至味源于最质朴的生活，以味著称的川菜，其诸多复合味皆来源于四川家户人家厨房里的一招半式。如川菜独创的，具有“咸鲜微辣，略带回味”的家常味。其风味富于变化，乡土气息浓郁。
所谓“ 家常”：指家庭日常生活，包含家中日常事务和家居日常所用，也有平常及寻常之意。而家常用于烹饪则意为：一是指制作简单随意，朴素实在。二是指原料居家常有，方便易得，无需远求，所以，以“家常”命味名。调制时均使用四川家家户户都会制作或准备的居家风味食品（调辅料）。比如用蚕豆瓣和辣椒制作的豆瓣酱；通过乳酸菌发酵泡制而成的泡菜（泡椒、泡青菜、泡姜等）；运用腌制自然发酵的腌菜（芽菜、冬菜、榨菜等）；以及方便易得的花椒、辣椒和应季而生的椿芽、侧耳根、藿香、韭菜、芹菜等。这些普通常见的原料不仅是川菜烹调至关重要的调味料和辅料，也是调制家常味不可或缺的基本原料，能够显著提升菜肴口味，使菜肴表现出不同层次、不同风味，让人们感受到更加丰富的综合滋味。
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认识家常味
就四川现行家常肴馔而言，所谓家常味就是指具有咸鲜微辣，因菜式所需而略带回味的综合风味。就川菜烹饪调味技艺而言，家常味又有狭义和广义之分。狭义的家常味就是以豆瓣酱（郫县豆瓣、元红豆瓣） 为主要调味料，佐以食盐、酱油（生抽） 等原料所调制而成的具有咸鲜微辣特点的复合味，也就是我们所熟知的传统家常味。如回锅肉、豆瓣鲫鱼、家常豆腐等菜肴的口味就是传统家常味。
广义的家常味，是指在确保传统家常味所具有的味别（咸鲜微辣） 特征前提下，根据实际肴馔需要，使用四川人居家饮食常有的泡菜（泡椒、泡姜、泡青菜、泡萝卜等）、腌菜（芽菜、冬菜、榨菜、大头菜等） 等调辅料以及应季时令易得的风味调辅料（如鲜椒、鲜花椒、椿芽、藿香等） 所烹制的，略带回味（即回酸、回甜、回麻等） 的系列风味，包含传统家常味，如家常过水鱼、藿香鲫鱼、泡椒腰花等菜肴滋味就属于广义的家常味范畴。简单点说，家常味就是使用四川人居家常有和方便易得的调味物质，所烹制而成的具有咸鲜微辣特点的综合味道。虽然川菜烹饪实践者依此衍生出多种口感各异、主体风味相似的味道，但是无论家常味的呈现方式和构建原料如何变化，其口味始终离不开微辣、回味和时令三大基本要素。
微辣：家常味的固有味别
微辣，从字面上理解，“微”有轻微、细微以及极小或极少之意。所以，家常味的辣味程度较小（或较轻） 以及相应呈味物质用量也较少，也就是我们所要求的微辣。川菜辣味的呈现千姿百态，辣椒及其辣味制品，品种繁多，其风味、口味也不尽相同，所以家常味的辣味也呈现出多种多样风格。具体表现为：
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以豆瓣酱为主要辣味来源的家常味，香醇浓郁、富有层次感。因为豆瓣酱经过发酵酿造，其辣味醇和，辣而不燥、滋味醇厚、香气浓郁，回味悠长。豆瓣酱是川菜调味的必备调料，也是传统家常味必不可少的调料。主要起上色、增香、调味等作用。在实际烹调中，通常将豆瓣酱剁细，佐以豆豉、生抽等定味提鲜，从而构成家常味“咸鲜微辣”的主体味道。同时辅以姜蒜增香、呈鲜料提鲜，使咸鲜口味更加丰富、浓郁而醇厚，协调豆瓣酱的辣味、姜蒜的辛香味，促使咸鲜与辣味达到平衡，从而使整体滋味充实饱满、绵延浑厚。
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泡辣椒的辣味也是辣味的重要来源，是四川较为平常的烹饪原料，具有较强的亲和力。制作泡椒的辣椒有很多种，如二荆条辣椒、灯笼椒、小米椒、野山椒等，可分为青、红两种颜色。通过乳酸发酵的辣椒，其辣味醇和，酸爽鲜香，余味丰富。烹饪实践时，泡椒通常与泡姜协同使用，以确定辣味和咸味，根据菜肴需要，可以酌情添加少许豆瓣酱上色和辅助调味，但豆瓣酱的滋味（风味和辣味） 不能压抑泡椒的味道。佐以少量呈鲜料，从而确定“咸鲜微辣”的主体口味。需要注意的是使用泡椒调制家常味时，其鲜味调料不宜过多，因为泡椒、泡姜本身就带有一定的呈鲜成分。
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干辣椒经油煎炒炸后，产生具有炝香的辣滋味，也可用于调制家常味。通常为干辣椒确定辣味，辅以芽菜、冬菜等，以及少量的食盐构成咸味，佐以鲜味料（如鸡精、味精） 提鲜增味。经发酵的芽菜、冬菜所具有的风味不仅鲜明突出，其所含有的咸味成分还赋予了咸鲜味特殊的风味（包括香气和滋味），从而构成的“咸鲜微辣”主体口味更具特色。如制作干煸类菜肴（干煸四季豆、干煸竹笋等），通常将干辣椒、芽菜炒香，投入主料，适当调入盐和呈鲜料调味成菜。辣椒经油激后其辣味变得更加香醇，确定辣味；芽菜特殊的滋味和香气，增加风味的同时与盐一起确定咸味，佐以呈鲜料提升鲜味， 以满足“咸鲜微辣”的基本风味特点和要求。所烹制的菜肴口味既能持有咸鲜微辣的基本特点，又有芽菜的特殊风味，使菜肴滋味更加丰富、更有层次感。
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以鲜辣椒为主要辣味来源的家常味，主要突出鲜辣椒的清香鲜辣，辅以相应的咸鲜调味料，达到“咸鲜微辣”的主要味感。少许鲜辣椒确定辣味，佐以豆瓣酱、食盐、生抽、鸡精、味精等定味提鲜，确定咸鲜基础味。这样烹制的菜肴既保持了家常味特征，还增添了鲜椒芳香清辣的气息。另外，将鲜青辣椒放在火上炙烤至表面呈虎皮状，剁蓉调入盐、味精制作成烧椒酱，其“咸鲜微辣”的主味不仅没变，辣椒炙烤后的椒香味还给食客一种全新的感受。
回味：多变滋味的人性化
回味是指吃过食物以后，留在口腔中的余味。而家常味根据菜肴需要最后呈现的味道实际上应该是后味。所谓后味，是味型中比重极其轻微，最后出现的味感，即轻微感觉。烹饪实践中，可出现回酸、回甜、回麻、回苦等滋味。
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回酸
传统家常味的酸味，主要来源于醋。酿造醋除了含有乙酸外，还有多种氨基酸以及多种微量元素。所以，调味时适量的醋不仅可以呈现酸味，还可以适当增加鲜味，使整体口味更加醇厚。川菜经常使用酸菜、泡萝卜烹制家常味菜肴，不仅因为泡菜同样可以呈现酸味，其风味更加香醇，与醋的酸味也截然不同；还能以辅料的身份丰富菜肴的内容，增加风味。如烹制酸菜鱼时，以酸菜作为辅料，经乳酸菌发酵的酸菜的酸味比醋的酸味更加柔和舒适，根据实际情况酌情添加醋，以增强酸味的呈现。还可加入少许柠檬，使酸味更加丰富，更具层次感，同时多了一丝柠檬的清香。
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回甜
白糖是菜肴滋味中主要来源，家常味的回甜口味也是如此。菜肴中少许的白糖可以调和诸味，适当的白糖可以呈现舒适的甜味。
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回麻
麻味是川菜独有的风味，主要来源于花椒、藤椒及其相关制品调味料，如花椒面、藤椒油等。家常味中加入适量的麻味呈味料，其原有的咸鲜微辣滋味，略带一丝麻味，其滋味变得醇厚、层次丰富。但要注意，家常味中的麻味轻于辣味，必须出现在咸鲜微辣主体口味之后。麻味属芳香族滋味，具有一定的挥发性，所以使用时一定要控制用量。
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回苦
苦味作为中国饮食五味之一，通常不单独调味，单纯的苦味人们很难接受，而菜肴中的苦味多为隐形的，虽然尝不出来，但它有时能起到“五味调和”平衡的作用。家常味中的回苦，主要来源于食材自身的苦味如苦瓜、苦笋等。烹制时少量的辣味配合咸鲜基础滋味，所呈现的咸鲜微辣、略带苦味的整体滋味别具风味。带有苦味的烹饪原料，主要是增加特殊的气味，而不是突出苦味。如茶香香辣虾，茶的苦味中透着浓郁的茶叶芳香，协调辣椒的辣味与咸鲜味道，使滋味形成咸鲜微辣中带着微苦的茶香风味，不仅丰富了家常味的呈现方式，也为家常风味的延续和发展提供了思路。
时令：大自然特有的风味
不时不食告诉我们，每日要按时就餐，一年四季要按时节食用相应食物。虽然现在大棚种植技术不断精进，也能做到反季节种植，但是从营养和口味角度来看，只有时令食材才能达到最完美的效果。时令蔬菜是在自然条件下，通过栽培采收后及时上市的食材，这些食材与四季密切相关，在适宜的条件下长得相对健壮，具有营养丰富、口味极佳、风味独特的优点。用于增加家常风味的应季食材，主要有野生的香椿芽、侧耳根、藿香等。
香椿芽，四川俗称椿芽，为木本植物香椿树的嫩芽，被称为“树上蔬菜”。可分为红椿、粉椿和白椿，食用以红椿为佳，粉椿次之，白椿口感绵而涩，极少食用。香椿芽含有丰富的维生素、胡萝卜素，并具有特殊的芳香气味。俗话说：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”意思是说食用香椿芽最好在谷雨节气以前，早春的香椿芽叶肥梗嫩，叶嫩无丝，食之最鲜。香椿芽入肴历史悠久，且做法多样，如香椿炒鸡蛋、香椿卷、软炸香椿等。
侧耳根，别称鱼腥草、臭菜，四川人喜直接凉拌食用；可熬汤，如排骨炖侧耳根，可做菜肴辅料，如腊肉炒侧耳根，可做调料，如火锅蘸碟，主要起增强菜肴滋味和风味的作用。采摘时通常挖掘整个植株或地下茎部，洗净即可食用或烹饪。
藿香，四川人喜用藿香泡开水当茶饮用，全株都具有芳香气味。川菜常用其嫩叶作调味料，丰富菜肴口味。如藿香鲫鱼就是在传统豆瓣鲫鱼的基础上加入藿香，其滋味中散发出藿香特有的芳香清冽气息。
香椿、侧耳根以及藿香均含有丰富的芳香物质和呈味物质，同时都具有相应的药理作用。调制家常味时加入它们，主要作用是强化菜肴风味，赋予菜肴特殊的香气，从而丰富菜肴的滋味。需要注意的是，大凡芳香物质都具有挥发性，其芳香成分在高温下容易散发和逐渐减弱。所以，香椿芽、侧耳根、藿香等用于调味时，均应最后加入，即烹即起锅。
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家常味的调制技巧
家常味因菜式所需，实际烹调时，其风味表现也不尽相同。虽然，家常从字面上理解带有方便、简单之意，但调制家常味还是有相应的烹饪调味技巧和原理。
重视咸鲜与辣味的平衡
复合味中某味别的比重能够压倒其他味别，在整个味型中产生明确倾向性的味觉，就是其复合味的主味。据此，从烹饪调味角度理解，家常味固有而又有别于其他复合味的显著特征就是“咸鲜微辣”，意思是咸鲜中透着或夹杂轻微的辣味；也就是说家常味的主味是“咸鲜与辣味”的综合滋味，而不是单一的酸甜苦辣咸等基础味。要求咸鲜中有明显的辣味，辣味中有显著的咸鲜。从味感上体会，咸鲜味咸鲜而清香，辣味刺激性灼热感强烈，两者味感区别明显。要使咸鲜味与辣味相对平衡，就必须确保咸鲜味的浓厚，同时降低辣味，才能使咸鲜味与辣味达到相应的平衡。所以，家常味的辣味程度较小（或较轻），相应呈味物质用量也较少。
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提升咸鲜的厚味
● 厚味是肴馔在滋味和香气上有更大的厚度和宽度，味感延绵不断，后劲强烈，充实而饱满。川菜咸鲜口味的厚重，绝不是大量使用某单一味相应调味料，而是同时使用多种具有相应味感的呈味物质。调制家常味时，经常会用到豆瓣酱、泡菜（泡椒、泡姜、泡青菜、泡萝卜等）、腌菜（芽菜、冬菜、榨菜、大头菜） 等*川独四**有的调辅料（对于川菜来说，有的辅料可以当调料使用，如芽菜、酸菜等）。
● 家常味的咸味主要来自调辅料（豆瓣酱、泡菜、腌菜等） 里所含有的食盐。而鲜味并不只是来源于呈鲜味料，也来自豆瓣酱、泡菜、腌菜等。因为发酵食品在发酵过程中，其蛋白质分解所形成不同的氨基酸和多肽等鲜味物质以及酯类、醇类、酸类等挥发性物质是具有鲜味成分的。所以，家常味中的咸鲜味不仅具有传统咸鲜味的基本特点，同时还增加了川菜特有的调辅料相应的风味物质。豆瓣酱、泡菜、腌菜经过发酵所形成的风味物质，不仅赋予了咸味（食盐）特殊的气息，同时呈甜味、鲜味、苦味的氨基酸与多肽之间的相互作用赋予发酵调辅料柔和、舒适、充实的咸鲜味感，从而形成家常味协调的整体风味。
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磨砺辣味的灼烈
● 对于辣味，川菜历来讲究辣而不燥，无论家常味中的辣味是香辣、麻辣、酸辣还是鲜辣，其均要求舒适而柔和。家常味的辣味以“微辣”为度，要想灵活掌握辣味，就需要对辣味调辅料有充分的认识，掌握相应的处理技巧。如豆瓣酱以二荆条辣椒为主，泡椒以二荆条辣椒和灯笼椒为主，产品均是以发酵为主，辣椒经发酵后其辣味变得更加舒适柔和，加上二荆条辣椒和灯笼椒自身的辣味都比较适中，所以他们辣味比较适口，用量上以把握其咸味为基准，烹制时豆瓣酱中小火炒至酥香，泡椒炒出乳酸香气四溢时即可；用干辣椒呈现辣味的家常味，应选用辣味适中的二荆条辣椒、灯笼椒等，烹制时可加入适量花椒调和辣味，但要注意花椒的麻味比辣味轻；鲜椒避免使用辣味浓烈的小米椒、朝天椒，烹制时炒熟，可添加适量白酒或醪糟汁减轻辣味，添加适量的白糖调和诸味。
家常风味历来以味厚著称，其咸鲜与辣味的平衡是调制家常味的关键因素。咸鲜味的厚度可以适当调和辣味，灵活的控制辣味调味料的用量以及合理的使用烹饪技巧，可以使辣味变得舒适。从而促使咸鲜味的醇厚与辣味的舒适有机地融为一体，其滋味就会呈现出咸鲜中透着辣味，辣味中含着咸鲜。
理解咸鲜微辣和回味的关系
咸鲜微辣是家常味的主体味道，简单点讲就是咸鲜与辣味并重，要求咸鲜和辣味中都能相互感受到彼此的存在，也就是咸鲜中有辣味，辣味中有咸鲜，是咸鲜或辣味之间相互制约和相互融合后所形成的综合滋味。
回味即后味，是人性化的具体体现，主要是根据食者的喜好而酌情添加，极具亲切感。味别感受程度轻于“咸鲜微辣”主味，但又必须有明显的味感，是风味个性化的需要，也更有亲和力。所以，咸鲜微辣与回味为主味和辅味的关系，是原则和个性的融合。调制时，咸鲜微辣要明显地表现出来，回味味别必须有相应的感受但不明显。
家常味是家常风味的综合体现，包含相应菜肴的基础味（咸鲜）、辣味（香辣、酸辣、麻辣、鲜辣等）、回味（酸、甜、麻、苦等），以及香气、质地、色泽等诸多因素的综合反应。对于川菜而言，川味不仅“富于变化”，更讲究“滋味平衡”，从而使滋味醇厚多姿。对于家常味而言，咸鲜味是基础，辣味是特色，回味是人性化的需要，应季时令是风味的强化和个性化的具体展示。所以，合理强化咸鲜味的醇厚感，准确把握好辣味的使用，就是掌握了家常味调制的技术要领。