▲ 土匪鸭。鸭子做“土匪”，味蕾都被劫持。摄影/孔焱，图/汇图网
-风物君语-
春江水暖鸭先知
辣火“湘”鸭吃不吃
——“吃饭去啵？”
——“吃鸭！”
想吃鸭，可以去北京吃 烤鸭 ，去四川吃 甜皮鸭 ，去南京尝 鸭血粉丝汤 ，如果觉得还不过瘾， 那就去湖南吧。
▲ 干笋腊鸭，吃腊鸭是湖南人思“湘”的方式。摄影/深湘蜀，图/图虫·创意
湖南人爱吃鸭的程度，丝毫不输“鸭都”南京人。 从洞庭湖畔，到湘江水地，再到湘西山区，湖南各地不缺地道的鸭馔。 要说在湖南吃鸭有多少种方法，那可能和 “十里不同音，百里不同语” 的湘乡话有得一拼。
湖南 酱板鸭、腊鸭 早已盛名在外，而生猛的 土匪鸭、炒血鸭 同样常见于湖南人家桌席，还有格外讲究的 “一鸭四吃”、芷江鸭 ，要说 “无鸭不成宴” ，在湖南一点也不夸张。
▲ 使用十余种香料，经过15道工序制成的酱板鸭早已走出湖南，风靡大江南北。图/图虫·创意
吃鸭也要“霸得蛮”
湖南三面丘陵密布， “四水” 纵横，乡间养鸭不是难事。 家鸭当野鸭养，只需放养于山水间，任其蹦跳撒野。 “野”养出来的土鸭肉质紧实，鲜嫩弹牙，怎么做都好吃。 湖南人吃鸭也很接地气，透露着十足的“野性”。
▲ 湖南充满野性的麻鸭，怎么做都“好恰”。图/网络
沈从文在《边城》里写到湘西，说 “要硬扎一点，结实一点，才配活到这块土地上” 。怀化地处湘西，在这里， 土匪鸡、土匪猪肝 等一众“土匪菜”，就是一道格外“结实”的硬菜。
这菜可不是指土匪下山，金盆洗手当厨师做的菜，而是形容其 肉厚块大，爽辣之间藏着土匪般的率性，吃起来酣畅淋漓。 湖南土鸭本身就有股子土匪味儿， 土匪鸭就更是土匪菜的绝佳代表。
▲ 色泽诱人的土匪鸭。摄影/孔焱，图/汇图网
吃土匪鸭，肉不仅要剁成大块的 坨坨 ，烹调也无需精细， 辣椒、葱、姜、蒜 这些佐料也切成大块的，再配些当地的时令蔬菜煸炒，做法率性简单。这道粗狂直率的土匪菜，湘西人家吃得却十分安逸， 易烊千玺离家在外，最念念不忘的还是奶奶做的这道土匪鸭 。
除了吃鸭肉，鸭血也是一道美味。和南京人单独吃鸭血不同，湖南更喜欢 “肉血同吃” 。 在洪江、凤凰一带，一道血粑鸭是正宗的湘西风味名菜。
▲ 血粑鸭，软粘糯米与弹嫩鸭肉的绝佳搭配。摄影/tedahaoniuniu，图/汇图网
糯米用鸭血泡好蒸，再切片炸成 鸭血粑 ，然后与鸭肉爆炒焖炖，搭配干红椒、生姜等佐料，出锅菜色棕红亮泽，再搭配酱香味醇厚的 洪江甜酱 ，酥糯香辣，感受 独属于湘西的狂野风情。
在永州一带，鸭血与肉的接触则更为直接，做法堪称一绝。鸭肉下锅爆炒至快熟时，将新鲜的鸭血淋在鸭块上， 边淋边炒 ，再加料起锅。 香滑的鸭血包裹鸭肉 ，这道 炒血鸭 外人看来生猛，吃起来却 毫无“鸭”力 ，只有吃过的人晓得， 这样炒出来的鸭肉异常鲜嫩。
▲ 生猛“暗黑“的炒血鸭，吃起来格外鲜嫩。摄影/tedahaoniuniu，图/汇图网
湖南各地都吃血鸭，比如以香干出名的攸县，还流传着一句俗语： “攸县小吃神州俏，香干血鸭剁辣椒”。 永州各县更是互不服气，都认为自己做的才是最好吃，最正宗的血鸭。在风物君看来， “莫搞那些七里八滴” ，各地血鸭口感不分高低，只是添加的佐料细节不同（比如有无加 山胡椒油 ），而适应各地不同的风味而已。
▲ 啤酒鸭。摄影/黑白灰摄影，图/汇图网
吃血鸭，最适合来一瓶 冰镇啤酒 ，爆辣烈火与冷冽冰啤相遇，滋味爽得难以言喻。啤酒与鸭肉的搭配不止如此， 湘潭一带的啤酒鸭，则是一场鸭肉与啤酒的“早恋”。
鸭子剁块焯水，加入料酒初步除膻后，与各种香料一同入锅炒香，再加啤酒小火焖透。 啤酒有淡淡的苦味，再加上酒香，能完美去除鸭肉中的腥气。 揭开锅盖就能闻到喷香的气味，夹一块入口，吃得让人直呼 “香好呷哩”！
▲ 啤酒不仅配炸鸡，也是炒鸭的神辅助。图/网络
湖南人吃鸭，可以简单直接、香辣浓烈，这是野性的一面。其实， “三湘四水”孕育的土地也不缺吃鸭的讲究方式。
吃鸭，也可以“一鸭四吃”
说起湖南人吃鸭的讲究吃法，徐长兴家的烤鸭不得不提。长沙人都知道那句顺口溜： “杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷！”
▲ “一鸭四吃”的薄饼包鸭皮与小炒鸭肉。上图/图虫·创意，下图摄影/孔焱，图/汇图网
做烤鸭，北京、南京、四川多名店，徐长兴烤鸭胜于 随机应变，入乡随俗 。一份 “一鸭四吃” ，就迎合湖南人的饮食习惯，享誉数十年。
烤鸭最基本的吃法，是 薄饼包鸭皮 ，搭配小葱白、甜面酱，这在湖南，只是 “一吃” ， 无辣不欢的湖南人自然吃不过瘾 ，所以，徐长兴烤鸭还创新出了 “二吃”“三吃”“四吃” ，直教外地人大开眼界。
▲ “一鸭四吃”的鸭油蒸蛋与鸭骨菜心汤。图/网络
二吃，是 小炒鸭肉 ，配 湘潭酱油、鲜红椒块及青蒜段 等，香浓味重；三吃 鸭骨菜心汤 ，鸭骨架与豆腐一起下鸭清汤中烧滚， 吃的是鸭肉本味 ；四吃 鸭油蒸蛋 ，上桌时淋一勺酱油。这三种吃法是地道的湘味，因此很快俘获了湖南人的心， 大画家齐白石吃了也是念念不忘。
就算不去馆子，寻常日子湖南人也爱吃烤鸭。烤鸭本身的做法呢，来自北京、江苏、广东各地， 只要到了湖南，加上湖南辣椒，就都变成了地地道道的湖南烤鸭 。
▲ 烤鸭回锅炒一炒，只有搭配辣椒，湖南人才吃得安逸。摄影/奕兆奕宅，图/汇图网
买一只烤鸭回家，湖南人家都要准备好调味汁，用 酱油、蒜蓉、辣椒油、香菜 等等，再将鸭肉剁开， 回锅和调味汁一起拌一拌，炒一炒。 这道美味出了湖南就难吃到了，所以湖南游子一回家，最心心念的总是这份 湘式回锅烤鸭。
湖南人爱吃鸭，怀化人尤是如此。在湖南，还流行一句顺口溜： “湘乡吃活鱼，宝庆吃血粑，要想吃鸡鸭，快快去怀化。” 除了“霸得蛮”的土匪鸭和炒血鸭，这里还有 “温柔”的芷江鸭。
▲ 芷江鸭，一道菜，足以成为芷江的美味名片。图/图虫·创意
据《芷江县志》记载， “芷江鸭”又称 “仔姜鸭” ， 后更名为芷江鸭。从元朝开始，芷江人就有 端午节、中秋节、重阳节吃鸭子 的传统食俗，鸭头鸭脚鸭翅更是招待客人的珍品。在当地还有民谣： “桂花飘香石榴红，八月十五杀鸭公，鸭头鸭脚老板吃，翼翅膀膀待长工。”
在芷江，各种各样的鸭店遍布大街小巷。芷江鸭之所以能成为芷江的招牌美食，原因就在于 精工细作，做法格外讲究 。 芷江鸭一般在秋冬季节烹制，这是利用 当地秋、冬两季独特的气温和时令的配料 ，在制作中还会用到 蜂蜜与芷江本地野生芷草 等多种天然香料，让这道鸭菜散发出独特的香味。
▲ 用芷江鸭做成的芷江鸭面，也是湘西一绝。摄影/只嘎的，图/图虫·创意
芷江鸭和其他湘菜里的荤菜一样，除了 香鲜辣酸 的特点，主要 保持原汁原味 ，芷江鸭 不汆水，不过油， 直接下锅生爆，也是为了突出 香“fu fu” 的鸭肉本身。如果觉得油大，还可以加点 湘西特产魔芋豆腐 。
芷江鸭肉的嫩，是不同于炒血鸭时用鸭血包裹鸭肉的另一种嫩， 且油而不腻，口感清爽，吃过的都说“好恰”！
▲ 茶油临武鸭与临武腊鸭。上图摄影/xuhying0096，下图摄影/longyuehuaifu，图/汇图网
芷江鸭以“菜“取胜，在湖南南部， 临武鸭 则是以品种享誉全国，临武鸭生长发育很快，但是肉质非常细嫩，味道也很鲜美，是我国地方麻鸭之首，被称为 中国八大名鸭之一 。临武鸭做成的小吃，是临武县久负盛名的特产， 在外地的湖南人，都会被一袋袋的临武鸭安抚乡情。
洞庭湖边的常德人，也个个是吃鸭高手。这里水质优良，水草丰富，本地麻鸭生长栖息可谓得天独厚。除了有美誉全国的 酱板鸭 和 鸭霸王 以外， 用火气烧锅，以汤水导热来煮涮鸭肉的谷鸭钵， 也是常德最具特色的菜之一。
▲ 土谷鸭钵，“不愿进朝当附马，只要炖钵炉子咕咕嘎”。图/视觉中国
吃鸭， 既可以以“土法”吃得地道，吃出烟火风情，也可以与外来菜系融合，吃得活色生香。 吃鸭，湖南人也能吃出性情。
土匪鸭、炒血鸭、啤酒鸭 是湖南人的 热辣、直爽 ，而 “一鸭四吃”、湘式烤鸭、芷江鸭 ，则是湖南人的 倔强与诚恳 。无论哪种吃法， “刀刚火辣” 的湖南人都能用鸭子做出最 “湘” 的滋味。
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