食品安全管理制度

第一章 总 则

第一条 为了加强和促进中心后勤采购部门餐饮制作规范化管理，保障中心就餐人员的饮食卫生安全和饮食服务质量，特制定本制度。

第二条 本制度根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例制定，为落实企业食品安全主体责任和切实履行食品安全风险自查和防控管理，特制订本制度。

第二条 本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备、日管控、周排查、月调度、应急预案等管理内容。

第三条 本制度适用于中心餐饮服务管理，执行部门为中心后勤采购部，制度颁布及修订为综合行政部。

第二章 食品卫生安全管理

第一节 从业职工的资质要求

第四条 从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查，取得健康证方可上岗。从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。从业职工需每年进行两次健康体检，并取得健康证后方可继续从事餐饮工作。

第五条 发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者）、活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。

第二节 从业职工个人卫生管理

第六条 从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。

第七条 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐时必须戴好口罩、手套。

第八条 不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐痰，严禁在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。

第九条 从事餐食制作和餐饮服务人员每天必须接受晨检，并填写《晨检记录表》，记录表留档备查。

第三节 食品采购索证管理

第一十条 食品原料设专人采购，采购定型包装食品时，必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。

第一十一条 采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“三无”食品和未经检验的食品。

第一十二条 每次采购食物均要向货主索要收据或小票，并保存收据或小票至食品进食后无异常。

第一十三条 每次进购食材要填写《食品及食品原材料进货记录表》，记录表后粘贴小票及证件复印件，记录表存档备查。

第四节 食材管理

第一十四条 食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材验收工作，并做好相关记录。

第一十五条 厨房、仓库必须保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在100mm以上，贴有原料采购时间、保质期等内容标签，并定期检查，领用遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时按程序作报废处理。

第一十六条 食材必须保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

第一十七条 仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

第一十八条 鼓励职工对食品原材料采购和所售食品的质量、数量、价格进行监督，发现问题可通过口头、书面或电话等方式，向后勤采购部反映。

第一十九条 必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的原料，不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。

第二十条 每天填写《厨房、仓库通风记录表》和《除四害消杀记录》，记录表留档备查。

第五节 食品加工管理

第二十一条 厨房刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟。

第二十二条 蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶；大米要多次淘洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜；瓜果要去皮、洗净。

第二十三条 食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。食品与杂物分开。食品与药物分开。

第二十四条 厨房工作流程必须合理，各工序必须严格按照加工规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。

第二十五条 经常保持生产环境整洁，工作前后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。废弃物、泔水应有密闭容品存放，当天清理完毕。

第二十六条 按规定对厨具进行消毒处理，并按要求填写《炊具消毒记录表》，定期对厨房及仓库进行紫外线消毒，并按要求填写《紫外线消毒记录表》。

第六节 食品品尝留样

第二十七条 每餐的主副食品必须留样，留样工作由轮值厨师和后勤主管具体负责。若发生疑似食物中毒等情况时，可及时提供样品。

第二十八条 食品留样必须置入独立干燥密闭的容器，注明日期和加工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物品分隔开。

第二十九条 食品留样时间为48小时，48小时后由后值班厨师处理。并做好记录。严禁任何人私自更换或处理样品，按照要求填写好《食品留样记录表》记录表存档备查。

第三十条 食物在出餐前必须进行质量检查和品尝，严禁问题食物出餐。

第七节 餐具管理

第三十一条 餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。

第三十二条 定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，并做好相关记录。

第三十三条 接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具等必须做到使用一次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。

第三十四条 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒。

第三十五条 消毒的餐具按要求做好记录，填写《餐具消毒记录表》，记录表存档备查。

第八节 冰箱冰柜管理

第三十六条 冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，并做好记录，保证清洁卫生。

第三十七条 食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴有标签，标明储藏食品名称。

第三十八条 每天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保证新鲜，无变味变质。

第九节 环境卫生管理

第三十九条 食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地消灭苍蝇、蟑螂，要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，指定专人管理。

第四十条 食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。

第四十一条 食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有必要可跟踪查明其用途。处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员等。

第四十二条 发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违法行为，立即汇报或向相关行政执法部门举报。

第四十三条 处理餐余垃圾要按要求做好记录，并填写《餐余垃圾处理表》，记录表存档备查。

第三章 餐饮服务管理

第四十四条 各部门就餐人员由所在部门专人在中心就餐群申报，每日早餐于前一晚19：00前、午餐于当日上午10:00前、晚餐于15:00前进行申报。

第四十五条 后勤采购部门及时关注订餐数量变化，按照当天实际订餐人数出餐，并做好当日就餐人数登记记录，做好经济核算，食材节流，收支平衡，账目清楚。

第四十六条 每天公布食谱，要求食谱每周更换一次。合理提供食品种类，如普食、软食、营养餐，对特殊老年人应有专门的针对性膳食。

第四十七条 工作人员按时上下班并打卡，做到不迟到、不早退、不无故缺岗，需要换班或调休和部门主管请假并做好交接班工作。

第四十八条 后勤采购部部门主管定期向员工代表和老人代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见，自觉接受群众监督。

第四章 应急与信息报送管理

第四十九条 发现饮食事故或食物中毒反应等情况时，立即逐级汇报，必要时可越级请示。视情况轻重缓急，启动应急预案。

第五十条 对可疑食品要封存控制处理，及时保护现场，并追回已售出可疑食品。

第五十一条 消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备和场地要及时报备。

第五章 食品安全日管控、周排查、月调度管理

第一节 食品安全日管控管理

第五十二条 根据中心落实主体责任定人定岗履职情况，由食品安全员负责日管控具体工作落实情况。

第五十三条 根据中心《落实食品安全主体责任风险管控清单》内容每日进行检查记录。

第五十四条 对于日管控中发现安全风险隐患问题，应立即反馈相关责任人立即采取防范和整改措施。

第五十五条 《每日食品安全检查记录》在每天工作结束前交付给食品安全总监审核，填写要完整、准确。

第二节 食品安全周排查管理

第五十六条 根据中心落实主体责任定人定岗履职情况，由食品安全总监负责周排查具体工作落实情况。

第五十七条 根据中心《落实食品安全主体责任风险管控清单》内容每周组织一次隐患排查并记录。

第五十八条 结合日管控情况、现场自查情况和其他渠道收集到的食品安全信息，分析研判食品安全管理情况，检讨管控中存在问题并发现风险隐患，制定相应预防纠正措施，形成周排查报告。

第五十九条 对于形成的《每周食品安全排查治理报告》，应及时上报给中心主要负责人，并抄送中心相关部门，督促相关部门采取相应管控措施，确保食品安全风险可控。

第三节 食品安全月调度管理

第六十条 根据中心落实主体责任定人定岗履职情况，由中心主要负责人组织召开月调度会议，听取食品安全总监关于装修食品安全管理工作的情况汇报。

第六十一条 每月至少召开一次月调度会议，原则上安排在次月的第一个星期一。

第六十二条 听取食品安全总监当月食品安全管理工作情况汇报后，中心主要负责人给予工作指示，并制定下一个月的管理重点工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》。

第六章 附 则

第六十三条 本制度自2023年1月15日起执行，本制度编制、修改、发布归口部门为综合行政部。

第六十四条 制度后附记录表附件，记录表由后勤采购部主管每月初报送上月的至综合行政部备案存档。

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