山东人的早餐，就如同山东人一般 厚重、大气和包容 。
邹城鸡肉糁汤，鸡肉给的足！
摄影/卢文
旭日东升， 临沂、枣庄 等地的煎饼摊人头攒动，铁打的煎饼流水的菜，四处飘荡着五谷杂粮的香气； 菏泽、济宁等地的糁汤、 羊肉汤、罐子汤也隆重登场，配上壮馍、烧饼更香。
枣庄菜煎饼，蔬菜自由了。
摄影/砍柴书生
济南 的早餐请出了甜沫儿和油旋儿这对“门神”， 潍坊 人为选哪种火烧而“选择困难”； 青岛 人可以在家里煮上一碗海鲜打卤面， 烟台 人的疙瘩汤也飘着大海的气息。
青岛锅贴焦香焦香的。
摄影/Lu0375，图/图虫·创意
粮食产量全国第三、蔬菜产量全国第一、海鲜产量全国第一 ，海陆并济的山东，早餐也吃出了一种 包容天下的气魄 。
1/3的山东早餐，
一口煎饼一口汤。
山东人的早餐煎饼可不是卷大葱这么简单， 可以卷得柔情似水，也可以卷得粗犷豪迈 ！这片极力诠释 “什么是山东煎饼”的早餐版图，大约只占据全省的1/3 ，却演绎了“最山东”的煎饼吃法。
山东杂粮大煎饼，包出来的美味。
图/视觉中国
“最山东”的煎饼早餐，
有多少种花式卷法？
作为山东省面积最大、人口最多的市， 临沂几乎人人都是“煎饼艺术家” 。五谷杂粮做成的面糊子，倒在烧热的鏊（ào）子中，用烙或滚（音fa）的手法，让面糊迸发出醉人的粮香。 煎饼里是藏着功夫的 ，不同谷物带来了截然不同的风味， 小麦、玉米、小米、高粱就是煎饼界的“四大天王” 。
临沂煎饼，包的食材选择性很多。
摄影/砍柴书生
煎饼亦是哲学 。喜欢将料低调地反向包裹起来，运筹帷幄之间有条不紊，这是山东门面早点的范儿： 大气、板正、实在 。纯粮手工现做大煎饼，足以抗衡所有花样早点。简单抹点放了盐的油、一把白糖，或者放点 渣豆腐 之类的本土小菜，那朴素的沁香气味，是来自杂粮的召唤。
煎饼和大葱确实很搭。
图/视觉中国
作为蔬菜产量第一、粮食产量第三的农业大省， 山东在2020年的农业总产值已经超过万亿元，名列中国省份第一 。这种在蔬果上的豪横，就在 临沂与枣庄的菜煎饼 上体现。
枣庄的菜煎饼堪称早餐界的小霸王 。光是蔬菜就是20多种，一般有 白菜、粉条、豆腐、萝卜、小瓜、韭菜 等，切碎了后调味，再加上一张煎饼，堪称可携带的大盆。而 临沂 人还将 炒鸡、沂河河虾 也卷入煎饼，还发明了一种 自助式煎饼吃法 。菠菜韭菜荠菜各种绿，缀上粉条豆腐萝卜，在煎饼中达成了大和谐， 绝对属于硬核级别的“轻食” 。
菜煎饼看着就很适合做减脂餐。
摄影/李宗宪，图/图虫·创意
*安泰** 的早餐争霸中， 酸煎饼也占据一席之地 。卷上韭菜、大蒜、大葱，或者 油条三代子 ，让人拥有“会当凌绝顶”的体验； 日照 的早安，可以把春天的槐花、榆钱卷入煎饼，也可以把 黄鲫子鱼卷入煎饼 。在 岚山 地区， 配上蟹酱的豆腐脑 ，与卷了 小虾皮 的煎饼组成了海鲜版干湿组合，撬动着清晨的海风。
炸小虾配煎饼，海陆结合。
图/视觉中国
济宁东部 的农户们有早上吃煎饼的习惯。掺入豆子、小米的高粱煎饼，也叫 “三碰头煎饼” ，还有带糠的 “囫囵谷子”煎饼、地瓜煎饼 ，而在金乡、嘉祥、鱼台一带，早餐风格已转向馍馍窝窝饼饼配汤汤水水。
地瓜煎饼有股独特的香气。
图/视觉中国
运河群城的早晨，
少不了汤汤水水的滋润。
据说糁汤有一百多种口味， 临沂、枣庄、济宁各地早餐糁汤怎么喝？ 大家有自己的心得。
临沂糁走“黑糁”路线 ，牛骨浓汤中加入大量的黑胡椒，熬出的糁又黑又浓，再放几片卤牛肉，是香香辣辣的味儿。 “头锅糁” 的诱惑有多大？凌晨三点的临沂街头，早起的、晚睡的，不约而同等待被晨间糁汤抚慰。 郯城马头镇的“考牌”（也叫朝牌） ，也是糁的好搭档。
临沂牛肉糁，多来点牛肉最好。
摄影/海峰，图/图虫·创意
“白糁”在枣庄、济宁常以“羊糁汤”的面貌出现 。大火、文火、小火交替，熬得羊肉化开入汤，飘出一层骨髓油，满城飘香。一定要加入大量 白胡椒 ，令汤汁呈现鲜明的乳白色。白色的“羊糁”与“羊汤”有着类似的基因，所以不少小店干脆打出 “羊汤羊糁” 以示正宗，给食客以双倍满足。
老济宁 喜欢用 一碗糁 搭配上一笼晶莹筋韧的 烫面角 ， 一碟剔骨肉 ，组成肉、汤、面的平衡，或是简单地 在糁汤中泡点油饼 ，也是不言自明的幸福。
热汤一冲，糁汤就成。
摄影/卢文
“酸辣一锅汤，四季碗不凉。出了济宁州，有钱喝不上。” 济宁当地还爱喝 辣汤 ，碗一放、嘴一抹，再把油条往碗里一泡，香啊~当然， 猪肉馅饼、韭菜鸡蛋菜盒 也是辣汤绝配。
济宁人把“糊粥”直接叫做粥 ，爱的是淡淡的糊味和浓浓的豆香味。配豆腐丝、黄豆，奢侈得泡上羊肉，掰开 馓子油条 ，转着碗喝。曾经为了适应运河的重体力劳动，煮好的 甏（bèng）肉放在米饭上一起吃 ，一锅老汤里再下点 面筋肉丸狮子头 ，一份硬核的 “甏肉干饭” 带来清晨的干劲儿！
甏肉干饭，就问你硬核不？
摄影/砍柴书生
无论寒冬还是盛夏， 枣庄的羊肉汤馆早已准备好一锅慢熬的清汤 。
说是“清汤”，却是十几种香料熬煮的乳白色汤汁。原汤直喝，最能体现枣庄羊肉汤的功底。汤中的肉香荡气回肠，再来一道热调羊肉，一盘花生米， 大口肉、大口汤、也许还有大口酒 ，不愧是咱大山东！
枣庄羊肉汤，原汤就很鲜。
摄影/砍柴书生
沿着运河而上，到了另一座大运河之城—— 聊城 。湖、河、城融为一体，这座水城的早餐既有历史的厚重又有前卫的气息。
一种古老的早点 呱嗒 ，肉与蛋各自为馅，也彼此组合。 蛋液与肉混出的旋风形状，被特别地叫做“风搅雪” ，浪漫炸裂。至于 八批馃子 ，曾深受重体力劳动的运河船工喜爱，与胡辣汤、甜沫十分相配。最无可替代的聊城吃法是 砍沿烧饼夹八批馃子 ，热乎乎、油汪汪，很管饱啊。
聊城呱嗒，内有乾坤。
摄影/砍柴书生
不少山东人在早上喜欢 烧饼加老豆腐 组成的搭配，聊城 高唐的老豆腐是全国数一数二的好吃 。卤香、辣香、油香、豆香，豆腐似雪如玉、卤字深红像琥珀，不吃上一碗实乃憾事。
高唐老豆腐，晶莹剔透的嫩滑。
摄影/砍柴书生
作为江北五大商埠之一， 临清 的早点也伴随着运河的水声响彻南北。
临清的 甜沫 实诚，沿用着古老的制作传统；临清的 烧卖 细腻，散发着淡淡肉香，晶莹剔透地像灯笼；临清 什香面 是运河早点的精致天花板，十八道菜码在面上，从蔬菜、酱菜到调味配料、卤子，浩浩荡荡，五味交融；临清的 羊肉汤、羊杂汤 ，油炸辣椒看着就香。
临清羊杂汤，油炸辣椒是亮点。
摄影/砍柴书生
暗黑路线的鲜也不是没有，哪怕鲜过了头，也会有忠实的观众。 德州羊肠子 ，羊肠皮灌入羊血、淀粉、香料， 在老汤里煮熟，散发出诱人的香 。德州也不是人人都是重口味，享誉鲁西的 平原老豆腐 ，酱油、盐与香料做成的卤和本地棉籽油构成了豆腐精华，若是淋上 麻汁、卤汁、辣子 ，配上 油条窝窝头 ，不赶个早都吃不上。
德州羊肠子，从里到外的黑。
摄影/砍柴书生
山东早餐也少不了面条的汤水。论肉不过 滕州大肉手擀面 ；论历史有 涛雒羊肉面 ，自清末兴起的早点，见证了运河畔无数个清晨；论创意，谁能敌得过 济宁邹城 一带的 川味面 。鲁南煤田开发带来了大量川人，也为当地饮食文化带来了川味；而 台儿庄黄花牛肉面 ，也是运河畔一种南北融合的早餐美味。
川味面条，见证了一段历史。
摄影/高岩，图/图虫·创意
黄河气息的早餐，
沉淀了麦香油香和肉香。
大运河南北穿山东而过，黄河从西往东流入大海。和运河城市群一样， 黄河两岸也有自己厚重的早餐文化 。
鸡蛋包，糖果子，和甜沫、糁汤很配。
摄影/董鑫田
作为黄河进入山东的第一城 ， 菏泽 与河南接壤，早餐风格也很相似，成为继洛阳、开封后， “早餐汤都” 的另一候选城市。
无愧于“中华第一汤”的美名， 单县羊肉汤 发掘了鲁西南青山羊细嫩的肉质，运用非遗技艺，炖出了 “色白似奶，水脂交融，质地纯净” 的羊汤，大早上喝上一碗，爽快！
单县羊肉汤，浓浓的鲜美。
摄影/砍柴书生
肉烂如泥的 “眼窝汤” 、带点甜的 “奶渣汤” ，还有 “马蜂窝汤”“三孔桥汤” 等，就连出锅的羊肉羊杂，还能调出风味各异的冷菜。只需跟着当地人的 “一碗汤，三块钱饼，加个羊脑” ，就能立刻追到第一口新鲜。要是再加二两色泽金黄、外焦内嫩的 郓城壮馍 ，就是累加的快乐。
郓城壮馍，非常厚实。
摄影/砍柴书生
山东菏泽曹县 ，深得鲜美智慧，捞出鲁西南地区池塘里的小鱼烹出 小鱼汤 ，有着淡淡的鱼香。至于被叫做 “白汤”的“丸子汤” ，豆腐丸子、龙须丸、大百丸、猪肉丸汇聚在一个碗中，加入的白胡椒粉瞬间能击退清晨朦胧的困意。
巨野 人将边角料的羊杂碎与粉条做成了 罐子汤 。清晨的市集里，人们爱上了这种咸香浓郁的风味，喝起来能出一脑门热汗。
罐子汤，粉条滑爽入味。
摄影/砍柴书生
济南的早点花样虽不多，却有一对经典的“门神”： 油旋儿和甜沫儿 。
甜沫不是甜的，而是一种咸粥 。济南话称“东西”为“么儿”，粥上“添么儿”，也就是加入蔬菜、豆腐丝等食料，经过谐音，就成为了济南特色早点“甜沫”。
甜沫，济南人的招牌早点。
摄影/董鑫田
咸味的粥底混搭食材， 一大早就来了个“五味杂陈” 。这也可能是济南人的早餐哲学， “阅尽五味方得甜” 。与甜沫总是成对出现的 油旋 ，外酥脆、内柔嫩，长着独特的螺旋。 一口甜沫，一口油旋，最能抚慰微凉的秋天早晨 。
一圈一圈的油旋，脆香可口。
摄影/董鑫田
淄博各地的早餐很爱烧饼。 淄川烧饼 与 博山烧饼 走的都是食肉路线，非常咸香； 东台烧饼 有点怪，葱与糖的混合带来了新奇的咸甜口。
烧饼要带芝麻哦~
摄影/砍柴书生
更怪一点的，也许是 博山油粉 。发酵的 酸油粉 或者不发酵的 甜油粉 ，可以搭配菜煎饼，其中最奢侈的早餐选择是 小米煎饼卷猪头肉 。纯小米做成的煎饼，卷上带着肉冻的微凉肉片，再来碗放满胡椒的 烩猪血汤 ，清晨的幸福值被拉满。
潍坊 和淄博毗邻， 黄河没从境内流过 ，但也是个 “火烧城” 。潍坊人早起排队，是为了等那刚出炉的 肉火烧 。必须出炉就吃的火烧，靠的就是那灼热的气息。咬一口酥皮，吮一口馅，挖两勺豆腐脑， 鲜肉与大葱的浓香伴随着热气喷出 ，成了潍坊早餐天花板。
咬一口，就知道它皮薄馅大！
摄影/島城彪爺，图/汇图网
除了肉火烧外，潍坊还有用木杠翻压的 硬面火烧（也叫杠子头火烧） ，在饼的边缘砍上斜纹就成了 “砍火烧” ，带着菠菜豆腐等素馅的 菜火烧（也叫素火烧） ，什么馅儿都没有的脂烙 酥火烧 。至于一面平一面鼓的 鼓烧饼 ，刚出炉时卷上油条，再来碗 咸粘粥 就是绝配。
滚滚黄河在 东营 入海， 利津水煎包 成了知名早点。撷取了黄河边的韭菜大葱等蔬菜，拌入用高汤腌制的肉馅，自带着黄河气息的包子在水油相遇中发出吱吱叫声。 滨州乔庄水煎包 与之平分秋色，底部煎成浅黄色，封口处有十几个匀称的褶皱，水汽氤氲炉盖一开， 扑面而来的就是麦香、肉香和油香 。
从郑州、开封到滨州、东营，
黄河边的人很爱水煎包。
图/视觉中国
青岛、烟台、威海，
早餐到底有多鲜？
当大煎饼与汤汤水水叱咤风云，当烧饼火烧挣得难解难分， 山东兼具了土地与海洋的双重丰饶 ，与海为伴的人们为厚重的山东早餐， 注入了一丝开放、活力的味道 。
海参小米粥，“朴实无华”的早餐。
图/视觉中国
依山伴海的 青岛 ，将鲜美别出心裁地融入早餐。 扇贝、蛤蜊、海蛎子、大虾、鲍鱼 ……各路海鲜，掐着点从集市上被带回家中，做成朴实无华的一大碗。 把海鲜做成卤子浇在手擀面上，或者煮上一碗海鲜疙瘩汤 ，青岛人的早餐就是这么 “朴实无华” 。
海鲜疙瘩汤，蛤蜊不能少。
图/视觉中国
海味也能包起来带着走。约上个世纪九十年代， 三鲜大肉 包席卷青岛，几乎成为王牌早点。大包的馅料绝不马虎，包下了 荠菜和山菜 ，也包下了紧实的肉饼与流动的汤汁，尤其是 大虾包 ，个个肉眼可见的大。青岛人也很爱 大虾锅贴 ，把一整只颤颤巍巍的大虾怼入锅贴，咬开即刻爆汁。
大虾锅贴，整只包最好。
图/视觉中国
在 烟台 吃早餐，可以来一碗面。“大”如 福山大面 ，面与卤无限自由。用丢荡、摔打的方式衍生出各种面条，又尽情接纳着多变的卤。 春天的扇贝、海虹，秋天的芸豆，冬天的白菜 ，四季早晨的打卤面各有千秋；“小”的如 蓬莱小面 。用抻拉、颠摔的方式拉出细如发丝的面条，再搭配 真鲷、辫子鱼、黑鱼、海蛎子 等海鲜做的卤，有着胶东特色的咸鲜。
蓬莱小面，鲍鱼也是配角。
摄影/砍柴书生
被叫成 “馄汤儿” 的 烟台馄饨、海鲜疙瘩汤 ，不讲究具体搭配，但是家里的味道。而街边的早餐摊上， 辣椒饼、炸糕 冒着热气，薄薄的面片在油中翻腾摇曳，怪不得人们叫它 “面鱼儿” 。
烟台海胆馄饨，一口鲜。
摄影/王运江，图/图虫·创意
唯有 “宁海脑饭” 独树一帜，在豆腐脑上浇小米粥，盖上各色配菜和辣椒酱、腌菜，吃着香喷喷、咸丝丝、辣酥酥，是更随意的早点。
一碗 海菜炝锅面 ，配上 海菜包子 ，威海早餐里也飘着海洋与陆地的味道。威海人对 玉米饼子 也偏爱，用海菜做馅，有玉米和大豆的香气，海菜注入了灵魂。
海菜大包子，装满了大海的味道。
摄影/砍柴书生
莫言在《红高粱》中用一连串的反差排比，气势如虹地点燃了对山东的情感。或许山东的早餐世界也是如此， 最粗犷最细腻的煎饼，最豪横最精致的汤水，最圆满最个性的火烧，最鲜美最朴素的海鲜面食 ……对于山东人来说，早餐是故土的味道，吃早餐是心安的事情。
济南大饼卷肉，豪横得很！
摄影/董鑫田
文 | 詹忆梦、ZXZ
文字编辑 | ZXZ
图片编辑 | ZXZ
文章首图 | 砍柴书生
封图 | 视觉中国
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