面包是以高筋小麦粉为主要原料，以酵母、盐、油脂等为辅料，加水调制成面团，再经一系列加工工艺制作而成的焙烤食品。目前大多数面包主要是通过引入水胶体、乳化剂等添加剂来提高产品质量。这些添加剂虽然能显著提高面包的品质，但功能单一，无法满足消费者对食品多元化的需求。果蔬酵素是由果蔬等多种植物原料发酵成的植物综合酵素，富含维生素、果糖、微量元素、矿物质和乳酸菌等，具有抗氧化、调节肠道菌群、解酒护肝、调节机体免疫能力、减肥等多种功能。酵素中的蛋白酶会使蛋白质分解成多肽或氨基酸等小分子物质，直接或间接改善面筋蛋白的强度，改进小麦蛋白质的机械加工性能，因此在面包中添加食用酵素可改善面包品质。此外，添加酵素可以水解糖，改善面团的吸水性，使面团更有弹性，缩短发酵时间。魔芋又称蒟蒻，主要成分为葡甘聚糖，是可溶性膳食纤维，具有调节脂质代谢，改善糖代谢，润肠通便、减肥等功能。在面包中加入魔芋粉会增大面包的比体积，改善面包品质，增加面包的营养价值和减肥功效。本文研究制作果蔬酵素魔芋粉面包，以期为减肥人士提供新的选择。
1. 果蔬酵素面包的制作流程
先将魔芋粉中加45℃温水（魔芋粉与水质量比1∶60），边加水边搅拌以防魔芋粉成块，加水后隔一段时间搅拌一次直至充分融化为糊状。再按照原料调制、一次和面、静置、二次和面至成膜、一次发酵、分割、搓圆、松弛、整型、二次发酵、烘烤、冷却的制作流程，在单因素试验的基础上，通过正交试验的测试，得出以下结论。
2. 果蔬酵素添加量对面包品质的影响
当果蔬酵素添加量由2%增加到3%时，面包的体积增大，面包的硬度和咀嚼性最好，弹性较好; 当果蔬酵素添加量由3%增加到5%时，面包的比体积变化不大，但是硬度升高后又降低、弹性降低后又升高、咀嚼性一直升高。可能是因为添加果蔬酵素可以改善面团吸水性，从而使面包更有弹性，但当果蔬酵素超过一定量时，会使面团的吸水性持续增强，面团形成时间变长，硬度增大。综合评定果蔬酵素的最佳添加量为3%。
3. 酵母添加量对面包品质的影响
当酵母添加量由1.5%增加到2.0%时，面包的比体积增大，面包的硬度和咀嚼性最好，弹性快速增加;当酵母添加量由2.0%增加到3.0%时，面包的比体积逐渐增大，硬度、弹性和咀嚼性升高。可能是因为当酵母添加量较高时，相同时间内面团能够得到更充分的发酵，并且酵母会使糖发酵产生CO₂，导致面团发酸，面包的质构特性降低。综合评定酵母的最佳添加量为2.0% 。
4. 魔芋粉添加量对面包品质的影响
当魔芋粉添加量由0.10%增加到0.15%时，面包的比体积增大，面包的硬度和弹性最好，咀嚼性较好;当魔芋粉添加量由0.15%增加到0.25%时，面包的比体积逐渐变小，面包的硬度升高、弹性降低、咀嚼性先升高再降低。因为适当添加魔芋粉会增强面筋网络强度，提高面筋网络的持气能力，从而使面包的硬度和咀嚼性降低，弹性升高; 但当魔芋粉超过一定量时，魔芋粉形成的凝胶物质增多，导致面包比体积、质构特性降低。综合评定魔芋粉的最佳添加量为0.15% 。
结论
以高筋小麦粉为主要原料，以比体积、质构特性为评价标准，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化果蔬酵素魔芋粉面包的工艺配方，并分析其质构特性。结果表明: 最佳工艺配方为以高筋小麦粉质量为基准，果蔬酵素3%、酵母2.0%、魔芋粉0.20%、奶粉4%、黄油7.5%、白砂糖15%、全蛋液12.5%、食盐1.5%、水42.5%，在此配方下制作的面包外形饱满、色泽金黄、气味香甜、口感松软，品质最佳。本试验所开发的面包为减肥人士提供了一种新的选择。
《果蔬酵素魔芋粉面包的研制及质构特性研究》 秦小转 等
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