酱香黑猪脚
材料：主料：黑猪脚
辅料：柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、姜葱、香辣卤水、五香辣椒面、葱花、香菜末、盐
做法：
1、把黑猪脚治净，剖开纳盆后，加柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、盐和姜葱腌8小时，待上笼蒸熟后，取出晾凉。
2、净锅里放油烧热，把蒸好的猪脚下入油锅，炸至表面略硬时，捞出来斩件装盘，淋入适量的香辣卤水，另外撒上五香辣椒面、葱花和香菜末，即成。
巴县头道菜
制作：
1、小猪宝一切为四，用流水冲洗30分钟，挤干水分纳入盆中，每500克猪宝淋上当归白酒20克抓匀，撒盐6克、味精3克腌制入味，入三成热油滑散至断生，捞出沥干。
2、锅下菜籽油50克烧热，加入干花椒20克炸香，下仔姜丝150克、泡海椒丝（青朝天椒、红朝天椒放入泡菜坛子腌制而成）30克中火翻炒均匀，再投入青、红小米辣段共30克炒香，然后下滑过油的小猪宝200克、土芹段40克快速翻匀，调入料酒5克、酱油、陈醋各3克、白糖、味精、胡椒粉各2克，颠匀后出锅装盘即成。
酱香苦瓜鸭
原料：净土鸭500克、苦瓜块200克、红腰豆50克、青红美人椒节20克、甜面酱、姜片、大蒜、盐、十三香、酱油、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1、把净土鸭斩成条，加姜片和盐先码味，然后下入油锅，炸至色呈微黄时，倒出来沥油。
2、净锅里放油，先下姜片、大蒜和甜面酱炒香，待倒入鸭块炒匀以后，掺适量鲜汤并加盐、十三香、酱油、味精和鸡精，烧至鸭块软熟才下入苦瓜块、青红美人椒和红腰豆，同烧10分钟，即可起锅装盘。
青柠海盐牛上脑
原料：
牛上脑肉、青柠皮、胡萝卜、洋葱、迷迭香、百里香、葱姜蒜、碱面。
调料：
海盐、味精、黄油。
制作：
1、将胡萝卜、洋葱、迷迭香、百里香、葱姜蒜、蒙特利海盐、味精、碱面打成茸，放入牛上脑肉腌制24小时。
2、锅内加少许黄油融化，放入牛肉，煎至六七成熟，改刀成条状装盘即可。
3、将青柠皮切末，拌入蒙特利海盐，洒在盘子上，既是做盘饰，也可以让客人蘸着吃。
霸王筒子骨
主料：猪筒子骨400克。
配料：小米椒25克，大红椒25克，蒜末10克。
调料：辣鲜露5克，蚝油5克，生抽2克，龙牌酱油2克。
制作：
1、筒子骨用慢火熬煮一个半小时，熬时加姜片、盐，至骨肉分离即可。
2、油烧热，加蒜末，小米椒炒香，放入筒子骨、味精、蚝油等调料调味，加入高汤至味透，收汁即可。
特点：
色泽红亮，口感鲜艳，适合下酒下饭。
酱香掌中宝
原料：
掌中宝200克、青红椒块50克、蒜粒5克、鹅肝酱15克、盐、味精、鸡精、吉士粉、香油、花椒油、色拉油各适量
制作：
1、把掌中宝纳盆，加入蒜粒、盐和吉士粉，拌匀后腌渍1小时，再投入六成热的油锅，炸至外表金黄硬脆时，倒出来沥油。
2、锅留底油，投入青红椒块炒至刚断生时，下入掌中宝，翻炒的同时放鹅肝酱、盐、味精和鸡精调味，最后淋入少许的香油和花椒油便好。
牛肉水晶虾
原料：
牛黄瓜条600克，大河虾仁8个，生菜、玫瑰花各适量。
调料：
A：花椒2克，大料2克，荜拨1克，桂皮3克，茴香2克，草果1个，香叶3片，良姜5克，陈皮5克，丁香2克，肉蔻3克，干辣椒5克，白胡椒2克，白芷2克。
B：葱、姜、蒜各10克，盐17克，味精10克，鸡汁3克，劲霸汤皇5克，烤牛肉汁适量，白芝麻2克。
制作：
1、将牛黄瓜条切约10厘米长的大块氽水备用。
2、将调料A用纱布包好，放入不锈钢桶内，再往桶里注水并放入盐15克、葱、姜、蒜和牛肉条，小火煮约30分钟至断生捞出。
3、待牛肉晾凉后改刀成1厘米厚的片，用锤敲成约0.3厘米的厚片（将牛肉锤松，更容易咬，且这样可以烤得更酥一些）。
4、烤箱温度调至220℃，烤盘放底油放入牛肉片烤约6分钟至发酥，取出抹牛肉汁烤约2分钟至红亮取出加生菜叶等装盘。
5、河虾氽水后滑油，锅留底油，加高汤、鸡汁、汤皇、剩余盐调味，倒入河虾勾芡，放入玫瑰花瓣内，与烤好的牛肉片一起摆盘即成。
味型：咸鲜干香。
烤牛肉汁：
鲜贝露150克、烧烤汁20克、生抽30克、美极鲜30克、辣椒油200克、料油50克、孜然粉50克、辣椒面50克、鸡粉15克、味精15克、白糖30克、胡椒粉10克、高汤300克熬制5分钟即可。
菜品亮点：将牛肉锤松再进行烤制，肉片更易入味且烤出来口感更酥脆。烤牛肉汁也为此菜增香不少。
巴蜀牛一锅
原料：
熟牛头皮、熟牛蜂窝肚、熟牛舌各100克、老豆腐300克、芹菜节20克、青红椒圈20克、姜米、蒜米各10克、黄灯笼辣椒酱30克、野山椒碎15克、香菜、盐、味精、鸡精、鲜汤、熟菜油、色拉油各适量
制作：
1.把熟牛头皮、熟牛蜂窝肚、熟牛舌分别切成大薄片，另把老豆腐切成条。
2. 锅里放熟菜油烧至五成热，下姜米、蒜米、黄灯笼辣椒酱、野山椒碎炒香出色，掺入鲜汤，熬约10分钟后，打去料渣，即制成酸汤。
3.把老豆腐条放入酸汤锅，煨煮至滚烫入味，捞出来放煲仔里垫底，另放入熟牛头皮片、熟牛蜂窝肚片、熟牛舌片和芹菜节，稍煮并加入盐、味精、鸡精调好味，起锅盛在老豆腐条上面，撒入青红椒圈，最后浇入烧热的色拉油淋香，用香菜点缀即可上桌。
香辣梭子蟹
原料：
梭子蟹500克，基围虾250克，生姜，大葱，干椒节，中红椒，黄瓜。
调料：
火锅底料10克，蒜蓉辣椒酱20克，香辣酱20克。
制作：
1.把梭子蟹和基围虾过油备用。
2.把蒜蓉辣椒酱、香辣酱、火锅底料炒香，放入梭子蟹和基围虾同炒。
3.加入一勺半高汤，收成油汁入味装盘。
澳洲指橙雪花牛肉
原料：
雪花牛肉300克，澳大利亚指橙100克，湿淀粉30克，生粉20克，黄油20克，黑胡椒粉15克，白糖25克，蚝油8克，盐3克，花雕酒50克，老抽15克。
制作;
1、将白糖加蚝油、盐、花雕酒、老抽、纯净水调成酱汁；
2、将牛肉切成3厘米见方的块，拍匀生粉，用湿生粉抓匀；锅入黄油烧化，下牛肉块炸至呈金黄色，控油；
3、另起净锅，入酱汁，大火收至浓稠，下炸牛肉块，加胡椒粉翻匀，放入已装饰好的盘中做造型，撒指橙粒即可。
肥肠烧豆腐
此菜从麻婆豆腐创新而来，第一，添加了熟大肠段，多为制作九转大肠的边角余料，没有增加多少成本；第二，起锅先煎大肠，出油后再炒香料头、下豆腐炖透，肠油沁入豆腐中，达到“素料荤香”的效果；第三，选用卤水嫩豆腐，不似南豆腐那么软，更耐煮炖，与大肠口感也更般配；第四，麻婆豆腐最后淋红油、撒花椒面，而这里则是炒香鲜椒圈、撒花椒面后盖在大肠豆腐上，突出鲜辣椒的清香。
制作：
1、猪大肠5斤加面粉搓洗干净，冷水下锅汆透，捞出后放入高压锅中，加清水至没过大肠8厘米，调入南酒、糖色各80克，盐50克，香料包（花椒15克，小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克，八角、桂皮、丁香各3克），上汽后压24分钟，放汽后捞出，取肠头用于九转大肠，其余部分剖开，切成菱形块。
2、卤水嫩豆腐切成方块，入热水烫透，沥干待用。
3、锅入底油烧热，下大肠块100克小火煎至出油，投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香，加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克，添清水400克，放入豆腐块350克，大火烧开后转小火炖5分钟，调入盐、白糖、味精各适量，大火将汤汁收浓，无需勾芡即可起锅入盘。
4、锅下色拉油40克烧热，放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香，撒花椒粉5克、熟芝麻5克，起锅盖在肥肠豆腐上，撒葱花即可走菜。
关键：
压大肠时间以24分钟为宜，不要压过了，否则入菜口感绵软，失去弹性。
香辣螺肉
制作：
1.把响螺放沸水锅里汆一水后，捞出来取肉治净，然后把螺肉放入加有底味的鲜汤锅，煨至熟透且入味待用。
2.净锅放色拉油烧热，下入螺肉滑油后，倒出沥油。
3.锅留底油，下干锅酱、干辣椒节、青椒节炒香，再放入螺肉和腌笋丝（包装）一起炒匀，最后淋入香油便可出锅装盘。
藜麦镶肉
这道菜是“粉蒸肉”的迷你升级版：肉片自然红亮，秘诀在于自调的一款腌料；以藜麦代替米粉，成菜不糊，颗粒分明，更有嚼头。
制作：
1.带皮三线五花肉5000克冲去血水，改刀成厚0.4厘米的片，放入盆中加腌料拌匀，入冰箱冷藏腌制1小时。
2.取肉片两面蘸匀泡涨的藜麦，每4片装入盛有2块红薯的小碗中，封保鲜膜，入蒸箱大火蒸1小时，取出入保温柜，客人下单后端出即可走菜。
腌料（5千克肉片的量）：
红酱油180克（即复制酱油，在普通酱油的基础上加入红糖、蔬菜等料熬制而成，质地浓稠、颜色红亮，可自己调制，市场上也有成品红酱油出售，这道菜所用的为江油所产的中坝红酱油，每瓶500克，售价9元）、南乳汁120克、糖色85克、味精30克、盐20克拌匀即成。
关键：
此菜蒸制时间一定要长，才能将藜麦完全蒸熟，并使肉片入口即化。
银盆金瓜排骨虾
原料：
排骨750克，鲜虾250克，金瓜500克，葱、姜、蒜各2克。
调料：
家乐鸡汁10克，水淀粉、花雕酒、料油、*江阳**豆豉各3克，嫩肉粉2克，家乐海鲜汁5克。
制作：
1、把排骨切1.5厘米小块；虾处理干净，中间背部开夹到片；金瓜切1厘米厚小块。
2、将排骨加盐、水淀粉、嫩肉粉、鸡汁、*江阳**豆豉抓匀，虾用花雕酒、姜、盐腌好。
3、先将金瓜块铺入银盆垫底，上面依次放入虾和排骨蒸15分中出锅，浇海鲜汁、淋热料油即成。
一品香辣黄牛掌
制作：
1、新鲜黄牛掌5个燎净余毛，刮洗干净，纵向均匀划上4刀（要深可见骨，便于煮透）。
2、锅入清水，下入牛掌煮20分钟汆透，捞出冲凉。
3、汤桶加适量清水，放入牛掌、香料包（干辣椒50克、花椒、桂皮各25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净，包入纱布）、葱段、姜片各150克、花雕酒150克、蒜子100克大火烧开，转小火煮1小时至软烂，调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。
4、捞出牛掌去骨，趁热放入铁盒内，放上重物压实，放凉后入冰箱冷藏定型。
5、熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片，黄瓜切成长5厘米的片。
6、取一片黄牛掌，上面盖上两片黄瓜，对叠后摆入盘中，依次摆放6组，浇入红油汁，撒香葱末10克即成。
红油汁（1份量）：
码斗中添入煮牛掌的原汤30克，加入红油50克、香醋25克、蒜茸20克、味精10克、熟白芝麻5克搅匀即可。
注：
煮牛掌的汤可重复使用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、烧开一次，下次使用前，补足清水即可。
大漠烤羊排
原料：羔羊整排约1500克(生长期在一年之内的羔羊整排)。
调料：牛奶250克(加牛奶可增加羊肉的鲜香味)，盐15克，白酒50克，胡椒粉10克。花椒、葱姜适量，秘制酱料75克。
制法：
1、羊排飞水去腥，入汤锅加葱姜、花椒小火炖1小时，加盐、白酒、胡椒粉、牛奶炖熟烂，出锅改刀备用。
2、烤箱打热(底火180度，面火220度)放羊排烘烤10分钟，取出刷酱料，烤5分钟取出，再刷一次酱料烤5分钟，至羊排表皮酥脆，色泽酱红即可。
秘制酱料：
博湖香辣酱5瓶(约1000克)，泡椒末1000克，芝麻500克，细辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生酱1瓶(约200克)，麦芽糖1瓶(约200克)，加入色拉油小火炒2分钟炒香即可。
香椿豆腐卷
原料：
鲜香椿芽200克，盐卤豆腐400克，中筋面粉500克，白芝麻、盐、泡打粉、酵母各适量。
制作：
1、将香椿芽洗净，控干后切成末，加盐卤豆腐、盐拌匀；
2、将面粉加温水、酵母、泡打粉和匀，揉成面团，下剂子，擀成3厘米宽、15厘米长的薄面皮，撒上香椿豆腐，顺着长度卷起，在一侧撒匀白芝麻，成香椿豆腐卷；
3、不粘锅置火上，入15克水、20克油，下香椿豆腐卷煎12分钟～15分钟至一面煎黄出香味，出锅，码盘造型，点缀香椿芽即可。
麻婆脑花
菜式亮点：牛肉粒一定要提前炒酥香，豆腐和脑花煮制的时间可以稍长一点，这样内部才烫。另外，芡汁要稍浓，一定要包裹在主料表面。
原料：脑花200克，嫩豆腐100克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少许。
调料：盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。
制作步骤：
1、把豆腐切成丁与脑花一起下入加有盐和老抽的开水锅，稍煮便倒入盆里用。另把牛肉粒放入加有少许底油的锅里，小火炒至酥香待用。
2、锅里放红油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉和辣椒面先炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐和脑花煮制入味，用湿淀粉收浓芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油和香油，出锅装入烧烫的石锅里，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。