随着社会不断进步发展，消费水平的日益提高，消费者对于各类食品的要求不断提升，作为夏日常见食品之一的冰淇淋也同样在不断的发展。冰淇淋已经从过去单一的夏季消暑冷饮逐步演变成四季享用的休闲食品。冰淇淋的消费市场会越来越广阔，具有不可估量的发展前景。

魔芋作为食品的原辅料添加到产品后，不但大大提高了产品的营养功能性，而且可以赋予产品一种特殊的滑润口感。同时，魔芋粉本身具有一定的乳化和强烈的增稠效果。因此，可以利用魔芋粉作为乳化剂、稳定剂和增稠剂来提升冰淇林制品的品质。

01 不同魔芋粉添加量对成品乳化能力的影响

随着魔芋粉在原料中添加量的增加，对冰淇淋浆液中的蛋白质的乳化能力明显增强。0.3％添加量时已经达到80％，0.5％时已经超过90％，0.6％的添加量已经达到和对照组（单甘脂0.2％，明胶0.2％，海藻酸钠0.16％，CMC 0.08％）相同的乳化能力。

02 不同魔芋粉添加量对冰淇淋乳化稳定性的影响

乳化稳定性上来看，当添加量超过4％时，魔芋粉的乳化稳定性几乎达到了100％，已经超过了对照组（单甘脂0.2％，明胶0.2％，海藻酸钠0.16％，CMC 0.08％）。当魔芋粉的添加量超过0.5％后，魔芋粉作为乳化剂具有较强的乳化能力和形成乳化后的乳化稳定性。这一点说明魔芋粉具备了较好的作为冰淇淋乳化剂乳化能力。

03 不同魔芋粉添加量对冰淇淋膨化率的影响

膨胀率是冰淇淋质量的一个重要指标，浆液在凝冻过程中由于搅打而混入空气，空气以气泡的形式分布于料液中，形成乳状液，从而使冰激凌体积膨胀。黏度是一个直接影响因素，黏度过低，持泡能力不足；黏度过高，空气不易混入，都会造成膨胀率不足。

随着魔芋粉的添加量由0.2%增加到0.4%，膨胀率由69%增加到了98%。之后随着加量增加，膨胀率略有下降，但是都高于对照组（单甘脂0.2％，明胶0.2％，海藻酸钠0.16％，CMC 0.08％）的76%。说明魔芋粉加量较少时，黏度不足，膨胀率较低，随着魔芋粉加量的增加，浆液黏度增加，膨胀率加大，但是超过0.5%加量时，黏度过高导致空气不易混入而膨胀率略有下降。说明当魔芋粉加量在0.4%左右，可以形成具有较高膨胀率的产品。魔芋粉相比较于传统的一些明胶等稳定剂和增稠剂有更好地增加黏度和提高膨胀率的效果。

04 不同魔芋粉添加量对冰淇淋抗融性的影响

抗融性主要是由于稳定剂可以通过多糖分子与多糖，蛋白质等作用形成凝胶网状结构，其持水性及保持空气气泡能力都比较强。稳定剂可以在三维网状结构中使水变成结合水，使其自由流动性减小，增加黏度的同时还可以防止出现粗大的冰晶体，有助于使混入的空气更均匀的分布，由于气泡是热不良导体，从而取得较好的抗融效果。

随着魔芋粉添加量的增加，冰淇淋的融化率在同等时间范围内明显减少。与对照组（单甘脂0.2％，明胶0.2％，海藻酸钠0.16％，CMC 0.08％）相比，魔芋粉0.5％和0.6％的添加量时具备较好的抗融性。而且在最初的30min内，添加魔芋粉的冰激凌产品与对照品相比，抗融性明显要高。30min后，二者抗融性基本相等。说明魔芋粉的添加对于增强冰淇林制品的抗融性具有很好的贡献作用。其最佳抗融性添加量在0.4％～0.5％之间。

05 不同剪切力下魔芋粉添加量对冰淇淋浆液黏度的影响

魔芋粉加量的结果和对照品相比较，低剪切力下对照的黏度要更高一些，但是随着剪切力的增加，添加魔芋粉的冰淇淋浆液相比较于对照，黏度的维持度要更高。

06 魔芋粉添加量对冰淇淋成品硬度的影响

魔芋粉添量在0.4％～0.5％之间时，与对照产品的硬度值非常接近。说明在这个范围中的魔芋粉添加量可以生产出硬度较好的冰淇淋产品。

07 魔芋粉添加量对冰淇淋成品黏结度的影响

随着魔芋粉添加量的增加，产品的黏度逐渐升高。同时，通过与以单甘脂等乳化稳定剂生产的冰淇淋产品和市面上出售的冰淇淋产品的黏结度进行了对照，结果表明，魔芋粉添加量在0.5％时与对照产品具有类似的黏度特征。从硬度和黏结度的结果看，魔芋粉的添加量在0.5％时可以获得和市面上畅销的冰淇淋产品具有同等的性状。

综上所述

通过将魔芋粉作为乳化稳定剂生产冰淇淋，从对冰淇淋浆液的乳化能力、乳化稳定性、膨化率、流变性能以及产品的硬度、黏结度的测定，可以看出魔芋粉具有良好的乳化性和稳定性，利用魔芋粉生产的冰淇淋产品可以获得和市售的一些主流冰淇淋产品相同的质构特征。说明利用较好的魔芋粉可以在一定程度上替代传统的单甘脂等添加剂作为生产中档以上冰淇淋制品的乳化稳定剂。

参考文献：

《以魔芋精粉为乳化稳定剂的冰淇淋品质的研究》

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