在近些年把营养放入饮食文化之前，一道菜品讲究的是色香味意形。和蔬菜相比，肉类色香味更具优势，因此各菜系名菜肉类居多。相声贯口《报菜名》前几十道菜都是肉类：有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡，烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松仁小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘……可见肉菜江湖更多传说。蒙古人喜食羊肉，回族人多吃牛肉，鲜族人独爱狗肉，据说*疆新**维吾尔族一古老分支罗布人，“不种五谷，不牧牲畜“”世世代代在塔里木河畔小海子边“唯以小舟捕鱼而食”，是中国最长寿的人群之一。
传统上，东北人所食肉类以猪肉鱼肉为主，鸡鸭鹅为辅。我想，这还是因为地域特征决定了饮食文化吧。东北地貌以平原为主，三江平原，松嫩平原，辽河平原连接成了广阔无垠的东北平原。平原上遍播五谷。牛马是耕作的主力，待遇极高，不会被无缘无故吃掉。草地多为湿地，也不适合大规模牧羊。鸡鸭鹅还能下蛋，不到馋得迫不得已或贵客降临，也不会“断魂”的。广袤的平原上种类繁多的野菜和五谷却是猪的美食。不需多久，也不需精心饲养，猪就能长得体壮膘肥。熘肉段、锅包肉、蒸肉片、排骨炖豆角、酸菜汆白肉，红烧肉炖粉条……这一碗碗一盘盘肉菜家常，任历史流淌，平静安然地上下寻常百姓的餐桌，成了东北人最难割舍的舌尖味道。这其中，如果选一道肉菜作为东北菜的代表，那我会毫不犹豫地投票给熘肉段。
我一直认为，正宗的口感是相对的。什么味道留在了你愉悦的记忆中并让你时而想念，那么这种味道对你来说就是最正宗的。我记忆中正宗熘肉段味道来源于小时候。那是物质相对贫乏的年代，买肉还得凭票，“下馆子”相当“高大上”。熘肉段只可能在两种情况下出现——过年和“吃席”。“吃席”就是摆在自家院子里的婚宴。亲友来得多的，能摆几十桌。院子角落里搭起临时锅灶，请来的厨师带着徒弟忙碌着炒菜，主人小跑着一桌桌间来回送菜。好多东西都是借来的，桌子椅子碟子甚至筷子……尽管席间不断吵闹声划拳声，尽管有时也充满孩子哭声和训斥声，回到家来还是会和伙伴意犹未尽地回味那一桌子菜品。记忆中回味最多的就是熘肉段。那年代肉和油都是奢侈品，肉用油炸怎可能不香！略显浓稠的汤汁包裹着金黄发亮的炸肉块，看着就让人垂涎欲滴。一口咬下去，汁的浓厚香郁裹挟着肉的滑嫩香醇和外皮的蓬松香酥迅速让味蕾迷醉、让*欲人**罢不能。
尽管对“吃席”的肉段回味悠长、赞不绝口，那时最爱的还是家里过年时的熘肉段。和席间相比，家里的熘肉段汤汁更多，葱姜蒜切得更细碎，包肉的外皮更软滑。这样的肉段带汁浇到米饭上搅一搅，你就会吃到葱香汁香肉香米香还有小尖椒辣香的综合味道。那是一种无法形容、妙不可言的味道，是保留到记忆深处轻轻触碰就会四处弥散的味道。直到现在，我固执地认为那才是最正宗的熘肉段味道，无法改变，只能追寻。记得当时大年初一的早晨，家人都应年俗吃煮的热气腾腾的冻饺子，而我却总是吃大锅热透的隔夜熘肉段。盘里直接搅上米饭，至享美味！
哈尔滨人似乎对熘肉段有特殊的情感。穿行于大街小巷的大小餐馆，我们在花花绿绿的菜牌上总能发现熘肉段的身影。逢年过节，哈尔滨人的餐桌上也离不开熘肉段的点缀。似乎油炸肉段的“哗哗”声最能给“风雪夜归人”带来温暖。各家餐馆的熘肉段口感相似又不完全一致。相同的食材，不同人做出的味道却不尽相同，这也是中餐的一大特点。这特点是由中餐菜谱决定的。“猪瘦肉一块，青红椒胡萝卜少许，酱油香油蚝油各一勺，盐、淀粉适量”，这“一块”“少许”“一勺”“适量”准备出来，本就千差万别，再加上油温火候时间，每道中餐就成了树叶，没有任何两片是完全一样的。中餐厨师，舞动着长勺上的经验，调和着最大众的味道。
东北餐馆中，相对正宗的熘肉段标准是这样的：肉段色泽金黄，蓬松坚实、外焦里嫩；汤汁不宜多也不宜少，能裹住每个肉块为佳；配菜色彩鲜艳明亮，软硬适中。制作流程是这样的：先准备食材调料。猪里脊肉切一公分宽厚两公分长的条，少许盐白胡椒料酒腌制后用水淀粉抓匀；青红椒胡萝卜切片；葱姜切小颗粒蒜切片；酱油蚝油香油淀粉加水调匀。然后炸肉块。第一遍中火先把肉炸蓬炸熟捞出，稍凉后再用大火炸酥炸脆捞出。最后熘制。锅里放少许底油，把葱姜蒜炒香加入青红椒胡萝卜片翻炒，倒进调匀的调料汁。汁变得浓稠后，倒进炸好的肉段挂汁，翻炒均匀后装盘。
一盘正宗的东北熘肉段就这样上桌了。喝酒的能下酒，吃饭的能佐餐。别指望一次就做成功。里脊肉、土豆淀粉、炸两遍、水淀粉适量等等关键词哪一个落实不好都会让色香味大打折扣，让你陷入忙碌后的失望。
其实，又何必自己忙碌。外地人吃的是一种文化，当地人大多吃的是一种记忆。当我们走街串巷去碰撞一种回忆的味道，吃也就有了更丰富的内涵。去尝尝道里中央大街的哈尔信和友谊路的老厨家，去品品道外靖宇街的独一处和巴洛克的老菜馆。熘肉段在这些餐馆中都是送往迎来的最殷勤的招牌菜。如果喜食牛肉，那就去道外回民老店大红梅。牛肉做的熘肉段也是独具风味的。
在我心中，熘肉段就是东北菜的首席代表。它既适合佐餐，又适合下酒。它既能装进家常的餐盘，也能现身喜宴的餐桌，还能走上街头，跌进夜市的小碗。“老板，来盘溜肉段”，一碗白米饭端上来的时候，鲜亮多汁的熘肉段也就紧随而至了。不像有的菜品，能让你在饿的时候等到饱。在哈尔滨，熘肉段的名字异常响亮，家喻户晓。
现代生活的快节奏和创新科技的日新月异，很容易让人心浮躁。一段美好的回忆能让浮躁的心变得平静淡然。这回忆，或是父母的关爱，或是友人的帮助，或是恋人的昵语，或是孩子的嬉闹，或是一种被锁在记忆深处历经岁月流逝也不会变更的味道!
【作者简介】窥谷客者，龙江人氏。幼顽劣，幸得祖父严教。承家学渊源，蒙名师点化，学成于师范大学。杏坛执教廿载，芬芳桃李无数。不惑之年，厌世俗功名之扰，慕山水田园之乐。纵马龙冮，遍寻桃源之趣，怀家乡扬名宿愿；信笔华夏，尽享舌尖之味，抱文化传承*志宏**。含英咀华，会文字之妙；乐山悦水，见愚庸之髓。