清明前后，春笋沐浴着春风、春雨破土而出，成为餐桌上的佳肴。
春笋的种类很多，通常所指的是毛笋，我单喜欢毛笋烧成的菜肴。我喜欢春天，不仅是春色明媚，而且是能吃到由春笋做成的各种菜肴，大饱口福。
已有两年未吃到春笋了，每每看到电视里春笋烧的菜品，真是垂涎欲滴，嘴里直冒口水。昨晚的菜是咸肉烧春笋，让我如愿以偿。
咸肉烧春笋是佳肴，咸肉的香味、春笋的清淡鲜嫩、味道鲜美、脆嫩爽口，这就是老家春天的味道。
清明前后的春笋味道最佳，其中“白肉笋”属上品。“白肉笋”是长在土质肥沃、土层厚的山地里，出土时地里还只开一条裂缝，整根笋都还埋在泥土里，用锄头挖开后，笋的外壳、笋尖为浅黄色，沾着泥土渍，肉质厚白松脆。
“白肉笋”与各种肉类烹饪，炒、炖、焖、煨等皆可，清香不涩，肉质鲜嫩，不愧为餐桌上的佳品，尤以咸肉搭配为佳。酒糟、鲜肉与鲜笋炖煮，加以蒜苗，酒香、笋的清香融合一体，别有一番味道。笋的质地影响着菜的品味，老家有一小山村，出产的春笋特别，地里挖出的“白肉笋”可以生吃，清香甜口，令人称奇，这个村的春笋也特别受人欢迎。
春笋受时间影响很大，破土后的春笋就会随着时间慢慢长高变老，成为竹子。根据鲜笋的质地，可以选择多种吃法，笋尖可以煮着吃，也可晒成干，中间段可以炒着、炖着吃，根部质地老，就可以切成块块倒入腌咸菜的卤水煮成咸菜笋，是配饭的好凉菜。
现在，农村腌咸菜的不多了，就用食醋代替咸菜水，加入茴香、桂皮、山茶油、食盐、辣椒，用温火熬到入味色黄即可。其实，取那种长成一人高左右的毛笋熬咸菜笋特别有味道，用刀将这种近似嫩竹的毛笋上半部砍下剥去笋壳，切成块块配以佐料熬，这种质地毛笋熬成的咸菜笋，脆口带纤维，有嚼劲。
春笋挖出土后，肉质很容易变老，不马上食用的话，要剥去笋壳洗净，放在锅里用清水煮熟，再用清水泡着，慢慢作食材选用。有时，挖回来的春笋一时吃不了，就把毛笋切成条状煮熟后，经暴晒或烘焙制成笋干，想吃时用水发泡后，可切成段状炖肉，也可切成小片炒着吃，也是一味美食。
还可将鲜笋切块后，放入油锅烹炸，炸至金黄半干瘪状，捞出装入器皿，再倒生抽搅拌即可食用，还可放入冰箱冷藏，届时想吃，经加热后食用，不乏是非常好的调味菜，尤其是在夏天，可作为啤酒的下酒菜。春笋除可做菜品，还可做成零食，将切条后的鲜笋加以佐料，放入锅里煮熟晒干，就成了黑色的咸笋干，可以用手撕着当零食吃，也可切成丝炒着吃。
春笋的美味，由多种烹饪方法来体现，山乡农家才真正掌握烹饪春笋的厨艺，高手在民间。要想感受春笋的美味，就在春天走进山乡，走进农家，才能体会到春笋有那么多吃法，是如此美味的菜肴。（图片来源网络）