我们先来玩一个小游戏：下面两张图，哪一张是鸡胸肉，哪一张是鸭胸肉呢？

是鸭还是鸡？（图片来源：百度图库）

是鸡还是鸭？（图片来源：百度图库）

聪明的你一定答对了！是的，上边的是鸡胸肉，下边的是鸭胸肉。那么你们是怎么猜对的呢？对于松果童鞋来说，颜色是最大的区别——鸡肉的颜色比较白，而鸭肉的颜色比较红。奇怪，明明都是家禽，鸡肉和鸭肉的颜色为什么不一样呢？

#家禽驯化# #肌肉#

【什么让肉变红呢？】

要想知道为什么鸡肉鸭肉的颜色不一样，我们要先知道什么让肉看起来是红色的。让肉发红的是肌红蛋白（Myoglobin）。肌红蛋白是一种蛋白质，广泛存在于肌肉之中，负责储存氧和分配氧。

肌红蛋白分子的3D模型图，虽然模型是蓝色的，但是该分子因为其中的铁元素而整体呈现出红色。（图源：维基）

肌肉的运作需要能量，而能量来自于肌肉纤维细胞里的线粒体。线粒体需要氧气才能产生能量。也就是说，如果没有氧，肌肉就无法长时间运作。血红蛋白（hemoglobin）负责把氧输送到各个器官和肌肉里，而肌红蛋白则负责存储氧。这样，在缺氧的条件下，肌红蛋白会释放自己储存的氧气，让肌肉仍能运作。

血红蛋白负责运输氧，而肌红蛋白负责储存氧。（图片来源：Bashschool2）

肌红蛋白的存在是非常重要的。我们的心脏主要是由肌肉构成的。如果心肌细胞中没有足够多的肌红蛋白来储存氧，只要我们一憋气，我们的心脏就不跳了。这么说来，如果我们没有肌红蛋白，我们就不能游泳，也不能做任何剧烈运动。所以，心肌细胞中必须要有足够多的肌红蛋白。

有一颗红心非常重要！

那么，聪明的你来猜一猜，心脏是什么颜色的呢？答对啦！是红色的！实际上，所有哺乳动物、爬行动物和鸟类的健康心脏都是通红通红的，因为我们都依赖心脏的跳动来生存，所以心肌中都含有大量的肌红蛋白。

虽然鸡肉鸭肉的颜色差别很大，但是鸡心鸭心的差别并不大（左：鸡心；右：鸭心）。（图片来源：百度图库）

【回到主题，为什么鸡肉白而鸭肉红呢？】

如果一块肌肉不需要长时间的持续运动，那么这块肌肉就不需要那么多肌红蛋白的支持，所以这块肌肉的颜色就发白；反之，如果一块肌肉常常需要持久运动，那么这块肌肉就会因着高含量的肌红蛋白而发红。看到这里，你可能要问了：“鸡和鸭都是家禽，运动量也相似，那么为什么它们的肉的颜色还是不同呢？”

农家常见的大公鸡。（图片来源：百度图库）

一群绍兴麻鸭。（图片来源：铭旺生态鹅业）

这是因为鸡鸭的祖先的运动量不同。肌肉中肌红蛋白的含量受遗传因素的影响。鸡的祖先是原鸡。原鸡虽然能飞，但是它们并不爱飞，也不迁徙。只有在危急时刻，原鸡才会飞起来。因为不需要长时间的持续飞行，原鸡肌肉中不含大量的肌红蛋白。而家鸡遗传了原鸡的肌肉和肌红蛋白的含量，所以，鸡肉看起来就是粉白色的。

家鸡的祖先：红原鸡。（图片来源：鸟网）

而鸭不同。大部分家鸭的祖先是都绿头鸭。绿头鸭是迁徙的鸟类，每年都需要飞行数千公里。这样，绿头鸭的肌肉中就含有大量的肌红蛋白以便让它们能够长时间的持续飞行。虽然如今家鸭已经不飞了，但是它们依然遗传了祖先的肌肉和高含量的肌红蛋白。所以，鸭肉的颜色就比较红。

一对绿头鸭。（图片来源：太平洋电脑网）

【结语】

因着肌红蛋白含量的不同，所以肉有着不同的颜色；而鸡鸭因为祖先的运动量不同，至今，它们的肉的颜色也不同。厨房里藏着很多大学问，科学就在我们身边。

资料来源：

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Abete, I., Romaguera, D., Vieira, A. R., Munain, A. L. de, & Norat, T. (2014). Association between total, processed, red and white meat consumption and all-cause, CVD and IHD mortality: a meta-analysis of cohort studies. British Journal of Nutrition (2014), 112, 762–775. doi:10.1017/S000711451400124X

McAnlis, C. White Meat vs. Red Meat. Fitday. https://www.fitday.com/fitness-articles/nutrition/healthy-eating/white-meat-vs-red-meat.html

图片来源：

鸡胸肉 鸡肉 1斤/份 500克/份. gfsg.cn. 百度图片.

color=red>鸭胸 /font>肉*合六**单冻鸭脯肉新...https://www.1688.com/topic/qupiyaxiongrou.html.百度图片。

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Bashschool2. (2020). Comparison of myoglobin and hemoglobin table. Myoglobin: functions, norms in the blood and urine, increase and decrease in level. Perutz's application of the heavy atom method to study hemoglobin. https://bashschool2.ru/en/sravnenie-mioglobina-i-gemoglobina-tablica-mioglobin-funkcii-normy-v.html

Yodiyim. 3D illustration of Heart, medical concept. Getty images. https://www.gettyimages.hk/detail/%E7%85%A7%E7%89%87/illustration-of-heart-medical-concept-%E5%85%8D%E7%89%88%E7%A8%85%E5%9C%96%E7%89%87/530199842?adppopup=true

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9斤重的大公鸡尝起来啥味?一起来" k.sina.com.cn

古山.（2018）.[林鸟]红原鸡.鸟网.https://www.birdnet.cn/thread-3550584-1-1.html

铭旺生态鹅业.http://3w.emiao736.com/content/?469.html

太平洋电脑网.绿头鸭.https://dp.pconline.com.cn/sphoto/list_2267297.html