麻酱，无疑是主妇之必备，佐餐之佳品，火锅之灵魂。
而在太原，如果你有幸正坐在任何一家名为串串叔叔的店中，那么，你就能吃到正宗的太原市迎泽区的非物质文化遗产“上官氏麻酱”，这项传承了4代人，100多年的麻酱技艺，只需品尝一次，便终生味蕾留香。
芝麻是最古老的种植作物之一，分布十分广泛，最先在黄河流域种植，后遍及全国，并逐渐传播到朝鲜、日本、东南亚等亚洲邻国。
历代芝麻有许多象形的名称：如方茎、巨胜、脂麻、油麻、胡麻等。通常称“胡麻”，宋代才有“芝麻”的名称。我国芝麻栽培历史悠久，距今已有2000多年，最早关于芝麻的记载是战国及秦汉医药学家们撰写的《神农本草经》：“胡麻又名巨胜，生上*党**川泽，秋采之。青，巨胜苗也。生中原川谷”。北宋苏颂《图经本草》记述了芝麻的植物学特征：“茎四方，高五、六尺，……开白花，形如牵牛花状而小，亦有紫色，节节生角……子扁而细小”。而最早绘出芝麻植株图形的是公元1406年朱肃著《救荒本草》一书。
我国古代种植芝麻主要为食用。公元前一世纪《急就篇》把芝麻和稻、黍、秫、稷、粟并列。唐代著名诗人王维有“香饭进胡麻”之名，陶宏景的《名医别录》也说“胡麻，余谷之中，惟此为良”。就是说芝麻和大豆已作为副食品了。芝麻的药用价值早在公元三世纪的《吴普本草》中就讲到神农和黄帝用芝麻治病的故事。以后历代本草中都记述芝麻有润肠、和血、补肝肾、乌须发之功效。至今，芝麻(特别是黑芝麻)仍是中药中的滋补品。
芝麻种子中的脂肪含量在55%左右，蛋白质含量约25%，所含氨基酸达17种之多，人体必需的蛋氨酸、谷氨酸等7种氨基酸的含量比较丰富。还含有多种维生素和矿物质，被视为高能食物。芝麻营养丰富，味香可口，除主要用于榨油外，还可制作食品，如芝麻粉、芝麻酱、芝麻糊、芝麻糖、芝麻盐等。日常生活中，人们吃的多是芝麻制品：芝麻酱和香油。
明朝初期，战乱围绕着中原，在河南一带，人民饥不果腹，上官氏家族长在河南就地取材，将收割回来的白芝麻用铁锅翻炒，再用石磨将其碾磨成酱，便可免于虫害，储存于地窖中供家族人饥饿时充饥；后来战乱，上官氏族长便将研磨的麻酱取出分给难民们一起共渡难关，一时间上官氏麻酱便在当地流传开来，名声大振，后来家族逃难移迁至太原，便在太原将麻酱做法代代相传，延续至今。
上官氏家族的麻酱技艺，传承至今已四代人。上官氏麻酱的制作对选材极为苛刻，且过程中的步骤缺一不可，时间结点均不可差分毫，故上官氏麻酱成品口感极其细腻、绵滑，香味浓郁，麻酱香甜。
“很小的时候，就听奶奶说，爷爷家里祖祖辈辈都是制作麻酱的高手；从小闻着香浓四溢的麻酱味儿长大，很庆幸，自己在机械化发达的今日，将祖辈传承下来的‘上官氏麻酱’发扬光大……”上官氏作为上官氏麻酱技艺*四代第**传承人，其技艺精湛，手法娴熟，细腻，尤其擅长花生的烘烤，火候掌握恰到好处，现在将部分传统老工艺嫁接在现代化机器设备上，原汁原味的保留了传统工艺的精华。
在我国古代，芝麻历来被视为延年益寿食品，宋代大诗人苏东坡也认为，芝麻能强身体，抗衰老，以九蒸胡麻，同去皮茯苓，少入白蜜为面食，日久气力不衰，百病自去，此乃长生要诀。
花生，长于滋养补益，有助于延年益寿，所以民间又称“长生果”，并且和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”。花生的营养价值比粮食类高，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种营养食品；花生是全世界公认的健康食品，在我国，中医认为花生的功效是调和脾胃，补气止血。
上官氏的祖爷爷传承下来的“上官氏麻酱”就是用以上二者的完美结合，选取“中国白芝麻之乡”——河南省项城市贾岭镇的白芝麻和“中国花生之乡”——山东青岛的莱西市的红皮花生研磨而成；芝麻和花生必须粒粒饱满，经过：去尘去杂、木火烘焙、静心翻炒、二次除尘、筛选配料、石磨碾磨六步骤，每一步都经过静心制作，不得有半点马虎。
上官氏麻酱的做法非常精细，要历经：
1. 去尘去杂：使用风机去掉芝麻和花生表面的尘土，再经过人工二次筛选，检出小石头和略大的杂物，用清水淘洗两遍；
2. 木火烘焙：将刚淘完水的芝麻和花生放于灭火上烘烤，过水的花生和芝麻与木火相生相克，去除了花生和芝麻身上的水汽的同时，浓郁香味油然而生......
3. 静心翻炒：烘烤完成，炒芝麻和花生的师傅必须戒急戒躁，心态平和，火苗的大小、芝麻花生的温度、炒制的时间都要拿捏精准，经过8小时大小火翻炒；
4.二次除尘：经过翻炒后的芝麻和花生会有稍许的焦糊和杂质，此时需要风机二次除尘，去除多余的杂质，再经过48小时的日光浴，待芝麻和花生在阳光下自然风干；
5.筛选配料：风干后的花生和芝麻在上磨前必经的一步，便是经过严格的称量、配比，这也是为什么祖爷爷传承下来的麻酱香浓味厚；配比师傅会将芝麻和花生按照严格的比例分别盛装入口袋，再加入固定比例的南海海盐、新鲜花生的红衣、打磨过后的五谷粉，将其搅拌均匀才可倒入磨石中；
6.石磨碾磨：所有的碾磨必须在古老的石磨上进行，石磨要选取砂岩石磨，材质紧凑无缝，才会使磨出的麻酱细腻光滑，口感圆润、醇香，加入磨石中的原料克数不能超出8斤，少量多次进行研磨才可制成“上官氏麻酱”。
2010年，上官氏创立了“串串叔叔”餐饮品牌，在太原市迎泽区柳巷长风剧院斜对面开设了首家门店，将祖传的“上官氏麻酱”与鲜美的蔬菜结合，创新出了一系列美食。麻酱甘香醇厚，香味悠然，不断挑动着人们的味蕾；浓郁的汤底中，映射出的是悠久的历史和文化美食的传承……截至目前，已在全国开设80余家门店。
如今，餐饮行业各类麻辣烫店层出不穷，“串串叔叔”美食能一直火爆的背后，便是其秘制的麻酱料。
2012年建立了上官氏麻酱加工厂，使上官氏麻酱产量得以提升数百倍。
随着科技的进步，社会的发展，人们渐渐接受工业化的生产流程，上官氏麻酱沿用着古人的生产工艺和流程、要求，工艺步骤繁琐、严格，导致学习这门手艺较难，2017年，上官氏开创了上官氏麻酱技艺培训课堂，专做技艺传承，至今已培育约400余名技师，将祖传的上官氏麻酱继续发扬光大。
（来源：迎泽发布）
