俗话说，民以食为天。随着物质水平的提高，很多人几乎 餐餐有肉、无肉不欢 。但你知道吗？有的肉已经被世卫组织认定为 1级致癌物 ，吃肉过多不仅会让你长一身膘，还可能有害健康，甚至增加 患病、患癌 风险。
《美国国家地理》杂志曾发表的“全球肉类增长需求调查”数据显示：从1961-2011年，中国人均每日肉类摄入量猛增 13倍 ， 由20克增长至254克。 中国农业农村部部长唐仁建在2022年*会两**上公开表示：中国14亿多人口，每天消耗肉 23万吨 ，分摊下来，14亿老百姓每人每天平均摄入 164克 左右。而《中国膳食指南（2022）》推荐成年人每天摄入禽畜肉 40-75克 。从健康的角度来看，国人目前每天肉类摄入量 严重超标 。
2022年，牛津大学研究团队采用了英国生物样本库中40-70岁共472377名参与者的数据（男性46%、女性54%，且纳入研究前均未患癌）。研究人员统计了参与者的水果、蔬菜、肉类、谷物，甚至是对肉的种类，比如：牛羊猪鸡肉、加工肉、油性鱼和非油性鱼等饮食数据，还考虑了 烟酒、身高、体重、运动 等习惯。
根据每周吃肉次数，将参与者分为鱼素食者（2.3%，荤食中只吃鱼）、素食者（1.8%，不吃肉）、少量吃肉（43.5%，每周少于5次）、经常吃肉（52.4%，每周超过5次）共4组。随访11.4年期间，新患癌症 54961名 ，其中前列腺癌患者9501名、绝经后乳腺癌7537名、结直肠癌5882名。在排除干扰因素后，研究结果显示：少量吃肉、鱼素食者、素食者3类人群，比经常吃肉的人群（每周吃肉＞5次）， 患癌风险分别低2%、10%、14% 。
大口吃肉是肉食者的快乐，但有一种肉已经被列为1类致癌物，看看你家餐桌上有吗？世界卫生组织下属的国际癌症研究机构早在2015就已经公布： 培根、火腿等加工肉类均为1类致癌物 。也就是说， 有科学证据表明，加工肉对人有致癌作用。 加工肉类一般指的是 熏制、腌制 等方式处理过的牛肉、猪肉等肉类，比如： 腊肉、培根、火腿、香肠、热狗、牛肉干、干肉片、肉类罐头等等。
为何这些香喷喷的肉类，会是1类致癌物呢？
九叔以 培根和腊肉 为例，来给大家科学分析一下。
培根，是一种熏制腊肉，起源于 西方 。培根可分为原切、重组和人造3类，其中原切指的是从猪腹肉直接切下来制作而成。重组是用碎肉，加入卡拉胶、大豆蛋白等添加剂制作的。而人造培根目前很少见，尚处于研究阶段。
腊肉大家就很熟悉了，一般是腌制肉类风干而成。
然而，腊肉、培根这类腌制、熏制制作的食物，会使用 大量的盐 ，这些盐经过化学反应后会转化为 亚硝酸盐 。
亚硝酸盐并不致癌，只有达到一定剂量才会有毒性，适量食用确实无害。但如果 它与肉品中的胺或胺化物发生反应，则会形成亚硝胺，这是一种明确致癌物 。
而且，亚硝酸盐进入人体后，在胃酸的环境下也会生成亚硝胺。
此外， 肉类在烟熏过程中，还会产生杂环胺、苯并芘、甲醛等有毒、致癌物。
食用加工肉确实有一定的致癌风险，但并不是说吃了就会100%致癌，关键是 剂量 问题。只要不长期大量食用，日常适量食用一般不会有健康风险的。如果喜欢吃，建议控制好食用量，偶尔吃一吃就好。食用时可以搭配一些 新鲜的蔬果 ，蔬果中的Vc、叶绿素、钙等成分能帮助抑制一些致癌物质的形成。
除开加工肉， 这4种食物最好也要远离。
2020年，英国医学权威刊物《自然（Nature）》子刊《细胞研究（Cell Research）》的一项研究证实： 酒精在人体内代谢所必须的乙醛脱氢酶 ，在中国人体内突变（失活）率极高，同时该基因突变还存在食管癌风险。这种现象导致国人饮酒后，体内酒精清除代谢率很低（乙醛中毒所致）， 酒后脸红和酒精代谢不良 成为普遍现象。充分的研究证明，酒精是口腔癌、喉癌、肝癌等多种癌症的发病原因之一。
槟榔中的主要致癌物是 槟榔碱、槟榔次碱 ，这类物质会对口腔、食道、肠胃黏膜造成刺激和损伤，可能会增加口腔癌、食道癌和肠胃癌风险。槟榔纤维粗糙，咀嚼时可能 损伤口腔 ，还可能导致胶原纤维沉淀，引起口腔粘膜下纤维病变。此外，槟榔所含化学物质长时间咀嚼还可能生成 亚硝基 ，同样具有致癌性。
咸鱼制作时会用高浓度盐腌制，而中式咸鱼在脱水时，可能会产生 亚硝胺类化合物 ，这类物质具有致癌性。
食物霉变会滋生黄曲霉菌，产生 黄曲霉毒素 ，这种物质具有高毒性，高温100摄氏度20小时都无法分解。黄曲霉毒素 常见于霉变的坚果、谷物或发酵食物中 ，如果人体长期摄入黄曲霉毒素，会增加肠癌、胃癌、肝癌等癌症风险。
健康饮食能预防疾病，助力长寿，那怎吃才能吃得科学，吃得合理呢？
日常饮食要注意营养均衡和食材的多样性， 肉蛋、薯类、谷物、蔬菜、水果都不能少 ，建议每周食材种类最好在25种以上，每天食用12种以上不同食物。荤素搭配、粗细搭配，才能让身体摄入的蛋白质、脂肪、维生素比例更合理，以达到提供能量，满足营养需求，维持身体健康的目的。
吃肉首选白肉，因为白肉脂肪含量较低， 不饱和脂肪酸含量较高 ， 如新鲜的鱼肉、鸡肉等 ，日常要尽量减少红肉和加工肉的摄入。另外，高脂肪的肥肉也存在健康风险，血脂高的人群建议少吃肥牛、五花肉等高脂肪红肉。
日常烹饪时， 应少盐、少油、少糖 。食盐摄入量每天不超过6克，还要考虑隐性盐，油不超过25克，糖不超过50克。在烹调时，建议低温烹饪，优选 蒸、煮 的方式，尽量避免煎、烤、炸，以免高温破坏营养的同时，产生杂环胺和多环芳烃类等有害物质，带来致癌风险。