每到夏季，各个城市的夜市便会成为中国人的“深夜食堂”，成为许多美食、情感及人生故事的聚散地。
在夏天来临之际，我们梳理了夜市的发展史和部分知名的、或有趣的夜市，愿你在舌尖上神游中国，在风味中感受人间，在深夜食堂里感到饱足安定，在人生一串上尝到百样滋味。
武汉循礼门保成路夜市©图虫创意
在中国的城市发展史上，夜市并不算历史悠久，是五代至北宋以后才出现的新型城市景观。
公元前8-7世纪，在营建东周洛邑时，中国的城市中便已经出现了“闾里”的概念。《周礼》中记载 “五家为比，五比为闾” ，可见一个闾里就等于25户人家，是中国古代城市的小型聚居区。
在此基础上发展而来的“里坊制”，在隋唐时期臻于鼎盛。每一个里坊其实都是一个相对封闭的居住单元，四周设有坊墙，四面开门，日出而开，日落而闭。
里坊制最著名的代表就是唐长安城，这座百万人口的“世界之都”就是由110座里坊组成。里坊的功能普遍以居住职能为主（也有一些寺院在其中）。由于临街都是高大的坊墙，商业行为被高度限制了。唐长安城的解决方案是将商业职能集中到城市的东面与西面，即为东市、西市两大商业区（也是“买东西”一词的由来）。
长安不夜城©图虫创意
显而易见，这种将居住、商业高度切割的“里坊制”或“坊市制”非常便于城市管理，但也对商业发展形成了明显的限制。
由于唐代长安还实行宵禁制度，这座向来以繁华著称的城市其实没有什么夜生活。直到唐代中期以后，随着商业贸易的不断发展，商业行为才开始逐渐在空间和时间上突破里坊制的限制。
直到五代时的汴梁，沿街开设商店逐渐被合法化，而在北宋张择端绘制的《清明上河图》中，我们已经可以看见发达的沿街商业。
与“里坊制”的唐长安相比，“街巷制”的宋汴梁是一座更值得以“繁华”来形容的城市。这一城市体制更迭的本质，正是经济不断发展的背景下，人们对商业、贸易的需求变得越来越强烈。顺应这样的历史背景，宋代的城市普遍推倒了高大的坊墙，走向了开放的街市。
开封鼓楼©图虫创意
没有了坊墙的限制，夜市才有了得以诞生的现实基础。在孟元老的《东京梦华录》中，就已经描写了首都汴梁的州桥夜市，巨细靡遗地记载了其中数十种夜市美食： “出朱雀门，直至龙津桥。自州桥南去，当街水饭、爊肉、干脯。王楼前獾儿、野狐、肉脯、鸡。梅家鹿家鹅鸭鸡兔肚肺鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文……直至龙津桥须脑子肉止，谓之杂嚼，直至三更。”
北宋时期记载有夜市的城市达到了64个，主要分布在北方、东南、川陕、荆湖、闽广等区域。至此，夜市成为中国城市的常规配置，进入了百姓的生活。
毫无疑问，夜市爱好者应该探访开封，这是中国最早拥有夜市的城市，曾引领时代之先，在北宋景德年间已经号称 “十二市之环城，嚣然朝夕” ，更有“夜市直至三更尽，才五更复开张”的繁华景象。今天的开封仍然拥有许多著名的夜市：比如鼓楼夜市、武夷夜市、西司夜市、东司门夜市、学院门夜市等等。
鼓楼夜市©图虫创意
更令历史爱好者激动的是，开封的城址从未变迁，一千年前的“夜市鼻祖”就在你的脚下。孟元老笔下的州桥在1984经由考古发掘出土，发现了宽达30米的古桥梁，这处遗址如今设有展览馆。
杭州清河坊©图虫创意
而在宋室南渡、*都迁**临安以后，更温暖、更繁华的杭州显然也更适合夜市的发展。当时最繁华的御街夜市 “夜交三四鼓，游人始稀，五更钟鸣，卖早市又开店矣” ，已有通宵达旦的繁盛景象。
与开封类似，杭州的城址也很固定：昔日的御街就是今天的中山中路，仍是杭州最繁华的夜市所在，也保留着南宋御街的考古遗址。不远处的清河坊附近就是热闹的吴山夜市，还保留了坊市制时代的古老地名——这连片的夜市正是中国城市形制发展更迭的重要转折点。
南方夜市足够精彩，且具有丰富的多样性。
如果要评选一个熬夜地区排行榜，川渝一定能够金榜题名。成都人好比人人都是夜游神，把大排档叫做“冷啖杯”，成都人更赋予其“说得闹热，吃得淡白”的人生哲学；而更晚一些，等到街上行人稀少了，还有人忍不住要出门觅食，就把这时候的吃夜宵叫做“鬼饮食”。
成都有名的夜市不少，春熙路夜市是游客的去处，建设路夜市则登上了湖南卫视的《天天向上》。重庆的洪崖洞夜市凭借其魔幻的地标式建筑出圈，成为嘉陵江畔必到的打卡地；观音桥的不夜九街则是新潮酒吧、手艺人的聚集地，废弃数十年的纺织仓库也变成了北仓文创街区。
春熙路夜市©图虫创意
两湖地区的夜市则最富喧嚣的市井气息。武汉的长堤街夜市几乎是本地人才知道的秘境，也是老汉口最有烟火气的区域，但这里正面临*迁拆**改造；户部巷是游客必到之处，热干面、糊汤粉、豆皮等“过早”的经典款式，在这里突破时间限制供应至深夜。
武汉循礼门保成路夜市©图虫创意
在新晋的网红城市长沙，太平老街是传统的旅游目的地，但最具网红属性的当属文和友，这个主打怀旧风格的美食卖场硬是把自己活成了无数小红书攻略的封面，这家巨大的美食综合体几乎涵盖了从口味虾、臭豆腐、油炸小吃到“正经”湘菜的全部“光谱”，茶颜悦色也是必备的门面担当。
长沙太平老街©图虫创意
昆明的南强街夜市以各种酒吧、餐厅居多，而周边的许多近代建筑与传统民居可以兼顾美食与人文之旅，去云平风味园点一份鲜奶米哺和臭豆腐米线，足以在深夜里给你一份狂欢后的抚慰。
但最为奇特的还是号称亚洲第一的斗南花市，从黄昏开始进入一天中最繁忙的时段，鲜切花的大宗交易通常在夜间完成，届时将挤满摩肩接踵的花农花商及网络主播，激烈的盛况会一直延续到凌晨。
昆明南强街夜市©图虫创意
到了两广地区，夜市也有了更多江湖气息。南宁的中山路夜市很有传奇色彩，这片混沌中的夜市拥有独特的秩序感与自己的“市长”——这位人称九叔的“临时工”已经掌管中山路30年，他的江湖手段与起伏人生都被收纳在纪录片《九叔》中。
在这个如同潮汐一般只在夜间出现的市场上（白天则是交通要道），你可以带老友去吃一碗热气蒸腾的老友粉，与桂林、柳州的高调米粉们不同，老友粉的低调之美，可能只有南宁人民的老朋友才能领会。
南宁中山路美食街©图虫创意
广州的北京路、上下九是传统的商贸中心，集中了许多著名的餐厅老字号，夜市其实是日市的延伸，南信的双皮奶、宝华的云吞面、顺记的各式雪糕，可以满足你不断转场的“精神需要”。
广州还有非常独特的“鬼市”：文昌北路、西门口、海珠桥等地的天光墟在凌晨两三点开张，天亮前收摊，是各类古董、旧书、过时电子产品的交易场所，但并非每天都有。
广州北京路夜市©图虫创意
尽管从北宋以来，中国夜市的大格局就一直是“北不如南”，但北方夜市仍然值得拥有姓名。
比如北京的簋街夜市，曾是改革开放后最早开设起通宵餐馆的街道。至1997年前后，餐饮一条街已经初具雏形，并逐渐兴起夜市，一度被称为“鬼街”。
在2000年重新开街时，这一地名被雅化为“簋街”，“簋”是一种古老的食器，正好呼应了夜市的主题。为此，簋街的街口还曾经立起过一个巨大的铜像，但却错立为青铜爵长达数年之久。但也正是在这一时期，簋街成为麻辣小龙虾的代名词，最早经营“麻小”的胡大饭馆日常上演排队景象，通过北京奥运，麻小几乎成为国民美食的代表。
簋街的胡大饭馆©图虫创意
在唐代没有什么夜生活的西安，如今已是北方夜市的重镇。除了旅行者云集的回坊夜市、东新街夜市，更受本地人欢迎的是龙首村夜市，刘大胡子熏肉大饼、海城馅饼和武汉热干面曾并称为龙首的“三大神物”，但由于城市改造，夜市已经不复当年的烟火气息，不过这些经营“神物”的摊点有的已成为固定门店。
正宁路老马鸡蛋醪糟©源自网络
同在西北的兰州则以正宁路夜市最为著名，老马牛奶鸡蛋醪糟曾经登上《舌尖上的中国》，在“正主”注册商标以前，曾有过整条街上都是各家老马齐卖醪糟的壮观景象。
牛奶鸡蛋醪糟©图虫创意
喀什的古城夜市或许是中国最晚开市的夜市，地处西域边陲，夏季晚上十点以后才刚刚入夜，豪爽的烤全羊与享有盛誉的*疆新**水果，是喀什夜色里不能错过的滋味。
塔克拉玛干沙漠以南，和田夜市将“烤”发挥到极致，除了红柳烤肉这样人尽皆知的*疆新**名片，也有西瓜烤肉这种你从来没有想象过的奇幻组合。
喀什古城夜市©图虫创意
与之相比，东北的夜市更多一份烟熏火燎的气息。毫不夸张地说，烧烤一定是锦州的支柱产业，凌河夜市、古塔夜市都在近年整顿重开；沈阳的兴顺夜市的长度曾是亚洲之最，还冠以“国际观光夜市”之名，在沈阳市内甚至还有多个分部。
沈阳兴顺夜市©源自网络
如果说哪个地区的夜市对整体的美食文化产生了广泛而深远的影响，那么不得不提台湾。从1950年代兴起以来，台湾夜市几乎可以被视作极具创新精神的美食实验室，并从中走出了许多成功的产品：珍珠奶茶、烧仙草、卤肉饭、香酥鸡排、红烧牛肉面等爆红单品都从街边小店走出，并逐渐摆脱地域与时间的限制，成为流行全国的“全时段”美食。
烧仙草©图虫创意
台湾也是最早把夜市当做旅游经济主角的地区之一，不乏关于夜市的各类评选与详细攻略。2010年，民众票选选出的台湾夜市前五名中，高雄的*合六**夜市名列榜首。
*合六**夜市的前身是1950年代的大港埔夜市，因附近有高医医院的*合六**门诊部而得名，但近年因为旅游业的发展而减少了其本地特色。
高雄的空军眷村也曾被视作红烧牛肉面的起源地，这一美食可能从移民带来的川菜饮食中获得灵感。类似的美食交流轨迹也可在瑞丰夜市窥见一斑，著名的上海香酥鸡就可能起源于江浙移民带来的小食——而在上海或整个大陆地区，这道香酥鸡更可能被称为台湾香酥鸡。
高雄*合六**夜市©图虫创意
而更为大陆旅行者熟知的是台北的士林夜市，至今仍然以小吃、摊商为主体，以规模庞大、种类齐全而闻名；在台北的宁夏夜市规模较小，但口味认可度很高，曾是台北市民评选的“最好吃夜市”。
花莲的东大门夜市更有海风气息，除了许多小海鲜以外，还拥有一个属于自己的“夏恋嘉年华”音乐节。还有许多夜市都与周边大学年轻族群的消费习惯息息相关，台中的逢甲夜市就以逢甲大学而得名，每年的接待量甚至超过千万人次。
台北士林夜市©图虫创意
纵观历史，夜市并非仅仅是满足口腹之欲的深夜食堂，在很多时候，也成为政治、经济环境的一面镜子：在当下，它是“夜经济”的当红明星；但在不远的过去和未来，它又总是游走在秩序、规则的边界，常常是整治、改造乃至要消灭的对象。
从更广阔的历史背景来看，从里坊到街巷、从日市到夜市， 这场深夜盛宴不仅见证了城市发展史上的大变革，也与我们对美好与自由的追求息息相关。
撰文/Luke LOU
供图/图虫
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