春节哪有不走亲访友，不给长辈拜年的，到任何亲戚家，留客吃饭是常事，也是主人家的一番心意，餐桌上，各种做法的鱼都有，清蒸的、红烧的、焖的、煎的、油炸的，干煸的，反正主人家喜欢什么口味，餐桌上就会有他们家的拿手菜，鱼是最常见的食材，湖北水产资源丰富，以吃淡水鱼为生，常见的有：草鱼、鲫鱼、鳊鱼、黄颡鱼、小黄鱼、鳜鱼、鲈鱼等，鱼肉蛋白质丰富，脂肪含量也低，最重要的是，无论男女老幼，就没有不喜欢吃鱼的；
每年的春节，几乎都是冬季最寒冷的时候，炖就成了各种淡水鱼最常见的做法，鱼肉入味不说，还有汤汁，对于一些不爱吃饭的孩子，鱼汤泡饭也能让家长哄着他们多吃几口；
但是，对爱吃淡水鱼的湖北人来说，原本我以为就没有不会做鱼的，实际上也是如此，但是炖鱼的真谛是什么样子的？好像大家又没有搞清楚，说说我自己的一点浅薄看法，比如：鱼肉本身味道鲜美，吃鱼的本味才是最合适的，但有一些家庭，炖鱼时放入的调料过多、或者放错调料，颇有点画蛇添足的意思，鱼肉的味道因为不应该添加的调料而发生改变，影响大家的食欲，大家一定见过这样的餐桌，大多数菜都吃的光盘了，唯独那一盘鱼，只是被大家戳了几筷子而已，今天我们就同大家简单分享一下，我自己的一点心得体会，无论炖什么鱼牢记“5放5不放”，好吃的同时，还能得到大家的夸赞，上桌就是一道硬菜；
一、炖鱼时不能放的5种调料
以下介绍的这几种调料，比如：蒜头、花椒、大料、料酒等，大家添加的主要原因是为了给鱼去腥，淡水鱼鱼腥味重，导致很多人在炖鱼的时候会添加这些调料，可能添加之后鱼腥味好像没有了，但我们实际也损失了鱼肉的鲜味，好像有点得不偿失；
另外炖鱼的时候，也不能直接加水，而是需要将鱼煎炸一下，这样做的好处比较明显，鱼肉在锅中煎炸，高温加热的过程实际上就是去腥的过程；
1、蒜瓣或者是蒜头
炒青菜的时候，大家都会放蒜末，其原因是这样炒出来的叶菜会更“香”，另外就是习惯，所以，大家在烧鱼或者是炖鱼的时候，因为习惯也会放蒜头，蒜香不正好可以掩盖鱼肉的腥味吗？
其实吧，蒜头属于辛辣的调料，炖鱼的时候放蒜，经过高温的炖煮，就会让鱼的味道发生改变，简单来说就是蒜香完全掩盖了鱼肉本身的味道，鱼肉的鲜味就吃不到了；
2、味精或者是鸡精
糖醋鱼大家一定都吃过，街头巷尾的小炒，大家在吃鱼的时候，也是能够吃出，这锅鱼肯定是放了味精的，导致很多的厨房新手或者是老手，就会模仿，在家厨房炖鱼的时候，也会画蛇添足的添加味精，其实吧，鱼肉本身就很鲜美，添加一点白砂糖就能提味，放鸡精或者是味精，在我看来确实有点多余，不过时下吃惯味精提鲜的各种菜肴的食客，即使是炖鱼不放味精，他们的舌头可能还真吃不出鲜味；
3、八角
八角也就是大料，制作肉菜的时候刻意放一点，当然我家只在卤肉的时候会放大料，其他情况下几乎都不会放，炖鱼就更不会使用八角，不要以为八角能够去腥，实际上八角的味道不但不能掩盖鱼腥，做出来的鱼还会有一股怪怪的味道；
4、不放花椒
干煸的时候可能会放一些花椒，但在炖鱼的时候，却不放花椒，原因在于花椒的香味辛辣，有刺激性，炖鱼的时候，放花椒会让鱼肉的营养流失；
5、不放料酒
清蒸鱼在腌制的时候是可以使用料酒的，但在炖鱼的时候，是不宜添加料酒的，主要原因在于炒菜放料酒，高温时料酒会挥发，而在炖鱼的时候，不但起不到去腥的作用，反倒会让鱼更难吃；
二、炖鱼时可以放的6种调料
1、可以放猪油或者是肥猪肉
猪油的好处是肉香十足，让人产生食欲，而且是荤腥，含有较多的脂肪，正好可以弥补鱼肉脂肪不足的缺陷，而且使用猪油炖的鱼汤也会更有营养一些；
武汉人鳊鱼吃得多，都说鳊鱼肥美，实际上这个一点都不假，除了鱼肉好吃鲜嫩之外，鳊鱼肚子上也是有很大一块鱼油的，这个特别明显，相反很多淡水鱼都是不具备这个优势的，换言之，脂肪多对鱼肉来说，其实还是非常重要的，添加适量猪油一起炖，是能起到互补作用的；
2、可以放大葱和生姜
放生姜最直观的作用就是用来去腥，大葱也是这个原因，不过这个也是个人习惯，不放葱姜，炖出来的鱼更接近鱼的本味，可能鱼腥味会重一些，除此之外，生姜不比蒜头，生姜没有明显的味道，去腥是默默的，即使再热油中翻炒生姜，生姜也是没有过多味道的，而蒜头的蒜香确实是非常浓郁，多了还会有点臭；
3、可以放醋
其实吧，说到底，炖鱼放的各种调料都是为了去腥，醋也不例外，炖鱼是放醋，除了去腥之外，还可以提鲜，醋里的醋酸同鱼里的碱性物质发生反应，综合之后，实际上就是在去腥，当然，这里放的醋，也是一点点，太多鱼就会过酸，也是影响口感的；
4、可以放白砂糖
放糖同去腥没有关系，这个属于调味的范畴，好像南方人都喜欢吃点甜的，炖鱼是放点糖，是那种咸中带甜的口感，北方人放糖可能就是为了提鲜；
5、可以放胡椒粉
好多人在胡椒粉和花椒之间，好像分不太清楚，其实 胡椒粉的作用最直观的就是去腥，胡椒粉可以增香，不过放的时间有讲究，出锅前放才是最合适的，鱼肉煮熟后再放胡椒粉鱼的香味会更浓；
写到最后，还想啰嗦几句，炖鱼时，新鲜的活鱼比放任何调味料都来得直接，相对来说，活鱼越是新鲜，腥味其实是没有那么重的，相反，死鱼的腥味那才是难闻，比如湖北这边吃的带鱼，就没有活的，那个鱼腥味，是真重；
炖鱼前，鱼在锅里煎一下，通过高温加热其实也是给鱼去腥，鱼的颜色也会更好看一些，另外炖鱼时最好是放温水，而不是冷水，炸过的鱼直接放凉水，鱼肉会回缩；
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