何以五谷为养
“食”就是指我们吃的饭。《说文解字》中对“食”字的解释为:“食,亼(ji)米也“亼”是聚集的意思。“亼米也”的意思是集众米而成食。中医一直强调养生是要吃饭而不是吃药,药补不如食补。这里并不是说食物与药物哪个更好,而是在强调二者“性”的不同。
药,强调的是偏性;食,强调的是平和之性。中医认为,药物具有偏性,所以没病不能随便乱吃药。而食物具有平和之性,正确地调配食物,不仅可以补益精气,用来养生,而且从某种意义上来说,也有祛病的作用。
“五谷”指的是:稷(小米)、小麦(面)、稻(大米)、黍(黏黄米)和菽(豆类),都是“种子”。种子都有生发之力,人吃的就是这种生发之性,用以滋养人的生命力。
稻补肺气
中华民族无疑是世界上最早耕作并食用稻米的民族,进而培育出“稻”、“籼”、“杭”(粳)(3000多年前墟甲骨文中均有原体字)、“徐”(《诗经·周颂》中有“丰年多黍多徐”)等许多稻谷品种。长沙马王堆汉墓出土的种谷中,有籼稻、粳稻、黏稻、糯稻等品种,且有短粒、长粒等类型。至唐代,不但品种更多,岭南地区已有双季稻。
宋以后随占城稻由福建传入,遍至江淮,“苏湖熟,天下足”、“湖广熟,天下足”这些民谚说明苏(苏州)、湖(湖州)、两湖、两广地区稻米产量已在全国举足轻重。明代不但籼、粳、糯分明,早、中、晚齐全,具体稻米品种不胜枚举,也有名著《禾谱》、《稻品》等出现。长江沿岸,无锡、芜湖、九江、安庆四大米市形成。
至今,水稻已不仅在南方广大地区遍植,连华北东北、西北地区也有种植。稻米名品,如苏南香粳米、常熟鸭血糯、江西石城贡米、广东增城练苗米、华南的颗砂粒与御米、四川的寸谷、北京的京西米、太原的府西米和八宝米、广西的米兰黑米、环江香粳、山东的明水香稻、曲阜香米、东北珍珠米等,均名闻遐迩,再加上稻米、米粉的加工技术不断进步,为中华米文化的发展提供了极好的基础。
稻(大米)偏凉,清凉顺气,晚上吃比较好。传统中医不主张让老人吃新米、新面,因为新米和新面生发之性过强,容易引发原先藏在身体里的旧疾。老人的身体偏弱,吃陈米和陈面较好。尤其是陈面,多吃陈面煎汤能固摄住虚汗。
中国是世界上水稻栽培历史最早的国家，7000多年前,中国人就开始种植水稻。数千年来,人们春种、夏耘、秋收、冬藏,从稻谷中获得温饱,获得满足。
黍虚损
黍(黏黄米)热性十足,但也难以消化。如果出去爬山游玩,需要走长路时,多食些黏米糕,不容易饿。黍,是一年生粮食作物,成熟以后是金黄色,在中国的北方是重要的粮食作物。在山西大同、忻州一带,去皮以后叫黄米,种米有黏性,是五月初五端午节做粽子的原料之一,此为黍磨成面粉以后还是做油糕的原料。
黍富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等营养元素,具有益阴、利肺、利大肠之功效。适宜于体弱多病,面生疔疮者;阳盛阴虚、夜不得眠、久泄胃弱,冻疮、疥疮、毒热、毒肿者食用。身体燥热者禁食。
孔子曰:“黍可为酒,禾入水也。”《字汇》:“粟属，苗似芦，高丈余,穗黑色,实圆重,土宜高燥。”《尔雅翼》:“黍,大体似稷,故古人併言黍稷,今人谓黍为黍穄。”
黍类是禾本科一类种子形小的饲料作物和谷物,亚洲或非洲可能在4000多年前就已有栽培。一般株高0.3——1.3米(珍珠黍可高达1.5——3米)，穗状或总状花序,也有圆锥花序。除珍珠黍外,种子脱粒后谷壳不脱落,去皮后常呈奶油白色。黍类在亚洲很多地区、俄罗斯和西非是重要的粮食作物。在美国和西欧,黍类主要作为牧草或用来制干草,但在中世纪的欧洲也作为主要谷物。
黍类有很多种,如珍珠黍(是印度和非洲的普通粮食,适于贫瘠干燥土壤)、扫帚黍(在美国作为饲料,在亚洲和东欧供食用)、谷子(也称小米或粟,北美和欧洲西部作为干草种植,在中国等亚洲国家是重要粮食作物)、指黍(南亚和非洲部分地区的重要粮食作物)、日本黍(种植于日本和美国,用于制干草)等等。黍类碳水化合物含量高,蛋白质含量约6%——11%,脂肪约1.5%——5%。黍类味浓,不能制膨松面包,主要用于小面包干及做粥或饭。世界年产量约3000万吨,主要生产国是印度、中国、尼日利亚和俄罗斯。
未完待续……
本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》
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