根据农业部规定，江苏省长江段刀鱼捕捞期以江阴长江大桥为界，大桥以下江段的捕捞期为3月1日至4月20日，大桥以上江段的捕捞期为3月5日至3月31日和4月15日至5月10日，也就是说扬中刀鱼将于3月5日开捕，国内外的吃货和土豪们，快准备好你们的胃和钱来扬中吧！
■如何区别江刀、湖刀和海刀
江刀即是正宗的长江刀鱼，按老说法，刀鱼游到常州、镇江、扬州，特别是扬中这一段，肉质才是最鲜美的，扬中刀鱼也因此成为国家地理标志保护美食之一。
刀鱼洄游到这段水域时，身上的盐分基本淡化，同时在淡水中身体长肥，肉质变嫩，因而口味非常鲜美。江刀通体银白，头部也是白色，鱼鳃血红。
海刀是指洄游至长江口海水、淡水交接处被捕获的刀鱼，鱼种纯正，但由于身上盐分没有淡化，肉质稍硬，口味略逊。
湖刀是长江刀鱼的“*亲近**”，因生活在大湖里，口味与江刀相差甚远。湖刀在市场上常被冒充江刀高价出售，尽管模样相似，但其头部为红色，鱼鳃泛白，仔细辨认可以区别。
如何鉴别长江刀鱼呢？三个最简便的技巧：首先察体形。江刀形体呈一条直线，笔直挺拔，而湖刀和海刀就没有江刀这么笔挺；再是看鳞片，本江刀鱼的鳞片发亮，远远看去银光闪闪一片，而湖刀的鳞片发暗，没有亮度；最后看鱼的鳍，本江刀鱼的鳍是发白的，而湖刀的鳍发红，发黄，一般总要带点红色。
■刀鱼该怎么吃
“长江第一鲜”，吃刀鱼当然要品鲜。这里推荐清蒸刀鱼，只用葱姜蒜简单调味，保证原汁原味的鲜嫩。吃的时候，用筷子夹住鱼头轻轻提起，将一根主刺慢慢剥离，鱼肉软嫩，剥离主刺之后还是完整的鱼身。鱼肉入口，轻轻吮吸，肉和刺便能脱离，所以刀鱼其实是吸食的。剔除的主刺并不扔掉，再用油炸一下，吃完鱼肉后还能再来一小盘“椒盐鱼刺”。
也有网友觉得刚上市的长江刀鱼以红烧为最佳，过了清明节再清蒸。也有主张做成刀鱼面、刀鱼馄饨。
刀鱼做法虽不复杂，但前期加工却费工夫。因为鱼身薄嫩，鱼鳞营养丰富且在蒸熟后化为一层油脂，所以抓取时只能捏头部才能保证鱼身和鱼鳞的完整性，一旦破损便是暴殄天物了。宰杀时也是一手捏着鱼头，用一根竹筷从鱼鳃插入鱼肚清理，清洗时必须顺着鱼鳞方向冲水。
扬中当地有句俗语：“刀鱼的鼻子、河豚的嘴”，意思是刀鱼最好吃的是它的鼻子，还有一句俗语叫“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”，就是说宁愿丢掉祖宅，也不愿放弃刀鱼头。其实说的都是一码事，就是刀鱼最好吃的是鱼脑。
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