春回大地，芳草又菁。几场春雨过后，万物开始萌动，嫩绿的芽头开始冒尖，一个晚上就能舒展开身子，生机盎然地抖擞起来。俗话说“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质”，只有这个季节才有的香椿嫩芽，随着春雨，也悄悄地绽放了身姿，上了餐桌，成了饕餮者嘴里唤醒春天味蕾的第一鲜。
椿芽，也叫香椿头，是香椿树在早春的嫩叶，被称为“树上的蔬菜”。清朝宣统时的翰林院侍读学士、咸安宫总裁、文渊阁校理薛宝辰所著的《素食说略》上说：“有花无荚，嫩叶绿而红，甚香可食，俗名香椿头，此为椿。”
清明前的香椿，在经历一冬的蕴藏，光秃秃的香椿枝顶萌发出许多红嫩芽苞，一簇簇地在枝头展开，绿叶红边，弥漫着奇特而浓郁的独有香气。两三天内，把嫩芽摘下，就是人们口中的美食，早春宴客的佳肴。
中国是世界上唯一将香椿嫩芽当做美食的国家。早在宋仁宗期间，天文学家兼药物学家苏颂编著的《本草图经》上就有记载，说：“椿木实而叶香，可啖。”明朝万历年间著名科学家、政治家徐光启在《农政全书》中记载，称：“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹。”
明代浙江的戏曲学家、养生学家兼吃货的高濂，在所著写的《遵生八笺》中把椿芽的吃法做了归纳，曰：“香椿芽，采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，无一不可。”《素食说略》中，也有说道：“椿以开水淬过，用香油、盐拌食，甚佳。或以香油与豆腐同拌，亦佳。”
清代中期的烹饪大集《调鼎集》，对椿芽吃法多有介绍。一是椿头油，取半老椿头阴干，切碎微炒，磨末装小瓶罐，加小磨麻油，封固二十日，细袋煮出渣收贮。用时，取一匙入菜内，此僧家秘法也。二是制椿芽，采头芽滚水略焯，少加盐、拌芝麻，可留年余，供茶最美，炒面筋、烧豆腐无一不可。又，采嫩芽焯熟，水浸洗净，油、盐拌。三是椿菜拌豆腐，取嫩头焯过，切碎，拌生豆腐，加酱油、麻油。四是腌香椿，盐腌数日，晒干切碎，或入甜酱，或随腌拌用。又，滚水泡过，略焖，沥干，拌麻油、醋。
当下，香椿嫩芽吃得最多的就是椿芽炒鸡蛋和凉拌椿芽，做法简单，口感嫩滑，香气袭人。
椿芽炒鸡蛋，将新鲜的椿芽清水冲洗，沥干。切碎后入沸水焯过，嫩芽有紫红变嫩绿时，迅速捞出。加入打散的蛋液混匀，倒入油锅，翻炒几下，加盐调味，嫩黄浅绿相间的椿芽炒鸡蛋就可出锅上桌。
凉拌椿芽，将新鲜的椿芽清水冲洗，沥干。入沸水焯过，嫩芽有紫红变嫩绿时，迅速捞出装盆。将生抽、陈醋、十三香、盐等调味成喜欢的口味，淋到椿芽上，即可。
清代王士雄在食疗养生著作《随息居饮食谱》中，说：“香椿嫩叶也，多食壅气动风，有宿疾者勿食。”意思就是椿芽吃多了容易胀气中风，有陈年疾病的也不要吃。另外，椿芽之所以要在沸水焯过，主要是去除亚硝酸盐和硝酸盐，更好地释放维生素C和浓郁香味。
椿芽好吃，吃前一定要沸水焯过，也不可贪多，贪多则味不全。在这春暖花开，生机勃发的季节，可不要错过这春天第一鲜哦！