随着人们生活节奏的加快、生活水平的提高，人们对食品的要求也在逐步提高，方便快捷又富有营养的食物将越来越受到人们的欢迎。方便米饭是将大米经过预煮、干燥和包装等步骤，经过热水简单复水或微波炉加热即可食用的方便食品。方便米饭因其方便快捷受到人们的喜爱，但是我国市场上方便米饭的品种和数量都很少，而且方便米饭的复水性和复水后米饭的风味都有待提高。

魔芋葡甘聚糖(KGM)是一种天然的高分子非离子型多糖，具有较强的吸水性、持水性、膨胀力和凝胶特性等，同时KGM还具有增加肠道益生菌、降脂降糖、清肠通便、辅助减肥等健康功能，在魔芋凝胶食品、保健食品和食品添加剂等方面得到广泛的应用。抗性淀粉(RS)是指在小肠内不能消化吸收的淀粉及其产物，RS不能在小肠内消化但是可以在大肠内发酵代谢产生甲酸等小分子脂肪酸，具有调节血糖、控制体重等健康功能，有助于增进人体健康。

魔芋葡甘聚糖持水性较高，能有效防止米饭老化，改善米饭的风味，同时KGM作为人体不易消化的多糖，其健康功能一直受到广泛关注。

01浸泡时间对方便米饭复水性及抗性淀粉含量的影响

米水质量比1:1.5，KGM添加量6%，4℃冷藏24h条件下方便米饭的复水性和RS含量均随浸泡时间的增加先增大后减小。浸泡时间从0~40min，方便米饭的复水性增长较快；从40~60min，方便米饭复水性增长速度变慢，浸泡时间60min时，复水性达到最大。浸泡时间从0~40min，方便米饭RS含量增长速度较快，浸泡时间40min时，RS含量达到最大；浸泡时间从40~60min，RS含量略微降低。

02米水质量比对方便米饭复水性及抗性淀粉含量的影响

浸泡时间40min，KGM添加量6%，4℃冷藏24h条件下，米水质量比从1:1.1~1:1.7，方便米饭的复水性呈现升高的趋势，米水质量比为1:1.7时，复水性达到最大值；方便米饭RS含量起初随着米水质量比的增大而升高，米水质量比为1:1.7时，RS含量达到最高，之后略有降低。这是因为米粒在蒸煮过程中需要吸收足够的水才能达到所需的糊化程度，糊化程度不够，方便米饭的复水性较差，糊化过度，米粒易黏连，会导致复水不充分。

03KGM添加量对方便米饭复水性及抗性淀粉含量的影响

浸泡时间40min，米水质量比1:1.7，4℃冷藏24h条件下，随着KGM添加量的增加，方便米饭的复水性和RS含量均呈现先增大后减小的趋势，增大速度由快到慢，在KGM添加量为8%时，这2个指标均达到最大。KGM具有优良的吸水性和持水性，随着KGM添加量的增加，有助于米粒在蒸煮过程中更好地吸收水分及RS的生成，所以方便米饭的复水性及抗性淀粉含量逐渐升高；当KGM添加量大于8%时，米饭吸水较多，发生黏连，复水性略有降低。

04储藏温度对方便米饭复水性及抗性淀粉含量的影响

浸泡时间40min，米水质量比1:1.7，KGM添加量8%，储藏24h条件下，低温有助于RS的生成，冷冻条件下方便米饭的RS含量略高于冷藏和常温条件，但在常温、冷藏和冷冻储藏条件下，方便米饭的RS含量相差并不明显，且冷藏条件下方便米饭复水性比常温和冷冻条件下略微大一些，因此选取4℃冷藏条件为最佳储藏条件。

05储藏时间对方便米饭复水性及抗性淀粉含量的影响

浸泡时间40min，米水质量比1:1.7，KGM添加量8%，4℃冷藏条件下，随着储藏时间的增加，方便米饭的复水性逐渐降低，降低速度逐渐减小；RS含量随着储藏时间的增加逐渐增加，增加速度逐渐减小，最后都趋于稳定。储藏条件为48h时，方便米饭复水性的降幅和RS含量的升幅均开始减缓。

综上所述

(1) KGM添加量、浸泡时间、米水质量比对方便米饭的复水性和RS含量有较为显著的影响，其中当KGM添加量为8%、米水质量比为1:1.7时，方便米饭的复水性和RS含量均达到最大；当浸泡时间为40min时，方便米饭的RS含量最高；但浸泡时间为60min时，方便米饭的复水性最大。储藏温度对方便米饭的影响较不显著，选取4℃冷藏条件为最佳储藏条件。但储藏时间超过24h时，方便米饭的复水性和抗性淀粉含量均趋于稳定。

(2) 影响方便米饭复水性和RS含量的主次因素排列次序为：KGM添加量＞米水质量比＞浸泡时间；最佳工艺条件为：KGM添加量为8%，浸泡时间为60min，米水质量比为1:1.8。

(3) 添加KGM的方便米饭较未添加KGM的方便米饭在黏着性、口感和滋味等方面均有改善，更接近新鲜米饭。

参考文献：

《魔芋葡甘聚糖对方便米饭品质及抗性淀粉含量的影响》

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