如果用荤油，凉后即起白沙，令人望而生腻。 油爆大虾——广东 广东过年必有海鲜，海鲜寓意来年生生猛猛。 海鲜中虾是最受欢迎的，而且虾的广州话谐音“哈”，吃大虾寓意“笑哈哈”、“乐哈哈”。油爆大虾红亮亮，特别适合过年，有种鸿运当头的感觉，一步一步保证能呈现出华丽丽的海鲜菜。 原料： 对虾、姜、蒜、葱、生菜、料酒、番茄酱、泰式甜辣酱、生抽。 做法： 1.把对虾弄干净：剪去对虾的胡须、爪子。 2.从对虾背部剪开去除黑线等等，冲洗干净后将对虾沥干水分待用。 3.姜蒜剁碎，葱切段。 4.生菜洗净，焯水铺在盘子里，用来装做好的大对虾。 5.炒锅烧热油，放入大对虾，将对虾炸至转红色，可以闻到很香的虾味道，将炸好的大虾捞出沥油。 6.炒锅留一点油，爆香姜蒜后放入甜辣酱和番茄酱混合均匀。 7.将炸好的大虾放入，并根据口味放入生抽，翻炒一下大虾吸收调味汁。 8.出锅前放入葱段，拌匀即可。 说明： 1.感觉不像油爆虾，应该是番茄大虾。